酒和醋同源,古代是做酒继续发酵成了醋。所以制醋也要制曲子,传统方法制酒曲和醋曲基本上没有区别!
在北方,一般是每年过了清明以后,气候一天比一天暖和了,可以开始准备做醋了,一般情况是在这个时候做曲最佳时候,春天万物复生,也是微生物活动最好时机!
“曲”就是用曲霉和它的培养物麦子、小米、麸皮、豆类制成的块状物,用来酿酒、酿醋、制酱的!繁体字“麴”、“麯”、“粬” 单从从字的形旁分析:麦、米均为粮食作物!
曲的制作非常重要,它影响后期醋质量。各地制曲大多有着当地特色,充分利用本地粮食特产而制作,我们先用小麦、高粱、玉米面剩下的皮和大麦、凉开水或井水或泉水搅拌,以手握成团落地开花为标准,做成曲砖或曲蛋!
将制作好的曲砖或曲蛋放进麦草垛子或农家大缸,一层曲一层麦秸,最后让缸放在土坑中保温,一般情况在七天左右翻一次,短需半个月,长有时长达40多天,这曲子长满了白、绿、红、黄、橙五色毛算是上等曲了!
当然制醋曲也有用豌豆和大麦等搅拌,根据经验来说,中国传统品种豌豆比美国豌豆做曲质量更好!
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