大蒜粉加工技术

2009年01月04日 　 来源：吉林农网

(一)将大蒜加工成大蒜调料粉，适用于许多菜肴生熟调味，是农民加工增值、出口创汇的好门路。其加工技术与保管要点如下：　1、原料选择　加工大蒜粉的大蒜，应是收获时叶黄秆枯，蒜头大，蒜瓣肉色洁白，无霉烂，无病虫侵害，无机械损伤，无萌芽的。　2、清洗除皮　用清水洗净蒜头，剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时，搓掉蒜皮。　3、粉碎蒜瓣　把洗净除皮并沥干的蒜瓣放在打浆机或打粉机中，加适量的净水打浆，然后用粗纱布将浆过滤去渣。　4、浆液脱水　用细布包住蒜浆，然后加压使蒜浆脱水，也可用榨油机压榨脱水，或悬吊淋水，还可用离心机分离水分。总的要求是一次性把水分脱净，以防蒜泥变味，影响质量。　5、湿粉烘干　把脱水后的蒜湿粉立即摊放在竹筛（内铺垫布）或烘盘上（有木制的、竹制的、不锈钢制的），放入恒温50℃的烘房内烘干5小时左右，至湿蒜粉变成干粉状，用手碾成粉状即可。注意烘干时及时排除房内湿气，以缩短烘干时间，农村也可用自制土烘箱，有条件的还可用电烘箱。　6、粉碎成干粉　烘干的干蒜粉趁热用粉碎机，配以细罗筛进行碾磨粉碎，也可用小型磨粉机磨细成粉，再经过罗筛即成品。包装有两种，一种是把大蒜粉与干姜、陈皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉比例混合成调味大蒜粉，装入食品袋内封严袋口，另一种是把大蒜粉直接装入食品袋或防潮的牛皮纸袋严密封口。经卫生部门检疫检验合格即可出售。 (二) 脱水大蒜粉的生产加工工艺基本分成以下几步：

1、大蒜片的加工：把收购进来的大蒜片，进行挑选，除去磁性杂质和其他的一般性杂质；然后进行回烘，控制水份在4.0%-5.5%之间；把回烘后的大蒜片进行干法清洗，采用分选筛进一步除去未净的杂质和磁性金属，处理净前期加工中未净的蒜皮。

2、粉碎：采用涡轮粉碎机或中药粉碎机，将大蒜片进行粉碎，粉碎至所要的目数。然后，将粉碎后的物料进行过筛，以除去粉中的杂质。产出的成品100目筛上一般不超过10%，水分小于6.7%，灰份小于等于5.0%，酸不溶性灰份小于等于0.5%，菌落总数小于20万，产品色泽一至。

3、金属检测和包装：用金属探测仪检测生产出的大蒜粉，然后进行包装。金属探测的精度一般设置在磁性金属2.0mm，非磁性金属3.0mm。

(责任编辑： 朱雨霞