本期主题
一、 营养丰富的低度酒，您知道吗？
二、 选对原料是成功的一半！
三、 轻松9步佳酿女儿红。
四、 发酵中不能忽视的三点！
五、 煮酒论英雄。
毕业于三峡大学 生物与制药学院 微生物发酵 理学硕士 长期服务于浙江、湖北、广西、江西 等大型白酒、黄酒企业 拥有丰富的白酒、黄酒应用经验 专注于酿造工艺及功能微生物的研究 各位酿酒师傅和酒业同仁，大家晚上好，我是李兆飞。很高兴能再一次在这里跟大家分享一些酿酒知识。 实际上随着人们饮酒习惯的改变和消费群体的年轻化，低度酿造酒越来越受到大家的欢迎。在上一次的微课中，方方老师跟大家介绍了苹果酒酿造的一些方法和技巧，今天的微课咱们来聊一聊营养丰富的低度酒。 一、营养丰富的低度酒，您知道吗？ 说到低度发酵酒，大家比较熟悉的可能就是葡萄酒、黄酒和啤酒，而黄酒是这三种酒中唯一源自中国的传统老酒。 简单来说黄酒是一种以大米、糯米、黍米为原料，酒精度在8~20%之间的酿造酒。因为度数较低的原因，黄酒不需要经过蒸馏，这一点跟白酒差异较大。 南方的朋友们肯定对黄酒不陌生，黄酒因为富含多种营养成分，所以有一个亲切的称呼叫做“液体蛋糕”。 黄酒和其它酒类相比有一个独一无二的特点就是“鲜”，这个鲜味主要来自黄酒中丰富的氨基酸，黄酒中氨基酸含量是啤酒的6-8倍，是葡萄酒的3-5倍，这个也是为什么优质料酒都会使用黄酒作为基酒来调配的原因。 同时日常饮用黄酒也可以起到抗衰老、保护心脏、活血祛寒的保健作用。 小科普：绍兴女儿红 讲到这里，跟大家提一嘴这个女儿红，女儿红又叫绍兴花雕酒，在绍兴当地有这样的习俗，倘若家里生了女孩，都会酿制一些上好的黄酒储藏在桂花树下，待女儿出嫁时便挖出来宴请亲友，这种经过长期陈酿的黄酒极为好喝，因此成为绍兴一带婚嫁喜庆中不可缺少的习俗。 二、选对原料是成功的一半！ 在选择原料之前啊先简单跟大家介绍一下黄酒的分类，常见的分类方式主要以含糖量进行区分。 黄酒分类 干型 半干型 半甜型 甜型 含糖量 ≤15g/L 15~40 g/L 40~100 g/L ≥100 g/L 代表作 元红酒 花雕酒 善酿酒 香雪酒 因为甜型黄酒含糖量较高不宜储存，所以大多数中高档黄酒都是半干型、干型，那么今天咱们就试着做点女儿红。 黄酒有一句古话叫做“粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨“，原料选择的好可以说已经成功了一半。 1.粮食的选择 接下来我们以黄酒酿造应用最广泛的米质原料为例进行介绍。 粳米、籼米、糯米（直连淀粉黏性小，支链淀粉黏性大）。 类别 粳米 籼米 糯米 外观 椭圆形 细长型 乳白色 不透明 黏性 中 小 大 直链淀粉 16~21% 23~28% 0.2~4.6% 吸水性 中 强 弱 酿酒 综合性能 良 一般 优 注意： 1）酿制黄酒首选糯米，粳米次之，不建议使用籼米。 2）尽量选用新米，陈米易碎、霉味重、不香。 3）不建议混粮发酵，不要用杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，容易升酸，影响酒质量。 2.酿造用水 名酒必有佳泉。黄酒中含水达80%以上，水质的好坏直接影响酒的品质和风味。 要求： 1.无污染的洁净水源。 金属盐 硫酸镁 氯化镁 氯化钠 氯化钙 铁离子 味 偏苦 偏咸 腥味 2.水的软硬度及pH：水的软硬程度简单来说就是指单位体积水中所含钙、镁盐的数量。黄酒酿造宜用软水，水质过硬不利于发酵。硬度在4~8°最佳，pH6.5~7.8的中性水即可。 优先选择湖水、泉水，古时绍兴的鉴湖水便成就了绍酒黄酒的名声。 3.酒曲 通过前面的酿酒课程，大家都知道酒曲是将粮食中的淀粉分解为糖，再将糖发酵转化为酒的武器。那么黄酒中常见的酒曲有哪些？ 1）麦曲：用小麦制成，主要起糖化和添香增色作用，黄酒最传统的曲种。 2）红曲：是用大米接种“红曲霉”制成，主要用于红曲黄酒的酿造，福建、浙江等地较常见。 3）现代生物曲：运用现代生物技术，整合绍酒酒娘中分离所得酵母菌系及酶系复合而成，包括绍酒风味、黄酒酵母、酿造根霉等等。 特点对比： 类别 麦曲 红曲 现代生物曲 颜色 黄色 红色 黄灰色 使用方式 需粉碎使用 需浸泡活化 直接使用 添加量 10~15% 15%左右 0.4%~0.6% 发酵速度 慢 慢， 容易升酸 平顺稳定 三、轻松9步佳酿女儿红！ 下面咱们就看看需要准备的原料： 原料配比 传统千斤缸 原料 比例 糯米（或粳米） 124-144kg 黄酒曲 0.5~0.6kg 水 125-200kg 麦曲 7-10kg 简易家酿 原料 比例 糯米（或粳米） 10kg 根霉 40~60g 水 12~16kg 黄酒酵母 10g 关于配方大家可以根据自己的实际情况进行调整优化。 原料准备妥当了下面进入咱们的酿造主题！ 第一步 浸米 浸泡1~2天，一般粳米浸泡1天，糯米浸泡2天（粳米吸水性较好，所以时间可以稍短些）。 第二步蒸饭 类似家庭蒸饭，做到疏松均匀，熟而不糊即可，蒸煮时间一般在20~30分钟，如果米质较硬也可以在蒸饭过程中浇淋一些85°以上的热水并适当延长蒸煮时间。 第三步 冷却 一般常见的有淋水冷却和摊散风冷，方法都没有问题，起到降温的目的就行。这里要注意的是冷却的时候越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。 第四步 落缸 根据气温将落缸温度控制在26-30度之间，落缸前加入水、黄酒曲及麦曲，搅拌均匀，尽量保证每缸温度基本一致，及时做好酒缸的保温工作，防止升温过快或降温过快（夏季开电扇，冬季在缸体包扎草垫进行保暖）。 第五步 开耙（前发酵阶段） 经14-18小时醪液上升至33度以上，醪液进入主发酵阶段便可开头耙，一般头耙温度在33-37度，因缸边缸底酒醪的温度相差较大，开耙后缸中品温会下降5-10度。 头耙后大约间隔4小时左右开二耙，二耙品温一般在33-37度之间，以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙，通常情况下四耙以后品温逐渐下降，主发酵基本完成。 每天用木耙搅拌3-4次。4-5天后灌入小陶坛（25kg）或不锈钢大罐进行后发酵。 第六步 后发酵 后发酵一般会将发酵速度放缓，温度一般小于25度，储存15~20天即可，容器可以是陶坛也可以是不锈钢储酒罐都没有问题。 第七步 压榨取酒 一般采用板框过滤机进行压榨取酒，此时得到的黄酒为生酒。生酒经过澄清后便可以进行杀菌储藏。家庭酿酒也可以用纱布进行挤压过滤。 第八步 杀菌 在黄酒中杀菌又叫煎酒，目的是通过加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶系，可以有效防止黄酒酸败，从而稳固黄酒的陈酿品质。杀菌温度60~65度，20分钟左右，也可以提高杀菌温度并适当缩短杀菌时间。 第九步 封坛陈酿 较为传统的绍兴酒做法是将杀好菌的酒趁热倒入已灭菌的坛内，坛口盖上洁净的荷叶，用细绳扎紧，再在上面盖上灯盏形的陶盖，最后在趁热糊上“泥头”，利用坛内酒的热量将泥头水份烘干，然后入库贮存。 讲到这里，会有朋友问道荷叶是干什么用的？ 1、荷叶香气芬芳，有清热解毒、增加酒体清香的作用； 2、荷叶有一定的杀虫抑菌作用； 3、荷叶表面有一层纳米“膜”，简单来说就是对黄酒陈酿有好处。 小科普：黄酒为什么是黄色的？ 其实黄酒刚发酵完只有淡淡的黄色，和市面上售卖的琥珀般的色泽不同。 黄酒逐渐变黄是陈酿过程中逐渐氧化得到的，就像切开后的苹果切面会渐渐变黄一样，黄酒也会随着陈酿逐渐转变为更深的黄色。 但是为了保证经济效益、周转周期，一些新酒由于没有足够的时间进行陈酿，则会通过勾兑“焦糖色”来使得黄酒看起来更加“亮丽”。 小科普：黄酒的陈酿 黄酒是一种特别需要陈酿的酒，年轻的时候口感往往会比较生硬，酒精味也会比较冲，而陈酿能很好的解决这些问题，使酒有一个好的平衡感、复杂的风味、相称的浓郁度、悠长的余味。 贮存地点最好是阴凉、干燥、通风的地方。 黄酒储存不宜经常震荡，不能有强烈的光线照射。温适宜度4~25度，温差变化平稳。 陈酿时间长的酒也会造成更多成本。所以，一般来说，陈酿时间越长口感越好，价格也越高。 黄酒的年份酒身份牌：1年-新酒；3年-适饮；5年-重生；10年-珍藏；20年-瑰宝。 四、发酵中不能忽视的三点！ 掌控好发酵，那么咱们就掌控了成功的另一半。 第一点：温度 温度很好检测，准备一个温度计就行。 1）起始温度控制在26~30度. 2）严格控制品温变化，及时用开耙捣拌和去掉保温物进行调节。发酵顶温不超过38度。 3）后发酵温度建议稍低一点，最好在25度以下。 第二点：酸度 1） 密切注意酸度变化，酸度是衡量酒质优劣、发酵正常与否的重要指标，头耙时总酸在3.0-4.5g/L。 2） 前酵结束灌坛前在6.0g/L左右。 3） 后酵结束时应注意必须在7.5g/L以内，否则影响风味。 4）酸度异常一般是温度控制过高和感染杂菌。如果发现酸度增长异常只能提前终止发酵并压榨，或者经过蒸馏做成糟烧酒。 第三点：氨基酸态氮 氨基酸态氮是黄酒生产中重要的风味指标，是衡量酒体质量等级的重要指标，也是黄酒保健养生的重要成分（富含21种氨基酸，包括8种人体必须氨基酸，人体必须氨基酸简单来讲就是人体不能自己合成而必须要通过食物来获取的8种氨基酸）。 黄酒中氨基酸含量是啤酒的6~8倍、葡萄酒的3~5倍。这个名字可能听起来比较绕口，简单来理解就是黄酒中营养丰富程度的指标。 国家对黄酒优级标准的判定为0.6g/L。酿造之道提升氨氮，国标看起来很严苛，实际上通过酒曲的合理运用我们也是可以达到优级品质。 我们通过研究发现在保持发酵周期及工艺不变的情况下，通过现代生物制曲以酿造的方式实现营养指标的一个飞跃。 五、煮酒论英雄 辛苦了这么久酿得一批黄酒，当然得好好的品一品，约上3、5个好友咱们也学学三国里面的煮酒论英雄（曹操、刘备）！ 温煮后的黄酒酒香更加浓郁，酒味更加柔和。常见的加热方式有两种：一种是直接将酒杯、酒碗放到热水中烫热，另一种就是下面架一个小炉子加热。这里要注意的是黄酒加热时间不能太长，温度太高酒精就会大量挥发，喝起来就会比较寡淡。 当然夏季天气热的时候，咱们可以来点冰镇的黄酒也很爽快，可以消暑、促进食欲。 最后，在大闸蟹来临的季节，咱们也可以用搭配大闸蟹食用。 1.大闸蟹性寒，黄酒可以活血祛寒，可以减轻或消除吃完后的不适感； 2.黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质可以驱除大闸蟹的腥味，使用起来更加鲜美。 到这里，关于黄酒的酿造就跟大家分享完了，感谢大家的收听，最后祝大家也能温酒斩华雄，蒸蒸日上。 课后答疑 Q&S Q 黄酒酿造100斤加多少水？ 李兆飞老师：加水包含两个部分，一部分蒸米吸收的水，一部分发酵补水，发酵料水比一般为1比1.1至1.2，两个部分加起来建议100斤大米加180-200斤水左右。 Q 黄酒酿造什么季节比较合适？ 李兆飞老师：传统黄酒酿造者一般习惯冬酿，10月份之后开始酿造，冬天过了就出酒，随着行业的发展，生产产量的需求加大，现在来说，只要避开最热的7、8两个月，都是比较合适的黄酒酿造时间。 Q 黄酒酿造实际生产中，浸米时间有什么要求？ 李兆飞老师：浸泡时间与大米原料有关，粳米吸水性较好，浸泡一天就够了，糯米吸水性较差，需浸泡一天半到两天。 Q 黄酒酿造什么情况下用到根霉，起什么作用？ 李兆飞老师：一般在小规模或者家酿情况下用根霉比较多，前期用根霉搭窝糖化，后期补水再加黄酒酵母发酵，用黄酒曲就不用加根霉了。 Q 黄酒酿造过程中灭菌操作是必要的吗？煎酒灭菌温度、时间怎么控制？ 李兆飞老师：一般来说，黄酒如果要装瓶装坛，最好要灭菌，不灭菌酒体可能不稳定，但如果黄酒度数比较高，接近20度，发酵环境比较好比较卫生的情况下也可以不灭菌，过滤澄清后也是可以储藏的。煎酒灭菌时间太长太短都不合适，需要寻找平衡，一般规模型的黄酒厂煎酒灭菌温度78-85℃，采用30秒高温瞬时灭菌，另外家酿者可以采用巴氏灭菌，温度控制在70-80℃，灭菌20-30分钟。 Q 黄酒酿造可以加香霸吗？ 李兆飞老师：随着黄酒行业的发展，已经突破了原有区域风味的限制，越来越多的区域包括湖北、河南、陕西等都逐渐形成带有地域特色的黄酒，香霸主要产酯类物质从而产香，不限制用于某一类酒种里，因此是可以加的。 Q 怎样让黄酒的保质期变得更长？ 李兆飞老师：黄酒的保质期与其酒度和糖度密切相关，适当提高酒度降低糖度可以延长保质期，另外酒曲质量、工艺的改进，合理的灭菌操作，良好的发酵环境，包括温度卫生条件等都能延长保质期。 Q 黄酒的后期氧化储存是不是必要的，有什么好处？ 李兆飞老师：后期氧化是一个平缓的过程，需要少量氧气就够了，一般来说，通过过滤压榨过后的黄酒本身含一定量的氧，这个量已经够了，没必要额外通气搅拌等操作，适当氧化可以促进黄酒陈酿。 Q 黄酒储存用什么坛子最好，能用不锈钢桶吗？ 李兆飞老师：现在很多规模化的黄酒厂，由于场地或者其他方面的限制，用大型的不锈钢储酒罐存储黄酒，这个是可以的。一般来说，用陶坛储存黄酒会比较好，陶坛壁上有纹烙，能加大氧交换速度，保证坛子里的酒能进行缓慢氧化
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