把肉炒得跟饭馆那么嫩的方法

发信人: sununiverse (贺兰明月), 信区: Food
标  题: 把肉炒得跟饭馆那么嫩的方法
发信站: 水木社区 (Mon Sep  6 03:31:54 2010), 站内

   以前苦苦寻求把肉炒嫩的方法什么加淀粉，加蛋清，多加油都试了，没一个好使的，就差加嫩肉粉了，只是买不到作罢。前些天也是在网上偶得一法，一试很灵，其后屡试不爽，赶紧和大家分享一下。
   关键步骤就两步，1 加水（最最关键就是加水） 2 加淀粉（还是要加淀粉）
下面详细说一下，
首先把肉切好，片，丝或丁，然后在腌制的时候，不仅要加腌料比如料酒啊，盐啊，还要往肉里加水了，网上原文是说加肉的五分之一量的水，我觉得多多益善，我一般加到看着肉像是泡着的感觉，目的是让肉饱和吸收水分，这样炒出来就很嫩。这样泡它至少半个小时。第一步就完成了。

肉和腌料以及水泡了半个小时以后，如果水加得刚刚好，这时候水应该被肉吸收完了，不过我没那个本事掌握好量，一般就是把多余的汁倒了了事。然后给肉上淀粉和匀，目的是把肉包住把水分留好，在烹制的过程中水分不会出来就好。至于量，原文说一点一点加到肉抓起来汁不会滴，反正少了肯定不行，如果烹制的时候水又都出来了，那就是淀粉加少了。

再接下来，就是用油烧热把肉滑散，肉一变色就可以盛出来备用，然后再和不同的菜不同的汁组合成各种菜肴了。

这个方法，我炒鸡肉，猪肉，牛肉都试过，效果都很好，大家不妨一试！
对了，我还没试过水煮系列，不知道效果如何，谁先尝试一下吧！