流言：
闻起来臭，吃起来香，小吃臭豆腐是不少“吃货”的心头好。可是，平阳腾蛟的苏先生因一份臭豆腐差点要了他的命。臭豆腐也能吃死人么？
真相：
黑作坊在臭豆腐制作或发酵过程中，可能会用到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致命。
近日，一份臭豆腐差点要了温州苏先生的性命。晚上吃完臭豆腐的苏先生出现了拉肚子、呕吐的症状，而且越来越严重。第二天凌晨他被送到医院时已经出现了严重的脱水症状，血压迅速下降，体温超过40℃，呼吸越发急促，甚至有尿失禁的症状。中午，孙先生的肺、肝、肾、血液、循环系统等5个脏器功能已经急性衰竭。昏迷一周才逐渐恢复意识，治疗一个月才恢复健康，光治疗费就花去近15万元。据温州市中心医院ICU主治医生透露，“所幸病人是早上到医院就诊，如果下午才到，病人可能就会因为肺功能衰竭、缺氧而死亡”。
为了准确地为病人提供治疗方案，院方调查了患者的发病诱因，发现引起病人多脏器衰竭的罪魁祸首是臭豆腐。这份“夺命臭豆腐”到底有什么玄机？医生猜测，这份臭豆腐内可能含有较大量的内毒素，其被吸收入人体后，可通过血液迅速“袭击”人体的脏器功能。内毒素是细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来的毒素。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致命。据认证为流行病学硕士的网友“粉条er”介绍，微生物学上一般将人体细菌分为有益菌、条件致病菌、病原菌三大类。其中病原菌是感染性疾病的病原体，产毒素，具有侵袭性，能使健康的人受感染，通过释放毒性产物或诱发超敏反应引起机体较强烈的结构或功能变化。
也就是说，通常情况下，我们吃了某种食物所导致的感染，是由于食品中含有导致人体生病的病原菌。而病原菌的致病性主要与细菌的毒力有关，简单来说就是细菌致病的能力，细菌致病除了靠自身的侵袭力还与它产生的毒素有很大关系。这种毒素分为外毒素和内毒素。外毒素大多由革兰阳性菌产生，如破伤风梭菌、白喉棒状杆菌、肉毒梭菌等。大多数外毒素的特点是易被蛋白酶分解破坏，多数不耐热，因此一般的加热就可以消除。
而内毒素是革兰阴性菌细胞壁外膜中的脂多糖组分，细菌死亡裂解后释放。与外毒素不同的是内毒素耐热，加热到100摄氏度、加热1小时都不会被破坏。而其毒性作用主要是可引起局部或全身性病理生理反应，如发热、白细胞升高，严重者可发生内毒素休克、弥散性血管内凝血，甚至导致多器官功能衰竭。
那么臭豆腐中有没有内毒素呢？如果确如医生分析，臭豆腐用粪水浸泡过，那么确实会造成大量的细菌污染。而在加热的过程中，只能杀死细菌和一些外毒素，自身比较耐热的内毒素仍然会大量残留于身体中，引起机体的一系列损伤。
但是在国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯看来，这样的分析更多只是推测，缺少证据。“如果是内毒素，那么究竟是何种内毒素如此致命，并不是所有内毒素都有这样的‘威力’。而这种内毒素是否就能与粪水产生直接联系？这些都需要研究去证明。另外报道称患者年龄较大，再加上病人在进食臭豆腐的同时还饮用白酒，都可能是病发的诱因。”
虽然没有直接证据证明粪水臭豆腐就是“罪犯”，但是粪水无疑是对人体有着巨大危害的。而且近来媒体和执法人员调查、查获了大量用粪水浸泡臭豆腐的黑作坊，证明粪水浸泡确实存在。至于原因，就是因为传统的卤水发酵时间太长，为了提臭味，直接用粪水浸泡。
针对这种情况，国家高级食品检验员李广平还给出了辨别方法。臭豆腐的水黑得像墨水一样、有小颗粒的沉淀或者是红褐色沉淀，这些都是不正常的；臭豆腐表面臭味刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象；掰开豆腐，如果色差太大、豆腐里面就像新鲜豆腐未经发酵过一样，都是不正常的。如果你没有这种辨别能力，劝你还是远离臭豆腐小摊。即使致命只是个案，单单是用粪水泡过的，就让人无法忍受了。(文/记者 吕择 编辑 李金金 《科技生活》周刊供稿)
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