让女人幸福一生的美味
男孩对女孩说：我爱你，嫁给我吧。
女孩说：但是，我不会收拾房间呀。
男孩说：为什么要收拾房间呢，我从来不会把房间弄乱呀。这样，省下收拾房间的时间来陪着我说话，告诉我你爱我吧!
女孩说：但是，我也不会做饭呀。
男孩说：那么，我们平时可以做一些非常简单的，比如泡面啊、速冻饺子，周末的时候就去外面吃大餐。这样，省下你做饭的时间来说爱我吧!
女孩说：其实，我什么也不会做。
男孩说：你会爱我，这就足够了。
女孩笑了，说：那么，我真的没有理由不嫁给你了。
从此，男孩和女孩过着幸福的生活。
所以，不会做一些事情又有什么呢，只要会爱一个人，就够了。
他们结婚后的第一个情人节，女孩很想为男孩亲手做一只蛋糕，于是——
女孩问胖星儿：我不会烘焙，但是能亲手做一只情人节蛋糕吗?
胖星儿说：当然能呀。
女孩问：那么，我该怎么做呢?
胖星儿说：你可以用柔软的面包代替蛋糕坯子，涂抹上可口的巧克力酱，点缀些鲜果和坚果，好看好吃，又好做。
女孩问：用现成的面包可以算是“亲手”吗?
胖星儿说：为什么不能呢。做蛋糕的鸡蛋不是你下的，小麦也不是你种的，但是做出的蛋糕就可以算是“亲手”。这个面包也需要经你亲手粉饰而焕然一新，怎么不算“亲手”呢?
女孩笑了，说：那么，我没有理由不做这样的蛋糕了。
于是，这个女孩亲手做出了人生的第一只蛋糕。
所以，不会烘焙又有什么呢，一样可以亲手做出一只甜美可口的情人节蛋糕，让他无比惊喜，心怀感动。
只要会爱，就足够;只要被宠爱，就会被感动。
男孩子吃了女孩子亲手做的蛋糕，快乐得合不拢嘴，而女孩子却感动得流下了眼泪——原来可以为亲爱的人烹饪美食是如此幸福。
女孩子说：从此，我要做他心爱的美丽厨娘，学会做很多很多好吃的美味菜肴。
胖星儿说：其实不用学会很多菜，只要学会36道菜，就可以掌握厨房秘籍，无论鱼肉菜蛋、面点汤粥、家常便饭还是宴客大菜，都能得心应手而且举一反三，融会贯通，让女人可以应付一生中各个纷繁的场景，无论是休闲的周末午餐、平日里简约快手的营养晚餐、帮着婆婆操持的节日家宴、亲密同学的家庭晚餐聚会，都信手拈来。
是的，只学会做36道最受欢迎的家常菜，便还可以掌握36种家宴升级版变化、108种新的排列组合、108道随心演绎，以及更多变化多端的无穷想象……
只学36道菜，让女人能应付一生，从容幸福。
烹饪美味，从装备厨房开始
菜谱的用量以2~3人份为标准，其中调料用量：
1勺为15毫升
1茶匙为5毫升
1杯为200毫升
有用量标注的量勺和量杯在宜家或其他家居用品店可以买到。
?烹饪工具装备
?常用调料明细
?烹饪术语详解
厨房用品的多少与高级程度虽然与饭菜的美味程度没有必然关系，不过却绝对和女人对厨房的热爱程度有关。
我以一个主妇的入厨经验，试着罗列了包括烹饪工具和调料在内的厨房装备明细单，并从最基础装备级开始，然后层层增加，直到已经无法一一罗列的专业主妇级。其中最基础的装备级是女人下厨之前必须要买齐的工具和调料，否则便难为无米之炊。
而在基础装备级之上则为实用提高级，也是我比较推荐的厨房装备单，每一件装备都非常有用，也可以给主妇提供很多便利，真是少一件东西便显简陋，而多一件便是奢侈了。
享受级的厨房装备则可以让女人更方便地烹调美味，让食物多一些变化。
至于专业主妇级的厨房装备，就无法一一罗列了，因为实在太多太多，“装”无止境。
烹饪工具的装备
基础装备级
操作台面用工具
案板 除非你的台面是可以直接切菜、和面的，不然买一个案板吧，越大越好用，木头案板绝对比塑料案板更合你意。如果你开始只有一个案板，记得一定一定要保持案板“一面”的干净，绝对不要切生肉，只切熟食和新鲜水果。
刀 一分钱一分货，买好品牌的刀非常重要。刀可以买全套的，经济实惠，也可以以后根据需要一把一把地买。
启开器 开铁皮罐头、红酒、啤酒，三样开启工具缺一不可。
灶台用工具
中式炒菜锅 如果你的厨房只能有一只锅，那么应该买一只带盖的中式炒锅，可以炒菜、炖肉，将一只碗倒扣过来，在碗上放一只盘子就可以做蒸锅，而盖上盖子也可以煲汤，虽然味道会逊色不少。
铲子 买竹铲子既可以在普通炒菜锅里上下翻炒，用不粘锅也不担心。
汤勺 中国人少不了汤、粥，所以汤勺必不可少。
清洁用品
清洗海绵 用的时候，手真的没有海绵好用。
洗涤灵 除了洗碗、洗锅，也可以清洁灶台和油烟机。
实用提高级
操作台面用工具
锯齿刀 强烈推荐买一把普通菜刀用来切肉、切菜，第二把刀就需要买一个锯齿刀来切那种软的或者菜刀不易切的食材，非常好用。
熟食案板 两个案板，一个切生肉，一个切熟食，比一个案板更方便，也更卫生。
擀面杖 如果是北方人，擀面杖必不可少。
灶台用工具
砂锅 无论炖肉还是煲汤，砂锅都表现出色。
平底锅 用平底锅，尤其是平底不粘锅来煎食物，确实比用炒锅方便。
蒸锅 有笼屉的蒸锅可以用来做清蒸鱼、小笼包。
滤勺 一定要买筛网状的过滤勺，可以捞食物，也可以过滤渣滓。
清洁用品
钢丝球 可以清除一些顽固污渍。
旧牙刷 刷黄瓜、土豆时，用旧牙刷方便又环保。
享受级
操作台面工具
苹果刮皮刀 安全、方便的苹果刮皮刀其实不仅可以给苹果削皮，还可以给土豆、胡萝卜、山药等去皮，要比用刀省力。
厨房纸巾 煎炸食物之后，用厨房纸巾在食物上轻拍几下，可以去除多余油脂。也可以用来吸附食物表面的多余水分。
灶台用工具
煮锅 除了煲汤、煮粥，有时候我们还需要煮点什么，比如给蔬菜焯水，或者煮个面条，用不锈钢煮锅会比较方便。
煮奶锅 煮奶锅其实就是很小的煮锅，煮少量的食物很方便，也可以作为炸锅——因为锅小，少倒一些油就可以没过食物，达到炸的效果，不过也因为锅小，可能要一件一件地炸。
纱布或者茶包纸袋 炖肉时，把香料全部放入茶包袋中，炖好后将茶包丢弃即可。
清洁用品
厨房专用清洁剂 用来清洁油烟机和灶台非常方便。
基础装备级
调味品
酱油 生抽酱油色淡而味鲜，老抽酱油上色最佳，两种酱油缺一不可。
醋 米醋、香醋或者陈醋，选一种你最喜欢的醋即可。
糖 以细砂糖为万用，既可凉拌又可炒炖，做烘焙也一样方便。
盐 最少不了的调味品。
酒类
料酒 只要是肉食主义者，就需要准备一瓶料酒——当然不是喝的，用一点料酒烹饪可以去腥，而要是倒一瓶子料酒来炖肉则香浓无比。
香料
花椒 特殊的香气无可取代，尤其是榨过花椒的油无论拌菜还是炒菜，都很香。
桂皮 即使没有其他香料，只有桂皮也可以呀，卤肉时放根桂皮会很香，连西餐甜点都可以用桂皮提味。
白胡椒 去腥、去膻，烹饪海味和羊肉，或者其他肉类都需要一点白胡椒。我自己喜欢直接买来白胡椒粒装在研磨瓶里，无论用粉、碎或者是整粒的胡椒都可以。
调料的装备
油类
一般植物油 花生油或者玉米油，还是调和油，都可以，总之是炒菜用的。
香油 香油绝对是画龙点睛的一笔，烹饪最好来一滴香油，色泽光亮，香味扑鼻。
粉类
淀粉 勾芡、腌制、上浆都离不开淀粉。
实用提高级
调味品
蚝油 从鲜蚝中提炼，烹饪时用一点蚝油绝对事半功倍。
番茄酱 番茄酱的用处绝对比我们想象的还多，做很多菜都可以用一点番茄酱，让食物的味道丰富起来。
甜面酱 吃京酱肉丝啊、烤鸭啊，会用到这种酱，当然还可以做炸酱面用。这种酱不仅有这些用法，很多酱爆菜也可以放些甜酱，味道会更浓郁。甚至烧烤前，在腌肉料里放点甜酱也有意想不到的好味道。
剁辣椒 食辣的人除了可以用干辣椒爆锅，也可以放些剁辣椒炒菜，家庭版的鱼香肉丝、宫保鸡丁都离不开剁辣椒。
冰糖 冰糖的甜香很招人喜欢，好吃的红烧肉非冰糖不可。
蒸鱼酱油 也有的品牌做蒸鱼豉油，味道极鲜美，除了蒸鱼，凉拌也很不错，有条件的甚至可以用蒸鱼酱油来代替生抽酱油使用。
芝麻酱 最简单的吃法是抹馒头，最多见的用法是做麻酱凉面、麻酱鸡丝还有麻酱油麦菜等。虽然不算餐餐都用，但是总会用到，而且颇受欢迎。
酒类
干白葡萄酒 料酒适合红肉类的烹饪，尤其是中餐烹饪多用料酒，不过清淡的海鲜，还是用少许干白葡萄酒来去腥提鲜更美味。
香料
五香粉 虽叫五香粉却不止五香，是用不少香料研磨而成，用来做腌料以及煎炸食物的蘸料，或者做炸丸子、饺子时拌入馅中，非常不错。
香叶 也叫月桂叶，炖肉时在锅中放几片可以去腥味。
粉类
面包糠 食物裹一层面包糠再煎炸，口感非常酥脆。
享受级
调味品
蒜蓉辣椒酱 我个人对于辣味的最高忍耐力就是蒜蓉辣椒酱，因为放了香料，味道很棒，炒菜时可以加分不少。
泰式甜辣酱 以甜为主，适合做蘸酱，炒菜也很不错，味道特殊，所以用这个酱炒菜会让人刮目相看。
叉烧酱 海鲜酱、叉烧酱味道都很像，除了在烤肉时作为腌料，也可以在烹饪甜口菜肴时使用一点。
韩式辣椒酱 辣得很婉转，且辣中带甜，容易被大多数人接受。
蛋黄酱 越来越多人喜欢吃沙拉，所以准备一瓶蛋黄酱用处很多。
香料
孜然 喜欢吃烤肉，尤其是喜欢吃烤羊肉的人必备孜然，其实烤鸡翅时撒些也很不错。
油类
黄油 黄油是炒蘑菇或者洋葱时的绝配搭档，一点黄油让一个房间都是香的，催人食欲。
煎、炸、炒 煎是指油量在食材料的1/3处，不完全没过食物来烹饪;炸是要把食物完全浸入热油中加热;而炒则是只放少量油。
文火 所谓文火，其实就是最小的火，一般煲汤水沸腾后、炖肉时倒入水并烧沸腾后、煮粥待水开下米后，都会转最小的火来长时间加热烹饪，一直待食物达到软烂，才会转大火收汁或者关火完成。
上色 上色一般是指让食物颜色浓重，比如让肉的颜色红亮。传统的办法是将白糖放入油中以小火慢慢加热，待白糖在油中融化并成浅棕色时，倒入食材后，食材的颜色就会变得红亮。而现在，用老抽酱油直接倒在食材上翻炒的办法更为方便和常见。
收汁 待食物烹饪基本完成时，如果锅中有很多汤，且这道菜又不需要这么多汤水，就可以把火开大，让汤汁尽快烧干，味道能够进到菜里。如果汤汁中有糖，则汤汁会变得黏稠些。当然也有时候，在收汁的同时会倒入水淀粉以达到汤汁黏稠的效果。
上劲 一般是指在肉馅中加盐、水、淀粉及其他调料后反复顺着一个方向搅拌，使之色泽发亮、肉质细嫩、不松散。
虽然我已经尽量用更详细、更易于理解的词语来解释一些烹饪步骤，不过对于才刚刚入厨的新手来说，也许有些烹饪术语还需要特别提出来再详细说明一下。
水淀粉 在淀粉中倒入水搅拌成的白色汁水就是水淀粉，一般用来勾芡，或者腌肉，以及在食物煎炸前给食物挂浆。
上浆、挂糊 用淀粉加水调成水淀粉，或者用淀粉、面粉加水兑成糊汁，也可以用面粉和水，或者鸡蛋液与面粉调成面糊，然后把食材放入糊液中蘸一下再进行煎炸，可以保持食物中的水分。
勾芡 将水淀粉倒入汤汁中加热，让汤汁黏稠则为勾芡。
腌制 肉类在烹饪前，加入调料抓匀可以更加入味，这个过程就叫腌制。如果除了调料还放入水淀粉，则可以使肉的口感更嫩滑。
焯水 也称飞水、出一浦水、汆烫。是指锅中倒入足量水，并将水用大火烧开，水沸腾后不要关火，直接把菜或者肉放入开水里煮一下再捞出，然后再进行其他的烹饪步骤，这就叫焯水。一般来说，蔬菜放入水中半分钟或者稍一变色到更加翠绿即可，而肉要焯变色且焯出脏沫。
爆香 也有的人说“炝锅”，一般指倒入少量油在锅中加热，并放入葱或姜、蒜、辣椒、八角等，以中火或者大火翻炒出香味，经过爆香的油再来炒菜或肉，可以提鲜、去腥。
第6节：猪肉篇 红烧肉的生活意义(1)
猪肉篇 红烧肉的生活意义
有人问我：“小钻做过的最让你感动的一件事情是什么?”
想了半天，只记得还在“逼婚”的时候，有一次看到小钻去超市买回的一大袋子东西中有几罐我爱喝他不爱喝的饮料，当时心里倒没有特别的感动，塌实与得意的感觉反而更多些——这婚事算有谱了。
后来结了婚，再想起这个细节，想着一个不喜欢去超市买东西的大男人拎着几罐我最爱喝的饮料回家的场景，就很感动、很高兴。
而结婚之后，就实在说不好哪件事让我特感动了。
于是回家后我向小钻做出委屈状：“人家问我你做的最让我感动的事情是什么，可是我都想不起来啊。”
小钻笑，问我：“那你觉得你做得最让我感动的事情是什么呢，或者说该让我感动的事情是什么?”
我脱口而出：“你去上海开会，我偷偷跟去给了你一大惊喜啊。”
小钻点头：“是，那也是婚前的事了，现在呢?”
小钻把我问住了，顺势只能耍赖地顾左右而言他，心里却一下子释然地乐了：没有了当年情场上的惊涛骇浪，也就不需要再刻意地感动对方，更不用要被感动才能确认自己把握着一份爱情，彼此都已经习惯成自然地接受对方的深爱而不会再一惊一乍，也不假思索地为对方做这做那而全然不知什么是付出。再加上日子过得真是风平浪静得太一帆风顺，家富国强，风调雨顺，人民安居乐业，这泰然自得的生活中哪还有机会出现那么多惊天动地的感动呀。
大喜必然是从大悲中感触，安安稳稳的日子必然越过越平静，但这并非平淡：全然不知地被爱着，也全然不知地去爱着，如同每天餐桌上简单却可口的家常菜，也许是一碗豆腐汤，也许是一盆红烧肉，可以好吃得让我们忍不住忽略掉自己正在增加的体重，可又因味道太过亲切和熟悉会让人忘记每天吃了什么，不过，我们会永远记得一碗红烧肉带给我们内心的无比温暖。
这才是幸福的状态。
所以，就那么怡然享受现在的平静吧，这是一种福分啊。
猪肉之五花肉
基本菜式 红烧肉
红烧肉的地位无菜能及：很多人都爱吃，更让很多人怀念起妈妈的味道、外婆的味道、家乡的味道，是一道充满了亲情的美味。
猪肉之五花肉
原料 五花肉500克
配料 桂皮1根，姜3片
调料 老抽酱油1勺(约15毫升)，生抽酱油2勺(约30毫
升)，料酒2勺(约30毫升)，盐半茶匙(约2克)，绵白
糖2勺(约16克)
步骤
五花肉切成2厘米大小的块。
锅中倒油，并放入桂皮、姜片，用小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，再倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油和1勺糖，继续翻炒大约5分钟，让五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐并转小火，盖上锅盖慢炖约90分钟或至肉酥烂，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
◎ 这种口味的红烧肉偏咸，如果喜欢口味甜糯的苏式红烧肉，则需加大糖的用量。
◎ 用冰糖做红烧肉口感和菜相都更胜一筹。
红烧肉的家宴升级款
富贵红烧肉
家里宴请客人时端上一碗红烧肉，既显亲切又勾人食欲，可是人人都会做红烧肉，要想把最家常的五花肉做出彩可不是容易的事儿。因此用一些新鲜或者名贵材料与红烧肉搭配组合，以及独具匠心的摆盘，把普通的红烧肉“升级”为富贵红烧肉，使家常的红烧肉有了不寻常的味道。
富贵红烧肉的做法并不复杂，先将鹌鹑蛋煮熟后过油炸得表皮发皱，在炖红烧肉时放入鹌鹑蛋和鲍鱼一起入味，然后盛入瓦罐或竹筒等别致的容器里，会显得更加隆重。
不过要提醒的是，红烧肉收汁后要立刻食用，不然肉会变得干硬，所以一定要待客人落座后再大火收汁。
红烧肉
上色、收汁、红烧
关于红烧肉，每个人都会有每个人的做法，只要肉软糯、味香浓就是好做法。炖红烧肉没有什么难度和秘密，有人觉得红烧肉上色是难点。确实，传统的办法是用油把糖炒得焦黄，然后下红烧肉翻炒变色，不过用老抽酱油上色的办法更简单，而且也不影响味道。
所以做一锅好吃的红烧肉不算难：一是多用一点时间把肉炖酥烂，二是要根据自己的口味调整糖和酱油的比例，三是一定要大火收汁，这样汤汁裹在肉上才会好吃。
红烧肉油而不腻，百吃不厌，不过也不妨在基础红烧肉中加入一些其他食材，比如蘑菇、土豆、春笋，或者加入墨鱼，做成典型的沪上名菜墨鱼红烧肉，既吸收了红烧肉的肉香，让红烧肉更好吃不腻，也多了更多变化。当然，用鱿鱼烧肉也很不错，材料更好购买，也更
加实惠。
红烧肉的上色与收汁
鱿鱼红烧肉
原料 五花肉500克，鲜鱿鱼150克
配料 桂皮1根，姜3片
调料 老抽酱油1勺(约15毫升)，生抽酱油2勺(约30毫升)，料酒2勺(约30毫升)，盐半茶匙(约2克)，绵白糖2勺(约16克)
步骤
五花肉切成2厘米大小的块;鱿鱼撕去表面薄膜，切成边长约3厘米的厚方片，并在一面切花刀，即横、竖各划几刀但不切断。
煮一锅开水，将鱿鱼块倒入汆烫1分钟后即捞出备用。
锅中倒油，并放入桂皮、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油和1勺糖继续翻炒大约5分钟，让五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟。
打开锅盖，倒入鱿鱼块，继续炖30分钟或至五花肉酥烂，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。肉烂后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
只用酱油、盐、糖，甚至连桂皮、料酒都可以不用，就已经可以做出一碗香味四溢的红烧肉了，不过用红烧肉的做法，在用料上做一些改变，还可以做出更多新派红烧肉，比如加入一些山楂的山楂红烧肉，酸甜解腻，别有味道。
红烧肉调料的变化
山楂红烧肉
原料 五花肉500克，干山楂片50克
配料 桂皮1根，姜3片，香叶4片
调料 老抽酱油1勺(约15毫升)，生抽酱油1勺(约15毫升)，盐半茶匙(约2克)，冰糖60克
步骤
干山楂片用清水冲洗几遍，去掉浮土;五花肉切成2厘米大小的块。
锅中倒油，并放入桂皮、香叶、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和山楂片并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入冰糖，以大火继续炖并至汤汁基本收干。
提起红烧肉，印象里就是大块吃肉的场景，其实同样的红烧肉，如果变一种吃法，就会是另外一种味道。比如把红烧肉包入糯米中，可以做成红烧肉粽;还可以把红烧肉剁碎连着汤汁一起夹入面饼中，就是家庭版的肉夹馍;或者在炖肉的时候把肉块切小点、再配上香菇、马蹄、洋葱，就可以做成卤肉饭。
红烧肉的花样吃法
卤肉饭
原料 五花肉400克，干香菇50克，马蹄100克
配料 洋葱半只
调料 老抽酱油1勺(约15毫升)，生抽酱油2勺(约30毫升)，料酒2勺(约30毫升)，盐半茶匙(约2克)，绵白糖2勺(约16克)
步骤
香菇用冷水泡发，清洗干净后去蒂切成0.5厘米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉;马蹄去皮后切同样大小的丁。
五花肉切成1厘米大小的块，洋葱也切同样大小的片。
锅中倒油加热，放入洋葱慢慢炒香并煎至金黄后，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、泡发香菇的水(注意不要把杂质也倒入)，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和香菇、马蹄，转小火盖上锅盖慢炖约45分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入糖，以大火继续炖，并至汤汁只剩下一点即可。
将肉连着汤汁盛到米饭上，即为香喷喷的家常卤肉饭。
更多延伸菜品
梅菜笋干烧肉 在红烧肉里可以加入各种“无肉不欢”的食材，最经典的搭配莫过于笋干和梅干菜。把梅干菜彻底冲洗干净后沥水，笋干提前用水泡软(如需要，可以用清水煮软)，把五花肉下锅后用酱油和糖煸炒时，也放入梅干菜煸炒，然后加足料酒、水，放入笋干，小火慢炖后大火收汁。
红烧排骨 其实红烧的办法还可以用来做红烧鱼、红烧鸡翅、红烧排骨等等，只要先用油爆香姜片、桂皮或八角，然后把要烹饪的肉煸炒至变色，再倒老抽酱油上色，并加料酒、水和糖炖软烂，最后大火收汁即可。
山楂猪手 可以用做红烧肉的做法做红烧排骨，当然也就可以用做山楂红烧肉的办法做山楂猪手，不过猪手最好提前放入加了姜片、料酒的冷水中煮沸后捞出，再下锅煸炒、炖烂。
猪肉之排骨
基本菜式 糖醋小排
酸甜适可、味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜，不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。此款糖醋小排骨的做法可以热吃，亦可以凉吃。
原料 排骨600克
配料 姜片少许，芝麻少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，老抽酱油1勺(约15毫升)，香醋 3勺(约45毫升)，绵白糖4勺(约35克)， 料酒3勺(约45毫升)，盐半茶匙(约2克)
步骤
锅中接足量水，加热至水沸腾后，把斩成2厘米左右小段的排骨放入锅中，煮大约15分钟后，捞出排骨用凉水冲洗干净，这样做也可以使肉质紧致，经烹饪后肉烂但不脱骨。
将面粉与淀粉按照3∶1的比例混合，加水调成稀面浆，浓稀程度以将排骨蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。
锅中倒入油，油大约六成热后，将排骨擦干水分后一一挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入生抽酱油、料酒、1勺半醋和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧60分钟，然后将剩下的醋和糖倒入，转大火收汁，撒入芝麻即可。
◎ 醋在烹饪过程中酸度会降低，因此醋需分两次放，第一次放可以去腥、提味，而且使酸香味入到骨头里，而第二次放，则可以提高酸度。
◎ 家庭烹饪中，步骤③也可用油煎的办法烹饪，既省油又健康。
糖醋小排的家宴升级款
霜降小排
糖醋小排骨收汁后，无需把芝麻撒入，而是直接出锅。然后选一只漂亮的大盘子，将小排骨整齐地码在一侧，以椰丝代替芝麻洋洋洒洒地撒到排骨上，颇有山水画的意境，而椰丝的香味使糖醋小排也别有滋味。
糖醋小排
挂浆过油、糖醋汁、酸甜口
糖醋排骨是一道既可热食，更适合冷吃的荤菜，几乎每个人都喜欢吃。这道菜的烹饪关键是将排骨裹面浆过油炸，面浆糊既可以锁住肉里的水分，保持口感鲜嫩，同时容易吸收调料，使菜更有味道。
同时糖醋汁的比例也很重要，一般来说，酱油、醋和糖按照1:1:1.5的比例(这个比例按照1勺酱油、1勺醋、1勺半白糖计算)，不过因为每个人口味不同，也要根据自己的喜好调整。调配出适合自己的糖醋汁，不仅能做出好吃的糖醋排骨，还可以烹饪糖醋鸡块等。不过鸡块易熟，不需要事先煮熟，但最好提前用一些调料腌制一会儿，会更加入味，并可以保持肉的水分，口感也更嫩些。腌入味后挂浆直接过油即可，放入调味汁后入味并收汁。
基础糖醋汁调法
糖醋鸡块
原料 童仔鸡一只
配料 姜片少许，青椒半只，黄彩椒半只，淀粉适量，面粉适量
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，老抽酱油1勺(约15毫升)，香醋 3勺(约45毫升)，绵白糖4.5勺(约35克)，料酒3勺(约45毫升)，盐半茶匙(约2克)，油适量
步骤
鸡斩成麻将牌大小的块，用1勺生抽酱油、1勺料酒、少许淀粉腌制半小时或更长时间;青椒、黄彩椒切成麻将牌大小块备用。
将淀粉、面粉按照1:3的比例加水调成稀面浆，浓稀程度以将鸡块蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。
锅中倒入油，油大约六成热后，将鸡块挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把鸡块倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入剩下的生抽酱油、料酒、醋和盐 。
以大火烧开后加入糖，倒入青椒和黄彩椒，继续大火收汁即可。
◎ 也可以将鸡腿切块烹饪此道菜。
◎ 鸡块很容易熟，所以不需要长时间炖煮。
汤汁加入糖后以大火收汁可使汤汁黏稠、鲜亮，尤其是加入冰糖后色泽最为漂亮，而调味汁也紧紧地裹在排骨上，味道浓郁，其实沪式红烧肉也是用先炖再加糖收汁的办法。当然，一些含糖的甜味品也可以起到使汤汁黏稠、上色的作用，比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上进行一些小调整，比如用话梅代替香醋，或者在糖醋汁中加入番茄酱，以及用果酱或者浓缩果汁代替糖醋，就可以烹饪出不同酸甜口味的肉类菜。每次一点小小的改变就可以有更多的口味变化，生活的味道于是也丰富多彩起来。
更多酸甜口调味汁
话梅小排
原料 排骨600克
配料 姜片少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，冰糖30克， 话梅50克，料酒2勺(约30毫升)，盐半茶匙(约2克)，油适量
步骤
按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好备用。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、话梅和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将冰糖放入，转大火收汁即可。
◎这道菜话梅的选择是非常关键的，话梅的口味如何，直接影响到排骨质量，同时也影响到冰糖与盐的比例。
更多酸甜口调味汁
京都排骨
原料 排骨600克
配料 洋葱半只，姜片少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，绵白糖4勺(约35克)， 番茄酱100克，料酒2勺(约30毫升)，盐半茶匙(约2克)，油适量
步骤
按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好。
洋葱切粗丝，姜切片，锅中留少许底油，下姜片炒香后下洋葱丝炒软，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、番茄酱和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将糖放入，转大火收汁即可。
◎ 番茄酱是没有添加盐、糖、香料，直接用番茄熬煮而成，而我们吃薯条的蘸酱则为番茄沙司，添加有盐、水、糖等，不适合这道菜的烹饪。
更多延伸菜品
橙汁排骨 按照糖醋排骨步骤①至步骤③将600克排骨炸好;用75克橘子果酱、3勺(约45
毫升)浓缩橙汁、1勺(约15毫升)柠檬汁、1茶匙(约5克)盐、2勺(约30毫升)白葡萄酒
调成橙香料汁代替糖醋汁，加入水将排骨炖熟后，倒入糖以大火收汁摆盘。
桂花排骨 如果不喜欢酸甜口味，可以做一个甜香的桂花排骨——不用醋，并减少一些糖的用量，在收汁时多加入三大勺糖桂花即可。
莓酱鸭腿 把排骨换成鸭腿，把糖、醋换成味道酸甜的山莓果酱，不加酱油只加少许盐调味，就可以做成果酱鸭腿了。
猪肉之肉丝
基本菜式 鱼香肉丝
鱼香肉丝的大名已经比流行歌曲还家喻户晓，而这道四川名菜也已经经典得太过家常，不过百吃不厌的味道还是很勾人食欲。
猪肉之肉丝
主料 猪里脊250克，黑木耳10朵，玉兰片(冬笋)50克
配料 剁椒2勺(约25克)，葱、姜、蒜适量，淀粉2勺(约16克，分两次用)
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，醋1勺(约15 毫升)，料酒2勺(约30 毫升，分两次用)，绵白糖2勺(约16克)，盐半茶匙(约2克)，香油1勺(约15毫升)
步骤
木耳用冷水泡发后洗净、切丝，玉兰片切丝，葱切葱花，姜、蒜切末。
猪里脊切丝，倒入半勺料酒、半勺淀粉、2勺水后使劲抓十几下，然后静置15分钟，以使肉丝口感嫩滑。炒前倒少许油拌匀，可以防止粘锅。
生抽酱油、醋、糖、盐，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
把锅烧热后倒油，然后下肉丝炒散，肉丝一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入笋丝、木耳丝与肉丝一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
鱼香肉丝的家宴升级款
鱼香肉丝两面黄
用鱼香肉丝作为家宴菜会显得不够隆重，但是在点心中出现——作为上海名点“两面黄”的浇头，便是又有创意又受欢迎了。所谓两面黄，就是先把口感比较筋道的面条煮熟，然后放入油锅中略微翻炒后，以小火慢慢把一面煎脆，用铲子翻面，把另外一面也煎成金黄色后盛出放在盘中，将炒好的鱼香肉丝浇到煎得香脆的面条上，脆脆的面条吸足了鱼香汁的味道，格外好吃。
鱼香肉丝
鱼香味、嫩肉
喜欢鱼香肉丝，其实是因为更喜欢鱼香调味汁的味道。掌握好鱼香汁的调法，不仅能做出好吃的鱼香肉丝，还能烹饪出更多你喜欢的鱼香口味的菜，比如鱼香茄子、鱼香鲜贝，以及鱼香四季豆。
鱼香汁调得是否地道，一方面在于调料的品质，自然用四川本地的剁椒做出的鱼香肉丝更为地道，不过一般家常烹饪只要记得放入必不可少的剁椒、蒜、姜就可以了;另一方面，剁椒、酱油、醋和糖按照2:2:1:2的比例调汁，就可以做出虽然不够最正宗但是绝对神似的好吃的鱼香肉丝，以及更多鱼香口味的菜。
鱼香调味汁的更多使用
鱼香四季豆
主料 四季豆350克
配料 剁椒2勺(约25克)，葱、姜、蒜适量，淀粉1勺
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，醋1勺(约15毫升)，料酒1勺(约15毫升)，绵白糖2勺(约16克)，盐半茶匙(约2克)
步骤
四季豆从两头去筋，洗净后沥干;烧开一锅水后，将四季豆倒入煮一两分钟或至断生后捞出过凉水，然后将四季豆斜切成细丝备用。
姜、蒜切末，剁椒剁碎。
生抽酱油、醋、糖、盐、料酒、淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
炒锅内倒入油加热，油温后下姜、蒜、剁椒爆香，然后放入四季豆丝稍微翻炒下，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，大火炒到汤汁略黏稠即可。
当然，一盘好吃的鱼香肉丝除了要够“鱼香”味，肉丝嫩滑也很重要。把肉丝炒嫩的关键是要保持肉中的水分，因此炒之前要在肉丝里倒入料酒和水淀粉，并用力把肉丝猛抓起再摔到碗中，如此重复十几次，然后静置15分钟，让水分进入肉丝中才可以保持嫩滑口感，而炒之前还要滴入几滴油，既可以锁住水分，也可以防粘锅。除了炒鱼香肉丝，在烹饪肉片、肉条等时，也可以用同样办法来保持肉质的鲜嫩，当然如果以蛋清代替淀粉，效果会更加好。
把肉丝炒嫩的核心
鱼香牛柳
主料 牛里脊250克，莴笋(青笋)100克 ，胡萝卜50克
配料 剁椒2勺(约25克)，葱、姜、蒜适量，淀粉2勺(约16克，分两次用)
调料 生抽酱油3勺(约45毫升)，醋1勺(约15毫升)，料酒2勺(约30毫升 ，分两次用)，绵白糖2勺(约16克)，盐半茶匙(2克)，香油1茶匙(约5毫升)
步骤
莴笋、胡萝卜切丝，葱切葱花，姜、蒜切末，剁椒剁碎。
莴笋丝、胡萝卜丝放入开水中烫熟后，捞出备用。
牛里脊切小手指粗细的肉条，倒入半勺料酒、半勺淀粉、1勺生抽酱油、2勺水后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
将生抽酱油、醋、糖、盐，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
把锅烧热后倒油，然后放入牛柳炒散，一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入青笋丝、胡萝卜丝与牛柳一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
把肉丝炒嫩的核心
蚝油牛肉
主料 牛里脊300克，芥蓝200克
配料 蒜、姜适量，鸡蛋1只(只取蛋清)
调料 蚝油3勺(约45毫升，分两次用)，料酒1勺(约15毫升)，绵白糖1茶匙(约3克)
步骤
蒜切成蒜粒，姜切末备用;芥蓝削除根部老皮，斜切大约4厘米长的段，放入沸腾的开水中汆烫1分钟后捞出，立刻过凉水后沥干水分备用。
牛肉切成小手指粗细的肉条，倒入料酒和蛋清液、1勺蚝油后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
锅烧热后倒入油，控掉多余的腌汁，下牛肉翻炒变色后，把事先焯熟的芥蓝倒入略微翻炒，关火，倒入2勺蚝油和糖翻炒均匀即可。
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肉丝尖椒 鱼香调味汁中不放醋，只放一半量的糖，炒好肉丝后不放剁椒和姜、蒜，直接放入尖椒丝翻炒1分钟后，倒入调味汁收汤，就做成了一盘下饭的家常肉丝尖椒。
鱼香鸡片 用腌肉丝的办法将鸡胸片腌嫩后下锅滑炒，然后按照鱼香肉丝的做法倒入剁椒、姜、蒜，以及木耳、莴笋片等，再倒入鱼香调味汁炒黏稠即可。
鱼香虾球 虾仁用料酒、胡椒粉腌裹，拍些淀粉下油锅煎变色捞出;下姜、蒜、剁椒炒香，倒入鱼香汁炒滚后，把虾仁倒回锅中翻炒均匀。
猪肉之丸子
猪肉之丸子
基本菜式 清炖狮子头
虎头虎脑的丸子一看便是一道实在朴实的菜，但是做起来却不能马虎，丸子的制作是要多花几分耐心与气力的。
原料 肉馅(三成肥七成瘦)400克，马蹄50克，
配料 姜，葱，青菜
调料 料酒2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)，生抽酱油1勺(约15毫升)，淀粉2.5勺(约20克)，高汤或水适量
步骤
葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁;马蹄切成米粒大小。 把肉馅倒在大碗中，加入料酒、生抽酱油和葱姜汁，一边慢慢加入，一边顺着一个方向搅拌。
然后分次把盐、淀粉加入肉馅中，每次加入时都倒入一些高汤或水，顺着一个方向用力搅拌，一定要尽可能地多加入一些汤水，这样做出的狮子头才够嫩，一般400克肉馅可拌入150毫升水。
一直用力顺着一个方向把肉馅搅拌得上劲，稀稠度刚好可以撮成大肉圆后，把马蹄碎倒入拌均匀。
双手沾湿，把肉馅均匀分成6~8份，然后用手轻轻揉捏成肉丸。
把高汤或者水烧热备用。
取一只砂锅，将白菜叶或其他青菜叶垫在锅底，把肉丸放在菜叶上，将滚热的高汤或者水顺着砂锅边沿倒下，水量要完全没过狮子头，然后盖上锅盖以中火烧开后转小火慢炖。
约2个小时后，用筷子小心夹去垫在丸子下的青菜叶，撇去汤上的浮油和杂质，放入新鲜的菜叶后再烧开，即可关火把砂锅端上桌享用。
◎ 生抽酱油色浅而味鲜，加入少许生抽酱油不会使丸子上色，但是可以提鲜不少。
◎ 马蹄的作用是增加口感。
◎ 步骤④中所谓“上劲”，是指肉馅从颗粒状变为细滑的黏稠浆糊一般，用力搅打起来能成团。
清炖狮子头的家宴升级款
鱼子清炖碧绿狮子头
按照清炖狮子头的基本做法，但是把菠菜焯熟后放入搅拌机打成汁，用菠菜汁搅拌肉馅，就可以做成碧绿色的丸子;上锅炖熟后再在碧绿丸子顶部点缀几颗晶莹剔透的鱼子或蟹子，一颗普通的清炖狮子头于是有了高雅的气质，不同凡响。
清炖狮子头
打馅、上劲、汆丸子、炸丸子
狮子头除了清炖，还有先经过油炸再红烧的做法，比如浓油赤酱的红烧狮子头，或者也可以直接油炸成干炸丸子。在烹饪中如需进行油炸程序，在搅拌丸子馅时就会与清炖狮子头的拌法略有不同：一是要减少水的用量，以免煎炸时破碎，同时多用一些酱油提色;而另外一个重要窍门就是加入馒头碎、面包碎或者奶油饼干碎，这样炸出的丸子才酥香不腻。
煎炸式肉丸的技术窍门
红烧狮子头
原料 肉馅(三成肥七成瘦)400克
配料 姜，葱，马蹄50克，干香菇5朵，小油菜8朵
调料 料酒2勺(约30毫升)，盐半茶匙(约2克)，老抽酱油1.5勺(约20毫升)，生抽酱油1.5勺(约20毫升)，绵白糖1勺(约8克)，面包糠1小碗，淀粉2.5勺(约20克)，高汤或水适量
步骤
香菇用冷水泡发后，冲洗干净并去蒂切成小碎丁;葱、姜切末;马蹄切米粒大小。
将肉馅倒入大碗，分几次慢慢加入一半的料酒、老抽酱油和生抽酱油，一边加入，一边顺着一个方向搅拌。
然后依次把盐、马蹄、香菇和葱、姜倒入，每加一样材料都少加一点水或者高汤，并顺着一个方向用力搅拌，让肉馅上劲。
把肉馅均匀分成6~8份，然后用手轻轻揉捏成肉丸，并在肉丸上薄薄滚一层淀粉。
炸锅中倒入油，油七成热时，放入丸子用小火慢炸，待颜色金黄后，转中大火急炸几秒，然后全部取出。
煮一锅开水，把小油菜放入烫熟，捞出备用。
锅里放一点底油，放入炸好的丸子稍微翻炒，然后加高汤或水到将没过狮子头，并将剩下的老抽酱油、生抽酱油和料酒倒入，加入白糖后，盖上锅盖以中火炖约30分钟，然后大火收汁，剩下少许汤汁时，把油菜叶放入，即
可关火装盘。
在肉馅中加入高汤或清水，并顺着一个方向用力搅拌，直至肉馅从肉末散落的状态到彼此之间紧紧黏合，这样做出的丸子不仅成型，而且口感嫩滑。
掌握丸子调馅的基本变化，就可以在馅料中加入不同的材料变化出不同口味，比如加入香菇碎，或者在春天以春笋丁代替马蹄，还可以在猪肉馅中混入虾肉、鸡肉、蟹肉，而加入蟹黄就是高级的蟹黄狮子头。或者在肉馅中加一些切碎的豆苗叶、菠菜叶甚至莴笋叶，给小朋友做这样的蔬菜丸子可以让他们多吃一些蔬菜。
而在制作丸子上也可以玩点花样，在揉捏肉丸的时候包入一只鹌鹑蛋或者咸蛋黄，味道更丰富，也给人更多惊喜。
清炖式肉丸的基本调馅法
蛋黄狮子头
原料 肉馅(三成肥七成瘦)300克，马蹄50克，咸蛋黄6只
配料 姜，葱，青菜
调料 料酒1.5勺(约20毫升)，盐1茶匙(约4克)，生抽酱油1勺(约15毫升)，绵白糖1勺(约8克)，淀粉2勺(约16克)，高汤或水
步骤
按照清炖狮子头步骤①至步骤④将肉馅搅拌好。
双手沾湿，把肉馅均匀分成6份，然后取出1份肉馅揉成肉丸状后，轻轻按压成圆饼，将咸蛋黄放入，用肉馅把咸蛋黄包好，整理成丸子形状。将其余的5份肉馅也都包入咸蛋黄。
按照清炖狮子头步骤⑥至步骤⑧将咸蛋黄狮子头蒸熟即可。
清炖式肉丸的基本调馅法
冬瓜丸子汤
原料 肉馅(三成肥七成瘦)400克，冬瓜250克
配料 姜，葱
调料 料酒2勺(约30毫升)，盐半茶匙(约2克)，生抽酱油1勺(约15 毫升)，绵白糖1勺(约8克)，淀粉2勺(约16克)，高汤或水
步骤
葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁;冬瓜去皮切厚片。
按照清炖狮子头步骤②至步骤④将肉馅搅拌好。
将高汤或者清水倒入锅中烧开后关火，这样把丸子下入锅中后，丸子不会散落。
用手抓出一点肉馅，轻轻用力一攥，从虎口处挤出肉丸到锅中。
将肉丸全部挤好后，放入冬瓜片，根据口味在汤中调入少许盐，将火重新点着，以小火煮至丸子沉下去后再全部浮上来，且冬瓜软糯后即可。吃时可撒少许香菜和白胡椒粉。
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干炸丸子 采用煎炸的办法做丸子，如果把狮子头做得小一点，就是干炸丸子。将花椒放在
炒锅中，以慢火烘香，然后用擀面杖擀成花椒面后与盐混合，制成花椒盐，用以蘸食干炸丸
子。
糖醋丸子 按照制作糖醋排骨的比例调一碗糖醋汁，烧开后加入水淀粉勾浓芡，浇到炸好的干炸丸子上，就是好吃的糖醋丸子。
全家福 把红烧丸子与海参、冬笋、香菇和虾仁一起炖，就是节日里象征吉祥的全家福。
猪肉之焦熘
基本菜式 咕老肉
在香港电视连续剧里总是有贤惠能干的师奶们动辄就要做“咕老肉”的情节，可见这菜一是极为受欢迎，二也是入厨的基本菜式。
原料 猪里脊300克，菠萝半只
配料 淀粉适量，面粉适量
调料 番茄酱3勺(约45毫升)，绵白糖2勺(约16克)，香醋1勺(约15毫升)，酱油1勺(约15毫升)，盐半茶匙(约2克)，料酒1勺(约15毫升)
步骤
菠萝切2厘米大小的块;猪里脊切约2厘米见方的块，用1/4茶匙盐和料酒腌15分钟后，倒少许淀粉，让每块肉均匀地裹上薄薄一层淀粉。
3勺番茄酱、2勺白糖、1勺香醋、1勺酱油、1/4茶匙盐、1勺水调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。
面粉与淀粉按照1:3的比例加水搅拌成较稠的面糊。
锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把猪里脊一块块地裹上面糊下锅炸至浅黄后捞出。
猪里脊全部捞出后，继续将锅中油加热，到九成热左右，把猪里脊再放入炸一下后迅速捞出控油，经过两次油炸，猪里脊外焦里嫩。
锅里留少许底油，放入步骤②中调好的调味汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并略微黏稠后，下菠萝块、放入肉，炒几下，让每块肉蘸上汁就可以装盘了。
◎ 在这道菜中使用玉米淀粉为佳，过油的肉块口感酥脆。
猪肉之焦熘
咕老肉的家宴升级款
素脆鳝
虽然咕老肉广受各地人喜爱，不过家庭宴客时咕老肉却往往不是热门菜。这多半是因为咕老肉太过平常，而且必须即做即吃，提前一会儿做或者是端上盘后没有立刻享用，口感就没有那么焦脆，而宴请时既要招待客人又要忙着准备菜肴，无法即做即吃，味道就会大打折扣，因此不如换成用同样办法做成的一道凉菜——素脆鳝，既好吃又新鲜，而且可以提前准备。
素脆鳝也是一道名菜，将干香菇泡发后切丝，挂上面糊后下锅炸焦脆，用做咕老肉的方法调出味汁并煮黏稠后，把炸好的香菇放入翻炒几下，裹上调味汁，出锅前撒上芝麻即可。而且这道菜凉吃最佳。
咕老肉
二次复炸、面糊、焦熘、外焦里嫩、软炸
做咕老肉是讲究炸出焦脆的口感，不过不是每种挂面浆过油炸的菜肴都要做成这样的焦脆，有时候需要炸出蓬松酥软的效果，比如名菜软炸虾仁。如果将要挂浆的肉炸得酥松而非焦脆，一是调面糊时要加入鸡蛋和泡打粉，二是无需经过两次油炸。这样炸出来的效果就是外酥里嫩的蓬松了。
炸得蓬松还是炸得焦脆
软炸虾仁
主料 虾仁300克
配料 花椒10粒，鸡蛋1个，面粉半杯(约50克)，泡打粉半茶匙(约2克)
调料 胡椒粉半茶匙(约1克)，盐2茶匙(约8克)，料酒1勺(约15毫升)
步骤
将花椒和2茶匙盐放入锅中，以微火慢慢地不断翻炒出香味后关火，待花椒和盐自然降温后，用擀面杖擀成粉面，做成花椒盐。
虾仁用少许胡椒粉和料酒腌15分钟，然后擦干水分。
面粉加入泡打粉，并打入1个鸡蛋，加适量水调成稠面糊;调好的面糊饧大约30分钟。
锅中放油，中小火烧到六成热时，把虾仁裹上面糊后，一只只放入油锅中以小火炸，待虾仁漂起并呈金黄色时夹出，蘸着步骤①中制作的花椒盐吃即可。
用淀粉按照1:3的比例加少量水搅拌成黏稠的面糊后，把肉裹上面糊下锅过油，先把肉炸熟，再提高油温二次复炸，就可以炸出焦脆口感，然后把事先调好的调味汁烧滚并加糖或勾芡使之黏稠后，放入挂浆过油炸得焦脆的肉，使其均匀裹上调味汁即可，这就是咕老肉的核心烹饪手法，这办法适用很多外焦里嫩的菜式，其中糖醋鱼片就是其中一道，而东北名菜锅包肉更是和咕老肉极为相像，所不同的只是配料中不加菠萝，且调味汁中不加番茄酱。
焦熘的烹饪方法
糖醋鱼片
原料 草鱼一条(约600克)
配料 姜少许，葱少许，淀粉适量，面粉适量
调料 番茄酱3勺(约45毫升)，绵白糖2勺(约16克)，香醋1勺(约15毫升)，酱油1勺(约15毫升)，盐半茶匙(约2克)，胡椒粉1/4勺(约2克)，料酒1勺(约15毫升)
步骤
葱、姜切丝备用;鱼肉片出鱼肉片，用1/4茶匙盐、料酒和胡椒粉腌15分钟后，打入1只鸡蛋抓匀。
3勺番茄酱、2勺白糖、1勺香醋、1勺酱油、1/4茶匙盐、1勺水调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。
面粉与淀粉按照1:3的比例加水搅拌成较稠的面糊。 锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把鱼肉一片片地裹上面糊后下锅炸至浅黄后捞出。然后把油重新烧热，大火冒烟后迅速放入所有鱼块再炸一下，然后迅速捞出，摆盘。
锅里留少许底油，放入葱丝、姜丝爆香，倒入步骤②中调好的糖醋汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并黏稠后，把糖醋汁淋在鱼片上。
焦熘的烹饪方法
锅包肉
原料 猪里脊300克
配料 葱少许，姜少许，香菜适量，淀粉适量，面粉适量
调料 盐半茶匙(约2克)，料酒1勺(约15毫升)，绵白糖2勺(约16克)，香醋2勺(约30毫升)，生抽酱油2勺(约30毫升)
步骤
香菜切段;葱、姜切丝备用;猪里脊切约3毫米厚、1厘米宽、2厘米长的片，用1/4茶匙盐和料酒腌15分钟。
白糖、香醋、酱油和盐调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。
面粉与淀粉按照1:3的比例加水搅拌成较稠的面糊。
锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把猪里脊一片片地裹上面糊下锅炸至浅黄后捞出。然后把油重新烧热，大火冒烟后迅速放入所有肉片再炸一下，然后迅速捞出备用。
锅里留少许底油，放入葱丝、姜丝爆香，倒入步骤②中调好的糖醋汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并黏稠后，放入肉，炒几下，让每块肉蘸上汁后撒入香菜段，就可以装盘了。
更多延伸菜品
西柠小煎肉 还是按照咕老肉的套路来烹饪，不过在调味汁上做点变化：用鲜柠檬汁、干白葡萄酒、砂糖、盐和牛奶煮滚，并加入猕猴桃、草莓、荔枝等鲜果粒，用玉米淀粉勾芡后，浇到炸得焦脆的里脊条上就可以了。
甜辣鸡块 鸡块事先用生抽酱油、料酒和水淀粉腌好，然后挂上蛋液并裹上面粉煎炸，直
接把泰式甜辣酱倒入翻炒，让鸡块均匀地裹上酱汁即可。
咕老茄梨 把咕老肉里的猪里脊换成茄子条，把菠萝换成梨，用咕老肉的方法就可以做成一
道新颖的素菜了。
鸡肉篇 暗恋就是穷人家的咸鱼
鸡肉篇 暗恋就是穷人家的咸鱼
现在的日子就像是一只白斩鸡，淡而有味儿，可以下饭度日，不过若蘸着有滋味的蘸料，便是让人惦念的美味了。而这蘸料，全在你自己的把握了：一碟普通的酱油，还是自己调一碗秘制料汁;是蘸蒜泥汁，抑或香辣酱;平淡无奇或者荡气回肠?
有个朋友正经历失恋，电话说，她正经历着人生最惨淡的岁月。
我笑着安慰她说，失恋和恋爱一样，其实都是人生经历最饱满的那一段。真正的惨淡其实是没有恋爱、没有失恋，甚至连单相思也没有，这样的日子过得那才叫恍惚无助得惨淡呢。
如果恋爱算是一道甜点，充满诱惑让人放不下手;那么失恋算是一份清炒苦瓜吧，至少日子还是有味道的，可以就着一碗白饭度日。
连暗恋也没有的日子就像是一碗没有放任何调料的肉汤了，就算下了再好的材料，也品尝不出其中的浓郁肉香，更是难以喝下解饥。
呵呵。所以，失恋有时候也是一种幸福 。
朋友终于笑了，问：那暗恋又是什么呢?
我答：“暗恋是穷人家的咸鱼，悬在饭桌上，也一样可以看一口咸鱼咽下一口白饭。”
小钻听到我这番对话一直乐，待我挂了电话，立马问我：那么，你现在的日子算是什么，不是恋爱的甜点，不是暗恋的咸鱼，不是失恋的苦瓜，也不能算是啥也没放的白肉汤吧。
我笑，现在的日子就像是一只白斩鸡，淡而有味儿，可以下饭度日，不过若蘸着有滋味的蘸料，便是让人惦念的美味了。而这蘸料，全在你自己的把握了：一碟普通的酱油，还是自己调一碗秘制料汁;是蘸蒜泥汁，抑或香辣酱;平淡无奇，或者荡气回肠?
基本菜式 白斩鸡
鸡是一种相当低调的食材，味道既不张扬也不妖媚。所以烹饪这种食材的最好的办法就是用最简单的方式料理，煲一锅鸡汤或者索性做只白斩鸡，方能保持它的鲜嫩。
主料 三黄鸡1只(约600克)
配料 小葱3根左右，大葱半根，姜4片
调料 料酒2勺(约30毫升)，香油2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)，绵白糖1勺(约8克)，胡椒粉半茶匙(1克)，鸡粉1茶匙(约 1克)
步骤
鸡去毛，开膛，洗净;取1/4根大葱切段。
锅中接足量冷水，放入切好的大葱段、2片姜和料酒，把鸡放入，以中火烧开后继续煮15分钟后关火，不要掀开锅盖继续焖15分钟。
取出鸡后浸入冰水中，然后捞出沥水，切块、摆盘。
将剩下的1/4根大葱、2片姜以及小葱剁碎，并调入盐、胡椒粉、糖和鸡粉，拌入香油作为白斩鸡的蘸汁。
◎ 以清远鸡、黄油鸡来做白斩鸡味道最好，不过市场上最常见的是三黄鸡。
◎ 因为鸡的大小、灶具的大小有所不同，所以煮鸡的时间还需要自己尝试。
白斩鸡的家宴升级款
无敌霸王鸡
健康又鲜美的白斩鸡是很受欢迎的家宴菜，但是太讲究技术就很难做出彩儿，万一疏忽没掌握好火候就算做砸了一道大菜。而如果只把白斩鸡当作一盘菜里的一份食材，配以花花绿绿的其他食材，做出来形式好看又新鲜，那么即使煮鸡的火候稍微欠缺一点，也就不是那么明显的失误了。而且把一盘简单的白斩鸡“升级”为形式感极强的无敌霸王鸡，既透着热闹，也更适合作为一道隆重的宴客菜。
这道菜虽然看起来很豪华，但是做法非常简单：将白切鸡斩块放入大碗中，加入生菜叶、黄瓜片、圣女果、小麻花、面条、雪梨块一并放入大碗中，撒上花生米，并浇上川味口水鸡的调味汁即可。
白斩鸡
火候、蘸汁
煮好了一只鲜嫩的白斩鸡，配任何料汁都会很好吃，而且因为不同的料汁也就会有了不同的味道，比如葱油鸡、口水鸡等等。
白斩鸡的百变蘸汁
川味口水鸡
主料 三黄鸡1只(约800克)
配料 葱半根，姜4片，熟花生米30克，香菜25克，花椒15粒，干辣椒4只，蒜4瓣
调料 料酒2勺(约30毫升)，绵白糖1勺(约8克)，生抽酱油3勺(约45毫升)，芝麻酱2勺(约30毫升)，香油1勺(约15毫升)
步骤
鸡去毛，开膛，洗净;取1/4根大葱切段。
锅中接足量冷水，放入切好的大葱段、2片姜和料酒，把鸡放入，以中火烧开后继续煮10分钟后关火，不要掀开锅盖继续焖15分钟，取出鸡后浸入冰水中，凉透后捞出沥水，切块备用。
花生切碎，香菜切小段，剩下的1/4根大葱切葱花，2片姜切成姜米，辣椒切成小段，蒜瓣拍成蒜泥备用。
生抽酱油、芝麻酱、白糖和散后加少许水拌匀，加葱花、蒜泥拌成调味汁备用。
锅中倒入香油1勺、植物油1勺，放入花椒、姜、辣椒爆香后，将油趁热倒入步骤④首先调好的调味汁中。
将花生和香菜撒到鸡块上，把加入热油的调味汁浇到鸡块上即可。
白斩鸡看似容易，但做起来却是颇要有心得，不然肉不嫩不鲜，煮久了肉柴，煮得时间短又不熟。而把鸡煮嫩了，除了要有一些经验，还需要用自己熟悉的厨具，同样的鸡用不同的锅，或在不同的灶具上，煮得恰如其分所需的时间也是不同的。所以，要多煮几次才能掌握一只鸡需要煮多久、焖多久才好吃。而除了时间的精确把握，鸡煮好后迅速浸入冰水，可以使鸡皮脆肉滑。
一只鲜嫩的鸡煮好后，不仅可以做白斩鸡吃，做成糟鸡或者海南鸡饭也非常香美。
煮一只鲜嫩的鸡
海南鸡饭
主料 三黄鸡1只(约600克)，大米300克
配料 小葱3根左右，大葱半根，黄瓜半根，姜4片，香叶3片
调料 料酒2勺(约30毫升)，香油3勺(约45毫升)，盐1茶匙(约4克)，绵白糖半勺(约4克)，生抽酱油2勺(约30毫升)，鸡粉1茶匙(约1 克)，黄油1勺(约14克)
步骤
鸡去毛，开膛，洗净;取1/4根大葱切段。
锅中接足量冷水，放入切好的大葱段、2片姜和料酒，把鸡放入，以中火烧开后继续煮15分钟后关火，不要掀开锅盖继续焖15分钟。
取出鸡后浸入冰水中，凉透后捞出沥水，把1勺香油均匀涂抹在鸡身表面，然后切块备用;煮鸡的汤滤去杂质备用。
将剩下的1/4根大葱、2片姜以及小葱剁碎，并调入1勺生抽酱油、半勺糖和鸡粉，拌入2勺香油作为蘸汁备用。
大米洗净后以冷水浸泡30分钟，沥干水备用。
锅中倒少许植物油和黄油，下蒜头和香叶炒香后，倒入大米翻炒，然后把煮鸡的汤兑入，汤面完全没过米1厘米，加入盐后一并倒入电饭煲中煮熟。
吃时将米饭盛出，黄瓜切片和鸡块摆在米饭旁，淋上1勺生抽酱油，配上蘸汁上桌。
◎ 香叶也叫月桂叶，香料柜台有售。
煮一只鲜嫩的鸡
糟鸡
主料 三黄鸡1只(约600克)
配料 大葱1/4根，姜2片
调料 料酒2勺(约30毫升)，糟卤2杯(约400毫升)
步骤
鸡去毛，开膛，洗净;大葱切段。
锅中接足量冷水，放入切好的大葱段、姜和料酒，把鸡放入，以中火烧开后继续煮10分钟后关火，不要掀开锅盖继续焖15分钟。
取出鸡后浸入冰水中，凉透后捞出沥水、切块，放入盒中，倒入糟卤完全没过鸡块后，放入冰箱腌一晚，入味后即可食用。
◎ 糟卤为江浙菜中经常使用的调料，大型超市有售。
更多延伸菜品
葱油鸡 煮鸡之前在鸡里里外外涂少许盐和料酒后，放入冰箱腌一晚，然后按照白斩鸡的办法煮熟，并过凉水后切块，把洋葱和红椒切细丝后撒在鸡块上，将1勺香油(约15毫升)、1勺植物油(约15毫升)、1勺盐(约13克)倒入锅以大火烧热后，“刺啦”一声浇到
葱丝上即可。
棒棒鸡丝 如果觉得煮整只鸡麻烦，也可以用同样的办法煮一只嫩嫩的鸡腿，过凉水后把鸡
腿肉撕成丝码盘，葱切成细丝撒在鸡丝上，浇上川味口水鸡调味汁即可。
爽口黄瓜鸡块 不喜欢辣味的人也同样可以吃到好吃得让人流口水的爽口黄瓜鸡块——将白斩鸡切块、黄瓜斜切块，码入大碗中，生抽酱油3勺(约45毫升)、料酒1勺(约15毫升)、水2勺(约30毫升)、绵白糖1勺(约8克)、米醋1勺(约15毫升)倒入锅中煮沸腾后，趁热浇到鸡块上即可。
鸡肉之鸡丁
基本菜式 宫保鸡丁
很少做鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的菜，因为这样的菜太好吃又太家常，外面餐厅的厨师已将这类菜做得炉火纯青了，自家小炒往往是相形见绌。
可是，有的时候，家里人会突然很念叨这口：“要是来碗宫保鸡丁拌米饭多香。”所以，怎么可以不会做一盘宫保鸡丁呢——即使，和四川饭店的相比似乎并不地道，但是重要的是味道，让家人喜欢。
主料 去骨鸡腿肉400克
配料 大葱2根，小红干辣椒4只，花椒约15粒，花生80克，姜3片
调料 生抽酱油3勺(约45毫升，其中腌肉约需15毫升)，绵白糖3勺(约24克)，米醋1.5勺(约20毫升) 淀粉1.5勺(12克，其中腌肉约用半勺)，料酒1.5勺(约30毫升，其中腌肉约用半勺)
步骤
葱切段，姜切小片，辣椒切小段。
鸡腿去皮去骨切成丁，用半勺淀粉、半勺料酒和少许水腌20分钟，炒前倒少许油拌一下，以防粘锅。
3勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兑成调味汁备用，淀粉1勺、水1勺、料酒1勺调成芡汁备用。
锅中倒少许油，以小火将花生米炸香脆捞出。
锅加热后倒适量油，油温后下入鸡丁翻炒，鸡丁翻炒变色盛出备用。
锅中加入少许香油和植物油，放入花椒以小火炸香，捞出花椒扔掉不用，下葱段和辣椒、姜片爆香后，将炒好的鸡肉倒入锅中。
将步骤②中调好的调味汁倒入锅中，倒入芡汁勾芡后，撒入花生米即可出锅。
鸡丁
宫保鸡丁的家宴升级款
宫保茶树菇鲜贝
宫保鸡丁虽然人人爱吃，不过宴请朋友时做这道菜会太显平常。把鸡肉换成更新鲜一点的鲜贝，并配以茶树菇和西兰花，就是一道显出档次的宴客菜了。做法也很容易：鲜茶
树菇煸炒干水分;西兰花用开水烫熟;鲜贝用料酒、胡椒粉腌过后轻拍淀粉，用油煎至两面金黄;爆香葱、姜丝后，放入炒好的茶树菇和煎好的鲜贝，倒入事先调好的宫保鸡丁调
味汁并勾芡后，把西兰花倒入炒匀出锅。
宫保鸡丁
宫保汁、酱爆烹饪
鸡肉腌过后滑油爆炒捞出，然后下葱、姜等爆锅，下事先调好的酱炒香，再倒入鸡丁和其他配料翻炒，均匀裹上酱料出锅，鸡肉嫩滑，味道浓郁。宫保鸡丁的这种做法也可以应用于用其他口味的酱料调味的鸡丁或鸡块类菜肴，比如北方人常吃的用甜面酱烹饪的酱爆鸡丁，或者用豆豉酱等任何你喜欢的酱料都可以炒出一盘。
酱爆类鸡丁
豉酱桃仁鸡
主料 鸡胸肉300克，核桃仁100克
配料 青椒半只，红彩椒半只，葱、姜适量
调料 甜面酱2勺(约30毫升)，干豆豉1勺(约10克)，生抽酱油2勺(约30毫升)，料酒2勺(约30毫升)，绵白糖2勺(约16克)，淀粉1勺(约8克)
步骤
鸡胸肉切0.8厘米大小的丁，倒入1勺料酒、半勺生抽酱油和淀粉抓匀，腌20分钟。
干豆豉切碎，青椒、红彩椒切成鸡胸肉大小的片。
2勺甜面酱、1勺半生抽酱油、1勺料酒和2勺白糖调成调味汁备用。
核桃仁以小火炒熟、炒香后，盛出备用。
油温后倒入葱、姜、干豆豉爆香，下鸡肉炒变色后，倒入事先调好的调味汁，然后下青椒、红彩椒翻炒，出锅前撒上核桃仁后盛盘。
宫保鸡丁是否好吃，主要在于调味料的比例是否放得合适。而喜欢宫保鸡丁，多半也是因为宫保鸡丁甜辣得浓烈的调味汁味道。所以，如果掌握好宫保鸡丁调味料的比例，就可以变换出各种具有宫保风味的美味，做成宫保虾、宫保排骨，或者素食者也能做出解馋的宫保蘑菇，此外还可以根据自己的喜好，把花生米换成腰果、夏威夷果等，也都非常好吃。
记住，宫保鸡丁调味汁是按照酱油、醋、糖为2:1:2的比例勾兑。
宫保鸡丁调味汁的比例要诀
宫保虾藕
主料 海虾30只，莲藕150克
配料 大葱1根，小红干辣椒4只，花椒约15粒，姜3片，开心果80克
调料 生抽酱油3勺(约45毫升)，绵白糖3勺(约24克)，米醋1.5勺(约22毫升) ，淀粉1 勺(约8克)，料酒1.5勺(约30毫升，其中腌虾用半勺)，胡椒粉半茶匙(约1克)
步骤
葱切段;姜切小片;辣椒切小段;莲藕切成1厘米大小的丁;海虾去头、去皮后，用半勺料酒、少许胡椒粉腌15分钟。
3勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兑成调味汁备用，淀粉1勺、水1勺、料酒1勺调成芡汁备用。
锅中倒少许油，以小火将腰果炸香脆捞出。
锅加热后倒适量油，下姜片爆香，放入海虾翻炒变色后即捞出。
锅中加入少许香油和植物油，放入花椒以小火炸香，捞出花椒扔掉不用，下葱段和辣椒、爆香后，将藕丁倒入锅中。
将步骤②中调好的调味汁倒入锅中后，放入虾，然后倒芡汁勾芡，撒入腰果即可出锅。
宫保鸡丁调味汁的比例要诀
宫保蘑菇
主料 杏鲍菇250克，鲜香菇250克，冬笋250克
配料 大葱1根，小红干辣椒4只，花椒约15粒，姜3片
调料 生抽酱油3勺(约45毫升)，绵白糖3勺(约24克)，米醋1 .5勺(约20毫升) ，淀粉1 勺(约8克)，料酒1勺(约15毫升)
步骤
葱切段，姜切小片，辣椒切小段，杏鲍菇切0.8厘米大小的方丁，鲜香菇去蒂横竖对切成四块，冬笋切0.5厘米大小的丁。
3勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兑成调味汁备用，淀粉1勺、水1勺、料酒1勺调成芡汁备用。
将冬笋丁放入冷水锅中，加入少许盐，中火煮沸后继续煮10分钟后捞出备用。
锅中倒油，油温后下杏鲍菇和香菇丁翻炒，一直把蘑菇的水分炒出并继续煸干后，盛出蘑菇备用。
锅中加入少许香油和植物油，放入花椒以小火炸香，捞出花椒扔掉不用，下葱段、姜片和辣椒，爆香后，将炒好的蘑菇、煮好的冬笋丁倒入锅中。
将步骤②中调好的调味汁倒入锅中后，加入芡汁勾芡后出锅。
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酱保鸡丁 将黄瓜切丁后抹上少许盐腌出水;按照宫保鸡丁的步骤将鸡丁腌好，并过油炒好后捞出;葱、姜爆锅后，倒入甜面酱、生抽酱油和少许糖炒匀即可。
宫保鱿鱼 将鱿鱼切成火柴盒大小的片，韭菜切段;水中放葱、姜、料酒煮沸后，把鱿鱼倒入烫一下就捞出;锅中倒油爆香葱、姜后，倒入韭菜、鱿鱼，并将宫保调味汁倒入，勾芡后
出锅。
宫保茄子鸭肝 茄子切丁后过油炸软，鸭肝用放了花椒和盐的水煮熟后切丁;然后把茄子代替鸡丁、鸭肝代替花生米，按照宫保鸡丁的程序就可以做出一份非常好吃的宫保茄子鸭肝。
鸡肉之烤鸡
基本菜式 烤鸡翅
鸡翅有N种做法，但是不外乎烤、炸、酱三大类。而我以为鸡翅最经典的烹饪大法莫过于烤了：鸡皮烤得嗞嗞作响，骨肉间却包含肉汁，味道了得。而我以为烤鸡翅的秘籍就是，要把家里所有的味料都拿来腌制，当然前提是，你家里要有足够的味料，而且越古怪越好。
鸡肉之烤鸡
主料 鸡翅400克
配料 蒜1头，油适量
调料 五香粉1勺(约8克)，辣椒粉半茶匙(约1克)，黑胡椒粉半茶匙(约1克)，生抽酱油1勺(约15毫升)，蚝油2勺(约30毫升)，红糖2勺(约 15 克)，番茄酱1勺(约15毫升)，蜂蜜半杯(约100毫升，其中腌汁用1/4杯)
步骤
大蒜按压成蒜泥，加入五香粉、黑胡椒粉、生抽酱油、蚝油、番茄酱、红糖和1/4杯蜂蜜，调成鸡翅腌汁。
用刀在鸡翅上斜着划上几刀，以便腌制得更加入味，然后把调好的腌汁倒入，让每块鸡翅肉包裹上腌汁后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
腌好鸡翅后取出，抹掉表面的蒜泥，将鸡翅放在铺了锡纸的烤盘(以便于烤盘清洗)上，在鸡翅上轻盖一层锡纸，如果烤的是翅尖，还需要用锡纸把翅尖包裹好，以免烤时局部烤过火，翅尖被烤焦黑。
烤箱预热达到185℃后，把鸡翅放入烤箱中层约烤15分钟，然后取出，去掉锡纸，在表面刷薄薄一层植物油和蜂蜜，然后放回烤箱继续烤8~10分钟即可。
◎ 红糖具有特殊的香味，用来烧烤最合适不过。
烤鸡翅的家宴升级款
香酥奶酪烤鸡翅
轻松的派对式家宴最适合烤些排骨或者鸡来招待大家，操作简单，成功率高，如果再弄一点花样，绝对会成为家宴后的谈资，让人念念不忘。要把普通的烤鸡翅做得不同寻常，只要发挥一点想象，按照基础的办法将鸡翅烤熟后并不是抹上蜂蜜再送回烤箱，而是在鸡翅上撒些奶酪丝和面包糠后再去烤，就非常与众不同了，口感酥脆，奶酪香十足。不过要注意，做这样的烤翅必须选鸡翅中才行。
烤鸡翅
烧烤酱、腌、表皮亮脆、烤蔬菜、烤箱温度
好吃馋人的鸡翅其实一点也不难做：一是要腌入味，把腌汁在肉的表面涂抹均匀后放入冰箱冷藏一晚，中间拿出两三次给肉做做“按摩”，会更加入味;二是烧烤要分两步走，先要烤熟，再要烤得表皮亮脆，所以首先要包上锡纸烘烤，以免表面都烤焦了，而肉里面还没有熟，烤熟后要去掉锡纸涂上油和蜂蜜再短时烘烤，这样肉的表面既有光泽又有炙烤的香味。
此外，对于烤箱的使用也很重要。一是要烤箱预热，所谓烤箱预热是指温度把握也很重要，一般来说，肉类烘烤的温度在185℃左右为宜，不过各家烤箱不同也会略有差异。而且，在将肉烤熟后，最后再适当提高一些烤箱温度，比如以200℃短时高温烘烤，让肉的表皮略微烤焦一点点，味道会更好。
掌握烧烤的核心要点，就能够烤出口味完美的鸡翅，那么再烤鸭翅、排骨，或者鱼，也都会很好吃。
烧烤的核心要点
辣烤猪颈肉
主料 猪颈肉(或猪通脊)500克
调料 五香粉1勺(约8克)，辣椒粉1茶匙(约2克)，生抽酱油1勺(约15毫升)，蚝油2勺(约30毫升)，红糖2勺(约15 克)，辣椒酱1勺(约15毫升)，蜂蜜半杯(约100毫升，其中腌汁用1/4杯)，油适量
步骤
五香粉、辣椒粉、生抽酱油、蚝油、辣椒酱、红糖和1/4杯蜂蜜，调成腌汁。
猪颈肉切成长15厘米、宽5厘米左右的长条，用牙签在肉上扎一些小孔，以便腌制得更加入味，然后把调好的腌汁倒入，并给猪肉做做“按摩”，以充分吸入腌汁，然后把猪肉带着腌汁盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
猪颈肉腌好后取出，包上锡纸放在烤盘上，烤箱预热达到185℃后，把肉放入烤箱中层约烤25分钟，然后取出，去掉锡纸，在表面刷薄薄一层植物油和蜂蜜，然后放回烤箱，提高一些温度继续烤8~10分钟，取出后切片即可。
烤肉有没有味道，关键在于腌的时间是否够长、腌料是否调配得好。而腌料好吃的秘籍则是调料的品种越多越好，可以把家里能用来腌肉的所有调料，比如辣椒酱、沙嗲酱等等，甚至连果酱都可以用来做腌汁，无论是烤排骨还是鸡翅，都一定香。各种调料的比例则可以根据自己的口味调整，或甜一点，或辣一点。当然如果家里没有那么多品种的调料，用五香粉、料酒、蚝油、红糖这四种最基本的调味料作为腌料，腌足时间入味，味道也很不错。如
果嫌麻烦，还有很多现成的腌汁可以用，比如直接用海鲜酱、叉烧酱做腌汁制作的叉烧肉，味道可以媲美餐厅。
烧烤酱汁的变化
蜜汁鸭胸
主料 鸭胸肉250克
配料 蒜瓣2个，姜3片
调料 叉烧酱70克，料酒1勺(约15毫升)
步骤
蒜瓣压成蒜泥，姜片切成姜蓉。
用牙签在鸭胸肉上扎些眼，涂上蒜泥、姜蓉，倒入料酒和50克叉烧酱，“按摩”鸭肉，让腌汁渗入肉中，然后装进保鲜袋中放入冰箱冷藏过夜。
鸭胸肉腌好后取出，包上锡纸放在烤盘上，烤箱预热达到185℃后，把肉放入烤箱中层约烤30分钟，然后取出去掉锡纸，在表面薄薄刷上剩下的20克叉烧酱，然后适当提高烤箱温度，放回烤箱继续烤约8分钟，取出后切片即可。
主料 排骨500克，南瓜500克
配料 葱适量，姜适量
调料 五香粉2勺(约16克)，盐半茶匙(约2克)，蚝油1勺(约15毫升)，红糖2勺(约15克)，甜面酱1勺(约15毫升)，番茄酱1勺(约15毫升)，蜂蜜1/4杯(约50毫升，其中腌汁用1/4杯，刷汁用1/4杯)，黄油30克，植物油适量
步骤
排骨冷水下锅，用中火加热，水开后捞去浮沫，然后放入姜片和葱段，转小火继续煮30分钟，捞出沥干水分。
五香粉、蚝油、红糖、甜面酱、番茄酱混合成腌汁，把排骨放在腌汁中用手抓匀，让每块排骨上都有酱料，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。
把腌好的排骨取出，每一根排骨上要先涂一层油，再涂一层蜂蜜备用;南瓜去皮切块备用;黄油放入微波炉中融化;烤箱预热185℃。
在烧烤肉的时候，放入一些蔬菜垫底一起烤，比如土豆、胡萝卜、南瓜、红薯等等，蔬菜吸收了肉的油脂和腌汁，非常美味，甚至还抢了肉的风头，而且一个烤盘既烤了肉又烤了蔬菜，一举两得。
烧烤内容的丰富
南瓜烤肋排
主料 排骨500克，南瓜500克
配料 葱适量，姜适量
调料 五香粉2勺(约16克)，盐半茶匙(约2克)，蚝油1勺(约15毫升)，红糖2勺(约15克)，甜面酱1勺(约15毫升)，番茄酱1勺(约15毫升)，蜂蜜1/4杯(约50毫升，其中腌汁用1/4杯，刷汁用1/4杯)，黄油30克，植物油适量
步骤
排骨冷水下锅，用中火加热，水开后捞去浮沫，然后放入姜片和葱段，转小火继续煮30分钟，捞出沥干水分。
五香粉、蚝油、红糖、甜面酱、番茄酱混合成腌汁，把排骨放在腌汁中用手抓匀，让每块排骨上都有酱料，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。
把腌好的排骨取出，每一根排骨上要先涂一层油，再涂一层蜂蜜备用;南瓜去皮切块备用;黄油放入微波炉中融化;烤箱预热185℃。
在烤盘上铺一层锡纸，把南瓜放上，将融化的黄油均匀地浇到南瓜上，再撒少许盐，然后把排骨平铺在南瓜上，腌排骨的汁也倒在排骨上，入烤箱烤大约40分钟后取出，在排骨表面涂少许蜂蜜，再放入烤箱烤约10分钟，或至南瓜绵软、排骨肉嫩而外表略微发焦就可以啦。
◎ 排骨不易烤熟，可以事先煮至八成熟再烤。
更多延伸菜品
柚蜜烤翅 将烤鸡翅腌料中的番茄酱和蜂蜜换成柚子蜂蜜茶的蜜汁，表面也同样涂抹柚子蜂蜜茶的蜜汁，烤出的鸡翅有一种与众不同的果香。
烤鸡沙拉 烤好的鸡翅可以直接吃，还可以将肉剔下，与蔬菜、奶酪等拌在一起做成沙拉，别有滋味。
羊肉篇 羊肉的青春欲火
深夜里埋藏于身体里的对于肉香的焦渴，其实就是越年轻越旺盛的欲望，欲望得坦荡和直白，不像中年人，把欲望理智得太过或淡而无味，或拐弯抹角——所以中年人的深夜不寐，多以白粥、咸菜消食。
我并不经常吃羊肉。但是，每一个关于吃羊肉的记忆都充满着血气方刚的生猛。
我想，生于70年代的大部分人都应该和我一样，是从街边随处可见的羊肉串才初识羊肉滋味的。
记忆里的羊肉串，多是在夏天的深夜塞入胃中的，当然陪同的还有冰凉得镇心的啤酒——数不清的羊肉串，算不准的啤酒瓶，会把胃口塞得很满。而这个时候，都是身体里有着散不去的青春躁动，所以才会和朋友夜不归宿地泡在酒吧耗着青春的精气，并极有胃口地叫一些羊肉串的外卖送过来，一边大吃，一边空谈着理想，或者排解着失恋忧愁，哪怕只是对着电视大屏幕看看足球赛也好，总之是在挥霍使不完的精力、用不尽的激情。
不过到了冬天的深夜，羊肉串和冰啤酒也许就不那么合时宜了，所以这时候羊蝎子就取代了羊肉串。
羊蝎子是从好多年前开始在北京流行的吃食，其实就是炖羊脊梁骨，热腾腾的一锅汤汤肉肉，还可以在炖锅里再烫些蔬菜或蘑菇来吃，让每一个冬天都暖得使人火爆。
和羊肉串一样，要是晚饭吃羊蝎子总觉得不够隆重，必须是在晚饭之后的深更半夜吃才有滋味。能够吃饱了晚饭、再在深夜一两点来一顿羊蝎子，然后回家倒头睡去而肠胃不会焦灼不安，非年富力强的身子才能容纳这么大胃口和能量呀。深夜里埋藏于身体里的对于肉香的焦渴，其实就是所谓的欲望，越年轻越旺盛，也越欲望得坦荡和直白，不像中年人，把欲望理智得太过或淡而无味，或拐弯抹角——所以中年人的深夜不寐，多以白粥、咸菜消食，顶多在一碗阳春面里加一点没有脂肪的鸡胸丝，只有肉味却无肉香。
还有充满了羊油香郁的手抓饭，最好吃的一顿是大学刚毕业的那个暑假，一帮人拿着点实习费，坐着硬座跑到新疆去尝的。那一天骄阳似火，我们在临上火车回北京前，把每个人身上最后剩下的钱都堆在一起，然后在当地一家有名的餐厅里，倾尽所有吃足了手抓饭、烤包子、羊肉串，还有人家冰箱里的啤酒。回到北京开始上班后，因为总念着那份新疆情结，也狠吃过几回手抓饭。那是中午与办公室里年龄相仿、相谈甚欢的男女数人，跑到写字楼旁边的小胡同里一家连招牌都让人不记得的新疆餐厅，点一份手抓饭当午餐。仗着身强力壮，在这个连营业执照都没有、服务员也从来不穿工作服的小餐厅里吃了N顿却竟然没闹过肚子。
而我最爱的，则是在某个突然下了点小雨而略微凉爽的夏天，一个电话就喊上七八个朋友跑到餐馆，坐到冒着腾腾热气的火锅前，举着既要夹生肉、又要夹熟肉的筷子从一只锅里谁也不嫌弃谁地寻摸肉吃，大汗淋漓地边吃肉边感怀过往的青春——现在想来，还能一个电话就招呼到人坐到一起感怀过往青春的时候，也只有在青春的岁月呀。
所以现在，已经很少吃到羊肉了：哪里见谁是安稳地坐在沙发上举着羊肉串看《焦点访谈》或是《金婚》呢，又哪里见谁是带着一家老小坐在全城无人不知但深夜十二点前却门可罗雀的小餐馆里吃一锅羊蝎子呢——即使有滋有味得都让人感动。
当然，偶尔也会吃一顿羊肉，但一定是抱着人近中年开始对身体嘘寒问暖的心态，在寒冷的冬日里煲一锅软软、酥酥又热乎乎的酒香羊肉温补下家人的身体，暖胃暖身又暖心。我猜想，兴许就是因为羊肉里的那股炽烈的青春欲火味道，所以羊肉被当作冬季进补和防寒的重要食品之一，在寒冬里的一碗羊肉可以益气补虚、循环血液、抵御寒冷，而且既能增加消化酶、帮助消化，还可起到补肾壮阳的作用。
所以每一个冬天，当我在厨房里切肉的时候，一闻到那凛冽的羊肉味时，精神会一激灵，一下子翻出那些陈旧的往事，想起年轻时候身边的人大嚼羊肉串而羊油滴到我的裙子上染上膻气的夏夜，但是才一出神，必定又会让自己的这个想法戛然而止——那燥热的夏天哪能再吃羊肉，还不得上火。
羊肉之烤羊肉
基本菜式 烤羊肉串
流火盛夏的月夜，一瓶瓶喝着啤酒，一串串啃着羊肉，一声声朗朗
地笑着，在挥霍着青春激情的时候，也会让人格外地勇往直前……
主料 羊腿肉500克
调料 孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒2勺，花椒面1勺(约8克)，辣椒面1勺，料酒2勺(约30毫升)，生抽酱油2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)
步骤
羊腿肉切成3厘米长，2厘米宽，0.5厘米厚的小片，将肉片放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐等除孜然粒之外的所有调料拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
羊肉腌好后取出，将每片羊肉反复重叠数折插在竹签上，注意肥瘦肉搭配。
烤箱预热200℃。
将串好的羊肉刷上薄薄一层油后，架在烤盘上，撒上一半的孜然粒，放入烤箱中层约烤10分钟后取出，翻面，撒上剩下的孜然粒，放回烤箱，继续烤6~8分钟即可。
烤羊肉串的家宴升级款
牙签芝麻羊肉
在家庭花园举行的烧烤宴请，端出一盘串在竹签上的羊肉串显得轻松又惬意，不过正襟危坐的传统式家庭宴请，过于休闲风格的羊肉串似乎就不适合装点了鲜花与香烛的餐桌了。因此羊肉串也需要换一种装束登场——别再把几块羊肉串在一根竹签上，而是在每块腌上的羊肉块上都插一根牙签，并无需放入烤箱烘烤，可以直接入油锅煎炸，捞出羊肉后立刻放在撒了熟芝麻的盘里滚上几滚，均匀地沾上芝麻，小巧的牙签芝麻羊肉显出了端庄的气质。
烤羊肉串
除膻、非烤箱烤羊肉
如果没有烤箱，也可以做出非烤箱版的羊肉串——只需将腌好的羊腿肉或者羊排以油煎熟即可，味道一样不逊色。
不用烤箱的“ 烤” 法
孜然羊肉粒
主料 羊腿肉500克，干辣椒100克
配料 洋葱半只
调料 孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒2勺，花椒面1勺，辣椒面1勺，料酒2勺，生抽酱油2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)
步骤
羊腿肉切成1厘米大小的方丁，放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐等除孜然粒之外的所有调料拌匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制过夜。
洋葱切成约1厘米大小的方片。
锅中倒适量油，油烧至约六成热，放入羊肉丁，用最大火力迅速翻炒，变色后盛出备用。
锅中留适量油，放入洋葱片炒香、炒软，倒入炒好的羊肉，将孜然粒撒入，翻炒至肉丁略有一点点金黄色出锅即可。
烤羊肉与烤鸡翅、烤排骨不同，不需刷蜜汁，而且对腌料也有更多要求：必须够浓烈才行。大抵因为羊肉散发着一股青春欲火的气息，非用些孜然、花椒这样有强烈味道的香料才能与羊肉相得益彰，既去除膻味，又增加肉香。羊的任何部位都可以用烤羊肉串的腌料腌制后烧烤，味道鲜美。除了必放的花椒面、孜然，也可以根据自己的需要多加一些辣椒粉和辣椒酱，或者加些小茴香和咖喱粉，就可以烤出不同味道。也可以用与孜然有着同样浓烈气味的迷迭香代替孜然，就是非常西餐风格的烤羊肉了。
烤羊肉之前的腌制
迷迭香烤羊排
主料 羊排500克
配料 洋葱1只，胡萝卜2只，迷迭香20克
调料 五香粉1勺，黑胡椒碎1勺，辣椒面2勺，料酒2勺(约30毫升)，生抽酱油2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)
步骤
将10克迷迭香切碎末;整块羊排放入大碗中，加入迷迭香碎末、五香粉、黑胡椒碎、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
平底锅烧热，倒少许油，将腌好的羊排擦干水分放入锅中煎，一面煎变色后，再翻过来煎另外一面，然后放在盘中备用。
洋葱切成大约1.5厘米的方片，胡萝卜去皮切成1.5厘米大小的块。
烤箱预热200℃。
将洋葱、胡萝卜垫在烤盘上，把腌羊肉的调料汁浇到蔬菜上，然后把羊排平铺在洋葱和土豆上，把剩下的迷迭香放在羊排上，放入烤箱中层烤30分钟后取出，将排骨翻一面，再继续烤15~20分钟。
◎ 可以以任何你喜欢且能够放入烤箱烘烤的蔬菜垫底。
◎ 烤整羊排或者羊腿这样比较大块的肉，可以腌好调味后先煎四成熟再烤，或者放入锅中煮至八成熟后，调味腌过夜后再烤。
烤羊肉之前的腌制
辣烤羊排
主料 羊排500克
配料 洋葱1只，土豆2只
调料 孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒1勺，花椒面1勺，辣椒面2勺，辣椒酱2勺(约30毫升)，料酒2勺(约30毫升)，生抽酱油2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)
步骤
将羊排分割成小块，放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐等除孜然粒之外的所有调料拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
洋葱切成大约1.5厘米的方片，土豆去皮切成1.5厘米大小的块。
烤箱预热200℃。
将洋葱、土豆垫在烤盘上，把腌羊肉的调料汁浇到蔬菜上，然后把羊排平铺在洋葱和土豆上，撒上孜然粒，放入烤箱中层烤20分钟后取出，将排骨翻一面，再继续烤15~20分钟。
更多延伸菜品
沙嗲羊肉串 按照羊肉串的做法烹饪，但是在腌肉的酱里不放孜然，而是加入东南亚风味的沙嗲酱，烤出的羊肉串也就充满了异国情调。
黑椒羊排 将迷迭香换成黑胡椒碎，以黑胡椒碎腌制，便是黑胡椒羊排。
孜然羊肉炒饭 事先把胡萝卜切成1厘米的小丁，先过油炒软;豌豆用水煮熟。按照孜然羊肉粒的办法将羊肉炒好后，倒入白米饭炒散，加入胡萝卜、豌豆后加盐调味，再撒入一些孜然粒、孜然粉、少许鸡粉后即可出锅。
羊肉之炖羊肉
基本菜式 红焖羊肉
想起红焖羊肉，内心便充满着温暖：一家人围着一锅热腾腾的红焖羊肉边吃边聊，这样的画面总是触及人心的柔软部分。
主料 羊肉500克
配料 白萝卜1根，大葱1根，蒜半头，姜1块，桂皮1根，干辣椒4只，红枣4只，八角1只
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，老抽酱油1勺(约15毫升)，料酒3勺(约45毫升)，辣椒酱3勺(约45毫升)， 盐1茶匙(约4克)
步骤
白萝卜、羊肉切成麻将牌大小块;葱切葱段，姜切片，蒜剁成蒜末。
烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，去除血沫。
锅中倒油，下葱段、姜片、蒜末、干辣椒爆香，放入焯好的羊肉块翻炒变色后，加辣椒酱和老抽酱油，炒至羊肉上色。
将炒好的羊肉倒入砂锅中，加入料酒和适量水，水面没过羊肉。
开锅后，撇去沫子，加入桂皮、八角以小火炖40分钟后，倒入萝卜、红枣，加入生抽酱油、盐调味，继续炖约45分钟或至肉烂。
红焖羊肉的家宴升级款
茶香羊排
选择新鲜肥美的小羊排代替羊肉，并将铁观音浸泡后切碎末，连着茶水一起倒入锅中炖肉，去膻提香，再摆入小盘上桌，粗犷的红焖羊肉于是跻身精美宴客菜之列。
红焖羊肉
红焖与红烧、红焖与红烩
其实，红焖的做法与红烧有些相像，都要先将肉过油翻炒再炖入味，不过红焖的“红”多半是指放了红色的辣椒及辣椒酱，而且红焖并不需要大火收汁，要的就是连着汤汁一起端上桌的那份热闹。同样的办法也可以烹饪牛肉、鸡块，就是好吃的红焖牛肉、红焖鸡块，而因为牛肉、鸡块都没有羊肉腥膻，你可以减少一些香料用量。当然，你还可以把萝卜替换成其他蔬菜，就有很多种排列组合了。
用红焖的办法烹饪更多食材
红焖牛肉
主料 牛腩500克
配料 洋葱1只，香叶4片，桂皮1根，姜1块，番茄2只，土豆1只，干辣椒4只
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，老抽酱油1勺(约15毫升)，料酒3勺(约45毫升)，辣椒酱3勺(约45毫升)，盐1茶匙(约4克)，绵白糖1勺(约8克)
步骤
牛腩切成麻将牌大小的块，姜切片，番茄切大块，土豆去皮切成麻将牌大小。
烧一锅开水，水沸腾后将牛肉块放入焯2分钟后捞出，去除血沫。
锅中倒油，下姜片、香叶、桂皮、干辣椒爆香，放入焯好的牛肉块翻炒变色后，加辣椒酱和老抽酱油翻炒均匀，并使牛肉上色。
将炒好的牛肉倒入砂锅中，加入料酒和适量水，水面没过牛肉。
开锅后，撇去沫子，加入番茄以小火炖40分钟后，倒入土豆，加入生抽酱油、糖、盐调味，继续炖约45分钟或至肉烂。
红焖的办法不仅可以烹饪牛肉、鸡块，还可以变换调料酱汁，举一反三就可以做出各种不同风味的菜肴。
比如用红焖的办法，还可以做出颇有西餐口味的红烩羊肉。“焖”与“烩”一字之差在调料，做法基本一样，都是要先炒熟香料和酱料，然后把肉过油后加入汤水炖烂、调味，只是红烩羊肉不放辣椒酱而是放番茄酱。当然，你还可以把红焖羊肉中的酱换成任何其他你喜欢的口味，比如豆瓣酱、咖喱酱，就可以做出连汤带水、热热乎乎不一样味道的羊肉锅，甚至是牛肉锅、鸡肉锅，连著名的新疆大盘鸡也可以做得无比好吃。
红焖滋味的更多延伸
红烩羊肉
主料 羊肉500克
配料 洋葱一只，香叶4片，姜1块，番茄酱200克，番茄2只
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，料酒3勺(约45毫升)，盐2茶匙(约8克)，绵白糖1勺(约8克)
步骤
羊肉切成2厘米大小的方块，番茄切大块，芹菜切寸段，胡萝卜切滚刀块，洋葱切小片，姜切片。
烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，去除血沫。
锅中倒油，下洋葱、姜片爆香，放入焯好的羊肉块翻炒变色后，加番茄酱继续翻炒，把番茄酱炒出香味。
将炒好的羊肉和酱料倒入砂锅中，加入料酒和适量水，水面没过羊肉。
开锅后，撇去沫子，加入番茄、香叶以小火炖40分钟后，加入芹菜段、胡萝卜和盐，继续炖约45分钟或至肉烂。
◎ 这道菜必须选用番茄酱，而非番茄沙司。番茄酱是用番茄直接熬制而成，不加水、糖和盐等，番茄味浓。
红焖滋味的更多延伸
新疆大盘鸡
主料 三黄鸡1只，土豆2只，尖椒2只
配料 姜1块，葱1根，干辣椒8根，胡椒20粒，桂皮1根
调料 老抽酱油1勺(约15毫升)，生抽酱油2勺(约30毫升)，料酒2勺(约30毫升)，绵白糖1勺(约8克)，盐1茶匙(约4克)，黄酱1勺(约15毫升)
步骤
将鸡开膛除去内脏、鸡尾和喉部淋巴后，切成火柴盒大小的块，姜切片，葱切段，土豆去皮后和尖椒都切成和鸡块同样大小。
锅中倒入水烧开后，放入鸡块烫约2分钟后捞出，用温水把鸡块表面浮沫冲洗干净，沥水。
锅中倒入油大火加热，倒入葱段、姜片、花椒、桂皮和干辣椒煸炒香，倒入鸡块炒2分钟后，倒入老抽酱油上色、炒匀。
倒入黄酱、生抽酱油、料酒和适量水没过鸡块的表面，煮开后，撇去浮沫，转小火炖30分钟。
加入土豆块、盐、糖，继续炖15分钟，然后大火收汁，但是不要把汤汁收尽，放入尖椒炒匀，继续收汁1分钟就可以出锅。
◎ 加入黄酱，可以使大盘鸡的味道更浓郁。大盘鸡可以直接食用，也可以煮一些宽面条，泡在大盘鸡的汤汁里食用。
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红焖羊肉的打边炉 做红焖羊肉时多放一些汤汁和辣椒酱，羊肉焖烂后连锅端到电磁炉上，小火加热，让汤汁一直微微滚着，将喜欢的任何蔬菜、豆制品、面条等放入汤汁中烫熟食用，有点像吃火锅的感觉。
沙茶羊肉 用沙嗲酱代替辣椒酱，按照红焖羊肉的办法烹调出一锅具有南洋风味的沙嗲羊肉。
蔬菜羊肉锅 不喜欢辣味的人在做红焖羊肉时可以不放辣椒及辣椒面，并加入芹菜、土
豆、胡萝卜等多种蔬菜，虽然没有了“红色”而不能再说是“红焖羊肉”，叫做“蔬
菜羊肉锅”更为合适，但是味道一样香。
牛肉篇 好心态就是把别人都往辛苦里想
都是大米出身，但是素净的白米饭与花样迭出的粉蒸牛肉里的米粉却是从味道到摆盘迥然不同。总之，白米饭只能等人酒足饭饱后才能在怯生生地试探问过“是否还需要白饭”，才能不受重视地端上桌来，不过是宴席上的配角;但是白米变成了米粉之后便又是一种待遇，被当做餐桌上的大菜，如果不及时端上桌还会被催促，当然也比白米饭更引得人大快朵颐。
虽都同是大米出身，但是米粉借着攀附到牛肉的机会，立刻就上了台面。这也许会让做了白米饭的白米很是嫉妒米粉肉里的白米：看看人家，和肉搭在一起便上了场面，从此就改头换面，多风光啊。
可是，白米要想成为米粉之前得经历多少道工序呀，其中琐碎和复杂需要耗费很多精力，并要积累不少经验。这点，白米饭不知道，但我可是曾亲眼目睹也曾亲自尝试过呀——我小时候，家里做米粉肉算是很隆重的大餐，过年过节家里人才会卷起袖子做一回，一做便是大半天的时间：先得耐心地把米挑拣干净，再把米放入锅中，加些八角、桂皮、小茴香之类的香料，用小火小心地慢慢把生米炒熟、炒香，然后再挑拣出香料，把大米用擀面杖仔细擀成米粉才行，最后还得用料酒、酱油、糖等调料浸泡得入味并柔软一些，才能和牛肉拌在一起，放入蒸锅中蒸香。
可见，从可有可无的白米饭，到风光登场的粉蒸牛肉，脱胎换骨可不是件容易的事啊，背后多少繁琐可不简单。
就好像女人，虽然总是比男人更加幸运一些——如果生来不幸，或者家境贫寒，却还能借着婚姻再重新投胎一次，彻底变一遭命运，过上从灰姑娘到白天鹅的或幸福或富贵的生活。可是，哪一份幸福不是要辛苦才能收获呢?
看看那些因为婚姻一步登天的人，千万别以为那只是机遇，那一定付出了多少智慧和努力啊，真是没有坐享其成这件事。最简单的比喻，至少你得先努力才能进入人家的圈子，被人家认识吧。
所以，幸福也不是能不劳而获的，想想从白米到米粉的历程，白米饭大概便不会嫉妒米粉的风光了。而轻松地过着一份居家生活的我们也着实不必嫉妒或者隐隐不平于身边那些不够漂亮、不够聪明的女子却过着荣华富贵的生活。
这样，便可以让自己心态非常平和地与无论是什么样的他安下心来把日子过好，虽然像白米饭那样有点平淡，但是还免了被热炒、撵碎的辛苦呢。
牛肉之粉蒸肉
基本菜式 粉蒸牛肉
同是大米，白米饭素净又低调，而被做成米粉肉的大米，却靠着吸足了肉的香味立刻就在餐桌上风光起来，如同借着婚姻脱胎换骨的女人一样，完全是另外一种人生。
牛肉之粉蒸肉
主料 牛肉500克，大米250克
配料 八角1只，桂皮1根，淀粉2勺(约16克)，清水适
量，蒜半头
调料 玫瑰腐乳汁2勺(约30毫升)，甜面酱1勺(约15
毫升)，老抽酱油2勺(约30毫升)，绵白糖1茶匙(约3
克)，料酒2勺(约30毫升)
步骤
米洗净后平铺一天，彻底晾干水分(如使用免洗米，也可不过水冲洗直接使用);大蒜剁成蒜泥。
炒锅不加油，直接以小火加热，锅热后，放入大米、八角、桂皮不断翻炒，将米炒香并略变金黄后关火，将八角和辣椒挑拣出扔掉不要。
炒好的米自然冷却后，放入搅拌机中搅拌成非常细小的颗粒状。注意搅拌几秒钟就暂停一下，摇晃摇晃大米，让米粒被搅拌成均匀的颗粒。也可以用擀面杖将炒好的大米擀碎。
将刀口垂直于牛肉的纹理，把牛肉切成0.5厘米厚的小片后，用刀背拍松，倒入淀粉、料酒、腐乳汁、老抽酱油、糖以及少许油，加入蒜泥拌匀，腌制30分钟。
将搅拌碎的米粉加入牛肉中抓均匀后，慢慢倒入清水，同时轻轻搅拌，让清水被米粉吸收，感觉米粉如海滩上湿润的沙子即可。
将被包裹了米粉的肉一片片、一层层摊开铺在平盘上。
蒸锅倒足量水，放入平盘，以大火加热，开锅后蒸约60分钟，期间注意蒸锅内是否需要添加水。
粉蒸牛肉的家宴升级款
粉蒸南瓜盅
将小南瓜从顶部切开，挖去南瓜子和囊，将包裹好米粉的牛肉放入南瓜中，上锅蒸熟即可。南瓜吸收了肉的油脂，肉中又带有南瓜香甜，非常好吃，而且以南瓜盛装粉蒸肉，摆上餐厅还可以当作一件漂亮的食器，用来宴客简单又大方。
粉蒸牛肉
自制米粉、调料
粉蒸肉的做法说起来非常简单：将肉事先腌入味，然后裹上米粉，拌入适量清水上锅蒸熟即可。不过要注意两点，一是一定要用小火炒大米，这样才不会把大米炒煳;
二是加入的水要适量，不然蒸出的米粉太干不好吃，水量以米粉湿润得如海滩的沙子一般即可，如果水加少了，也可以在中间加一次，但是一定要加热水。
制作一次米粉虽然比较麻烦，但是可以一次多做出一些米粉，待吃时取用，当然也可以去超市买成品米粉。如此看来，粉蒸肉简单又好吃。不仅可以做粉蒸牛肉，还可以做粉蒸猪肉、粉蒸鸡块、粉蒸排骨，甚至全素的粉蒸芋头、粉蒸莲藕等等，更可以在调料上做些变化，蒸出香辣的粉蒸肉，但是万变不离其宗的秘方是，一定要用腐乳汁才够香，并以王致和玫瑰腐乳为最佳。
粉蒸牛肉的花样变化
香辣粉蒸排骨
主料 肋排500克，大米250克
配料 八角1只，桂皮1根，干辣椒4只，清水适量
调料：玫瑰腐乳汁1勺(约15毫升)，甜面酱1勺(约15毫升)，老抽酱油2勺(约30毫升)，绵白糖1茶匙(约3克)，辣椒酱2勺(约30毫升)，料酒2勺(约30毫升)
步骤
大米按照粉蒸牛肉中的步骤①至步骤③制作成米粉，注意在炒米时，辣椒与八角、桂皮一起放入。
肋排剁成2厘米长的小块，在清水中浸泡1小时，去掉血末，彻底擦干水分后，倒入料酒、腐乳汁、老抽酱油、糖、辣椒酱，以及少许油，放入冰箱腌制4小时以上或一夜。
将米粉加入排骨中抓均匀后，慢慢倒入清水，同时轻轻搅拌，让清水被米粉吸收。
将裹了米粉的排骨摊开铺在平盘上。
蒸锅倒足量水，放入盘子，以大火加热，开锅后蒸约60分钟，期间注意蒸锅内是否需要添加水。
既然可以把大米炒熟并碾碎成米粉，再拌入肉中上锅蒸出好吃的米粉肉，那么其他米也同样可以制米粉，做成各种好吃的米粉肉——当然，因为米不同，所以加工成米粉的办法也不同，比如小米因为米粒细小，都可以直接当作米粉使用，而糯米则不易熟，需泡软后使用。因为米不同，制作米粉的办法不同，用不同米粉制作的粉蒸肉的口感自然也绝对不同。
对“ 粉” 的更多延伸
小米粉蒸排骨
主料 肋排500克，小米250克
配料 清水适量
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，绵白糖1茶匙(约3克)，料酒2勺(约30毫升)，腐乳汁2勺(约30毫升)，甜面酱 1勺(约15毫升)
步骤
肋排剁成2厘米长的小块，在清水中浸泡1小时，去掉血沫，彻底擦干水分后，倒入料酒、腐乳汁、生抽酱油、糖、甜面酱，拌入小米后，放入冰箱腌制4小时。
在上锅蒸之前，慢慢倒入清水，同时轻轻搅拌，让清水被米粉吸收。
裹了米粉的排骨摆入盘中，放入蒸锅。
锅中倒足量水，以大火加热，开锅后蒸约60分钟，期间注意蒸锅内是否需要添加水。
对“ 粉” 的更多延伸
珍珠鸡腿肉
主料 去骨鸡腿肉500克，糯米250克
配料 清水适量
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，绵白糖1勺(约8克)，料酒2勺(约30毫升)，甜面酱1勺(约15毫升)，腐乳汁2勺(约30毫升)
步骤
糯米用清水浸泡12小时后，充分沥水、晾干，用擀面杖擀碎备用。
去骨鸡腿肉切成麻将牌大小，倒入料酒、生抽酱油、糖、甜面酱、腐乳汁，拌入糯米后，放入冰箱腌制4小时。
在上锅蒸之前，慢慢倒入清水，同时轻轻搅拌，让清水被米粉吸收。
裹了糯米的排骨摆入盘中，放入蒸锅。 锅中倒足量水，以大火加热，开锅后蒸约60分钟，期间注意蒸锅内是否需要添加水。
更多延伸菜品
黄米鸡块 用黄米蒸鸡块与糯米鸡腿肉的做法相像，提前把黄米泡软后，与鸡肉调料拌匀后上锅蒸即可。
粉蒸豆角 除了米粉蒸肉，还可以用米粉蒸素菜，比如粉蒸藕、粉蒸豆角等，但是需事先将
蔬菜煮熟或炸熟，并调入味。比如豆角需炸得外皮略微皱起后，加入一点盐翻炒出锅，与蒸
肉米粉、生抽酱油、糖、水混合后，上锅蒸30分钟。
竹筒粉蒸芋头肉 五花肉切片，按照粉蒸牛肉的做法将肉片腌入味;芋头切片;五花肉片和芋头片裹上面粉，摆入竹筒中上锅蒸60分钟即可。如果包入荷叶中，则是荷香粉蒸芋头肉。
牛肉之酱肉
基本菜式 酱牛肉
如果菜也分性别，那么酱牛肉一定是一道男性的菜，充满了过日子的豪气。
充满酱牛肉香味的日子一定是快乐知足的，因为于女人而言，能把日子过得豪气十足，盖因为家中有一个能成为主心骨的男主人，这会让女人安定着、幸福着。
主料 前腿牛腱子肉750克
配料 八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、香叶等香料各少许，姜1块
调料 生抽酱油1勺(约15毫升)，老抽酱油1勺(约15毫升)，黄酱3勺(约45毫升)，盐2茶匙(约8克)，绵白糖1勺(约8克)，料酒2勺(约30毫升)，老汤适量(或者以水代替)
步骤
将八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、香叶放入搅拌机中，打成粉末状，这样香味才能更好地渗到肉里。如果没有搅拌机，就把所有的调料包入纱布中，但是味道会稍逊一些。
先把黄酱用水稀释，然后用筛子滤去渣滓，留黄酱汤备用。
将牛腱子切成大块，用开水烫一下，去除血沫。
把牛肉块放入炖锅中，倒入老汤、黄酱汤，并加适量水没过肉，加入香料粉末、姜片、老抽酱油、生抽酱油、料酒。
以中火煮开锅后，汤面会出现浮沫，保持沸腾状态10分钟，以方便用勺子撇净这些浮沫。
然后转小火慢炖三四小时，根据口味要调入些盐和糖后继续炖30分钟，然后中火收汁，不需要收得太多，要留下一些肉汤待下次炖肉时再用。
待肉炖好后，就泡在汤中慢慢降温，然后捞出肉用锡纸包好成型，放入冰箱冷藏一夜，第二日取出切片即可。
酱牛肉的家宴升级款
陈皮牛肉
酱牛肉时，要加入约半杯陈皮放入炖锅中，待牛肉酱好，包入锡纸入冰箱冷藏定型。第二日取出，切大约1厘米大小的小丁，过油炸一下备用;把1/4杯陈皮用冷水泡软后攥干水分切末，锅中倒少许油，放入花椒炸香后将花椒扔掉不要，加入陈皮末和辣椒爆香后，把牛肉倒回锅里，加入一些酱油、糖、料酒，大火收汁，让黏稠的汁包裹上牛肉即可。
酱牛肉
入味、冷藏成型、老汤、调料、黄酱
酱与红烧的区别有两点：酱肉之前不将肉过油煸炒上糖色，肉是在酱的过程中慢慢“吃”进调料的色泽;二是肉烂后亦不需要把汤汁收黏稠，只略微收汁入味即可，所以酱肉的口感比红烧肉会更烂些，但是也会让人觉得在摆盘时遇到难题：“为什么我的酱牛肉虽然炖得又烂又好吃，可是一切就碎，不像餐厅里买的酱牛肉那样成型啊?”
这可能是很多人做酱牛肉时会遇到的难题。其实解决办法非常简单：当牛肉酱烂后，泡在肉汤里自然降温，这样可以让肉吸收更足的味道，然后用锡纸定型包好放入冰箱冷藏，第二日取出，就可以切出又薄又整齐的片。同理，酱肘子也用一样的方法，就可以既酱得肉烂，也能够切出漂亮的薄肉片。连看起来高深的松花鸭卷，做起来也就不算难事了。
把酱牛肉炖得烂又有型
酱肘子
主料 猪肘肉一只(750克)
配料 桂皮1片，小茴香2克，八角1只，香叶3片，葱白1段，姜1小块
调料 老抽酱油2勺(约30毫升)，生抽酱油1勺(约15毫升)，盐1茶匙(约4克)，绵白糖1勺(约8克)，料酒2勺(30毫升)，老汤(或水)适量
步骤
桂皮1片、小茴香2克、八角1只、香叶3片、葱白1段、姜1小块包入纱布中;猪肘剔掉棒骨。
锅中倒入足量水，水开后放入猪肘焯水，然后洗净。
把肘子放入锅中，倒入生抽酱油、老抽酱油、料酒、老汤，倒入适量水完全没过肘子，以中火烧开后，撇去浮沫。
转小火慢炖2小时或至肉软，根据口味调入些盐、糖后继续炖30分钟，然后中火收汁，不需要收得太多，要留下一些肉汤待下次炖肉时再用。
待肉炖好后，就泡在汤中慢慢降温，肘子肉用锡纸卷成圆筒形，并包紧定型放入冰箱冷藏一夜，第二日取出切片即可。
酱牛肉算是冷荤，冷吃牛肉需要把牛肉自然降温放入冰箱定型后切片;而热吃的炖牛肉就不需要这一步骤，直接收汁端桌就是一锅无比美味的酱牛肉，而且也无需加入黄酱，适当加一些糖就可以了。炖牛肉中还可以添入任意蔬菜，加上土豆就是土豆烧牛肉，加上胡萝卜则是胡萝卜炖牛肉，当然还可以做成白萝卜炖牛肉，等等等等。当然，热乎乎的炖牛肉，就不能选择口感有韧劲儿的牛腱肉，而应该用口感软而不柴、润而不腻的牛腩。
酱牛肉与炖牛肉的小差异
蔬菜炖牛腩
主料 牛腩500克，土豆1个，胡萝卜1根
配料 八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、香叶等香料各少许，姜1块
调料 生抽酱油1勺(约15毫升)，老抽酱油1勺(约15毫升)，盐1茶匙(约4克)，绵白糖1勺(约8克)，料酒2勺(约30毫升)，老汤适量(或者以水代替)
步骤
牛腩切成4厘米大小的块，土豆、胡萝卜切成略小些的块，姜切片;八角、桂皮、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、香叶等香料包入纱布中。
锅中倒入适量清水，放入牛腩，用开水烫一下，去除血沫。
把牛腩放入炖锅中，加入香料包、姜片、老抽酱油、生抽酱油、料酒，倒入老汤，并加适量热水没过肉。
以中火煮开锅后，汤面会出现浮沫，保持沸腾状态10分钟，用勺子撇净浮沫。
转小火慢炖1小时，加入土豆和胡萝卜，根据口味要调入些盐和糖后继续炖30分钟，然后中火收汁即可。
把酱牛肉酱得唇齿留香的秘方有三：一是香料研磨成末;二是用黄酱调味;三是要用老汤炖肉。老汤，听起来很玄虚，很多人都觉得老字号的炖肉香，是因为用了流传几百年的老汤。其实不需要那么久的时间，只需要把上一次炖肉的汤汁留下来存入冰箱冷藏，待下一次炖肉的时候倒入老汤，并加适量水，炖出的肉就会香很多，然后再留下些老汤继续使用。无论是酱牛肉、酱肘子还是酱骨头，用老汤炖出来肉香味重。
不过需要注意的是，老汤要至少每半个月煮沸一次，如果比较长的时间内不用，可以先冷冻起来。
酱牛肉中的独门秘方
酱骨头
主料 猪脊骨或棒骨头750克
配料 八角、桂皮、肉蔻、小茴香、香叶等香料各少许，姜1块
调料 生抽酱油1勺(约15毫升)，老抽酱油1勺(约15毫升)，黄酱2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)，绵白糖1勺(约8克)，料酒2勺(约30毫升)，老汤适量
步骤
八角、桂皮、肉蔻、小茴香、香叶、姜片包入纱布中。
将猪骨放入水中浸泡1小时，期间换两三次水，去除血水。
锅中倒入足量水，水开后放入猪骨焯水，然后洗净。
猪骨放入锅中，倒入生抽酱油、老抽酱油、料酒、老汤，倒入适量热水完全没过猪骨，以中火烧开后，撇净浮沫，然后转小火慢炖2小时或至肉软，加入黄酱、糖，并根据口味要调入些盐后继续炖30分钟，然后中火收汁，不需要收得太多，要留下一些肉汤待下次炖肉时再用。
更多延伸菜品
萝卜烧羊肉 按照蔬菜炖牛腩的办法，将牛腩换成羊肉，就可以做出好吃却不算家常的萝卜烧羊肉了。
红酒牛腩 按照烧牛腩的做法，把老汤和料酒换成红酒，便是颇有西餐风格的红酒牛腩。
松花鸡腿 鸡腿按照白斩鸡的做法煮好后，剔除骨头，在鸡腿中包入松花蛋，用锡纸包裹着卷起来成圆筒状，放入冰箱冷藏后再切片，看起来复杂的松花鸡腿做起来却十分简单。
牛肉之水煮
牛肉之水煮
基本菜式 水煮肉
小孩子迷恋糖果，因为他们的快乐是通过嘴巴这样的器官来直接获得满足的，这样的快乐也很温暖、轻易又简单。
大人却迷恋各种麻辣，麻辣香锅、水煮牛肉，味觉被刺激得泪流满面却乐此不疲，非要在这样的纠结中才能体会到快感，大人的快乐就是这样拧巴又复杂。
主料 牛里脊(瘦肉)300克，豆芽150克
配料 姜2片，蒜半头，干辣椒20只，花椒20粒，桂皮1段，八角1只，熟芝麻1勺，淀粉2勺(约16克)，料酒2勺(约30毫升)，高汤600毫升(约3杯)
调料 酱油1勺(约15毫升)，盐1茶匙(约4克)，辣椒面1勺(约8克)，豆瓣酱3勺(约45毫升)
步骤
将刀口垂直于肉的纹理，把牛肉切成大约0.3厘米厚的片，用淀粉、料酒和适量水抓匀，腌15分钟。
煮开一锅水，将豆芽烫熟捞出，放入一只大碗内垫底。
炒锅倒入3 大勺油，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒，用小火加热，炸香后把香料捞出，并留一半油在锅中，倒出一半油备用;捞出的花椒晾凉后，用擀面杖擀成花椒面备用，干辣椒备用，八角、桂皮扔掉不要。
锅中留下的一半油加热，放入豆瓣酱炒香后，继续放入姜、蒜爆香，然后倒入高汤或水。
汤汁煮沸后，将牛肉片用筷子搅散后倒入，并立刻用筷子再滑散，以防粘连，加入生抽酱油和盐调味，煮一两分钟后，连着汤汁把肉片一起趁热倒入用豆芽垫底的大碗，
把步骤③中炸好的辣椒以及擀好的花椒面撒入，再均匀撒上一些辣椒面。
将步骤③中留用的油倒入锅中，烧至八成热时，将热油浇到放入水煮肉的大碗内，并撒上少许芝麻。
水煮肉的家宴升级款
江石肥牛
形式主义有时比内容主义更收买人心，因此宴客时用些讨巧的形式也许更受欢迎。例如相比烹饪传统的水煮肉，不如烹饪新派的桑拿肥牛(做法见后)，简单好玩。如果打算再好玩些，就把桑拿肥牛延伸为江石肥牛吧：找些鹅卵石倒入一只耐高温的大碗中，然后放入烤箱，用230℃以上的温度或者最高温加热40分钟以上，并保持这个温度;同时等油加至九成热时，把石头取出倒入滚烫的油后立刻端上桌，将肥牛肉片当着客人的面从盘中倒入热油里搅拌，如此一番表演，一定看得人惊讶不已。
水煮肉
“油”煮、红油、豆瓣酱
水煮鱼、水煮肉，虽然叫水煮，其实更准确地说，应该是“油煮肉”，再锦上添花地浇上一大勺热油。而这酱，得是豆瓣酱，可以自己做，也可以买现成的郫县豆瓣酱，而油呢，讲究用花椒、桂皮、辣椒等炸得够香、够麻、够辣，“刺啦”地往酱里一浇，很容易就做成了一盆看着就有食欲的水煮菜肴，可以煮上任何你喜欢的东西，肉也好，鱼也好，加上豆腐就是豆花肉片，水煮鸭血便是毛血旺。
“水煮”的窍门是不用“水煮”
豆花肉片
主料 牛里脊(瘦肉)300克，油菜150克，嫩豆腐1盒
配料 姜2片，蒜半头，干辣椒20只，花椒20粒，桂皮1段，八角1只，熟芝麻1勺，淀粉2勺(约16克)，料酒2勺(约30毫升)，高汤适量
调料 酱油1勺(约15毫升)，盐1茶匙(约4克)，豆瓣酱3勺(约45毫升)，辣椒面1勺(约8克)
步骤
牛肉切成大约0.3厘米厚的片，用淀粉、料酒和适量水抓匀，腌15分钟。
煮开一锅水，将小油菜烫熟捞出，放入一只大碗内垫底;将嫩豆腐切成厚片，小心放在油菜上。
按照水煮肉的步骤③至步骤⑥将牛肉煮好，连着汤汁一起趁热倒入用豆腐和油菜垫底的大碗里，撒上辣椒面和花椒面即可，最好把炸过香料的热油浇上。
水煮的核心是将酱熬香后煮上任何你想水煮的食材，再浇上热油即可。在这个基础上，可以复杂也可以简单，变成不同形式的“类水煮美味”。比如在炒豆瓣酱时放入酸菜一起翻炒，可以做上一锅酸菜水煮肉;或者根本就不熬酱，直接用香香的热油滚熟薄薄的肥牛肉片或鱼片，便是新派川菜桑拿肥牛、桑拿鱼片。
“水煮”的窍门是不用“水煮”
水煮鱼
主料 草鱼1条，豆芽150克
配料 姜2片，蒜半头，干辣椒20只，花椒20粒，桂皮1段，八角1只，熟芝麻1勺，淀粉2勺(约16克)，料酒2勺(约30毫升)，高汤适量，白胡椒粉1茶匙(约2克)，鸡蛋1个
调料 生抽酱油2勺(约30毫升)，盐1茶匙(约4克)，辣椒面1勺(约8克)
步骤
鱼洗净，切下鱼头，紧贴着鱼骨将鱼两侧的肉片下，斜切成约0.5厘米厚的鱼肉片，鱼肉从中间剖开，鱼骨分段;蛋清打散。
将鱼片、鱼骨和鱼头用料酒、胡椒粉、盐、蛋清液抓均，腌15分钟。
煮开一锅水，将豆芽烫熟捞出，放入一只大碗内垫底。
炒锅倒入3 大勺油，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒，用小火加热，炸香后把香料捞出，并留一半油在锅中，倒出一半油备用;捞出花椒晾凉后用擀面杖擀成花椒面备用，干辣椒备用，八角、桂皮扔掉不要。
锅中留下的一半油加热，放入姜、蒜爆香，放入鱼头、鱼骨翻炒熟，然后倒入高汤或水。
汤汁煮沸后，将鱼肉片用筷子搅散后倒入，并立刻用筷子再滑散，以防粘连，加入生抽酱油调味，煮1分钟后，连着汤汁一起把热油和鱼片倒入用豆芽垫底的大碗，把步骤④中炸好的辣椒以及擀好的花椒面撒入，再均匀撒上一些辣椒面。
将步骤④中留用的油倒入锅中，烧至八成热时，将热油浇到放入水煮肉的大碗内，并撒上少许芝麻。
可简可繁的“水煮”变化
桑拿肥牛
主料 肥牛肉250克
配料 花椒20粒，干辣椒10只，八角1只，桂皮1根，香菜50克
调料 生抽酱油1勺(约15毫升)，淀粉1勺(约8克)，盐1茶匙(约4克)，泡椒汁1勺(约15毫升)，花椒粉1茶匙(约2克)，辣椒粉1茶匙(约2克)盐及用料
步骤
肥牛解冻后，沥干水分，放入大碗中，用生抽酱油、料酒、淀粉、泡椒汁、花椒面、辣椒粉、盐抓匀，腌1小时入味后，倒入2大勺油拌匀，再继续腌5分钟;香菜切段。
炒锅中倒入油，油量要能完全没过肥牛，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒，用小火加热，待香味炸出后，且油温达到九成热时，将热油倒入装肥牛的大碗中，迅速用筷子搅拌，以免肥牛粘连。
将香菜撒入即食。
更多延伸菜品
毛血旺 将水煮肉中的牛肉片换成鸭血、鳝鱼、黄喉等，就是经典的四川名菜毛血旺。
酸菜豆花鱼 拿嫩豆腐垫在碗底，做水煮鱼之前炒香酱料时加入四川酸菜，这样做出的水煮鱼就是豪华的酸菜豆花鱼了。
麻辣烫 按照水煮肉的办法来熬酱，但是不把肉片放入，而是直接浇上热油，将汤带锅地端至电磁炉上摆桌，并用小火加热，把喜欢的各种食材串成串，吃时放入热汤中烫熟，就是家庭版的麻辣烫。
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