描述：做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴 1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜）2、豆沙减了一点点、原因同上条 3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后容易破皮就是混酥 4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂）5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟、传统的烤箱烤几分钟个人认为没有太大的用处、或者烤的时间长点代替蒸试试、我又怕硬、你们可以都试试、冷冻的很硬、效果很差、怎么处理都不完美。6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了暂时想不起来了、后面再补充以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间 16 个量、每个成品 74 克左右
用料：
油皮（16 个量）
中粉（普通面粉） 196 克
猪油 70 克
糖 20 克
水 82
油酥
低粉 140 克
猪油 68 克
馅
红豆沙馅 352 克
咸蛋黄 16 个
其他
鸡蛋黄 两个
黑芝麻 少许
步骤：
0. 咸鸭蛋取出蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用
1. 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过
2. 油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
3. 油皮每份 23 克、油酥每份 13 克、分好、搓圆备用
4. 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
5. 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
6. 如图卷起、放一边备用、松弛 15 分钟
7. 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成 16 份、22 克每份、搓圆备用
8. 第 8 步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
9. 擀成这样的
10. 再如图卷起、
11. 成这个样子、盖保鲜膜松弛 15 分钟
12. 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
13. 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
14. 再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
15. 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
16. 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
17. 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
18. 收口向下放置、整圆
19. 刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱 150 度烤 5 分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
20. 烤箱预热 155-160 度、先烤 30 分钟、再调到 170 度风炉状态 10 分钟上色（没有风炉调 175 度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间
21. 添加几个成品图
22. 这是我做的莲蓉馅的
小贴士：
关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀此法做出来的蛋黄酥 70-75 克、用 63-85 克的月饼托放正好 , 自己吃或者卖都可以
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