发信人: sununiverse (贺兰明月), 信区: Food
标 题: 把肉炒得跟饭馆那么嫩的方法
发信站: 水木社区 (Mon Sep 6 03:31:54 2010), 站内
以前苦苦寻求把肉炒嫩的方法什么加淀粉,加蛋清,多加油都试了,没一个好使的,就差加嫩肉粉了,只是买不到作罢。前些天也是在网上偶得一法,一试很灵,其后屡试不爽,赶紧和大家分享一下。
关键步骤就两步,1 加水(最最关键就是加水) 2 加淀粉(还是要加淀粉)
下面详细说一下,
首先把肉切好,片,丝或丁,然后在腌制的时候,不仅要加腌料比如料酒啊,盐啊,还要往肉里加水了,网上原文是说加肉的五分之一量的水,我觉得多多益善,我一般加到看着肉像是泡着的感觉,目的是让肉饱和吸收水分,这样炒出来就很嫩。这样泡它至少半个小时。第一步就完成了。
肉和腌料以及水泡了半个小时以后,如果水加得刚刚好,这时候水应该被肉吸收完了,不过我没那个本事掌握好量,一般就是把多余的汁倒了了事。然后给肉上淀粉和匀,目的是把肉包住把水分留好,在烹制的过程中水分不会出来就好。至于量,原文说一点一点加到肉抓起来汁不会滴,反正少了肯定不行,如果烹制的时候水又都出来了,那就是淀粉加少了。
再接下来,就是用油烧热把肉滑散,肉一变色就可以盛出来备用,然后再和不同的菜不同的汁组合成各种菜肴了。
这个方法,我炒鸡肉,猪肉,牛肉都试过,效果都很好,大家不妨一试!
对了,我还没试过水煮系列,不知道效果如何,谁先尝试一下吧!
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