很细很细的挂面,中间却是空心的,这让人们很是好奇,有点像是魔术,增添了手艺的神秘感。
五六年前,大学同学仝朝辉在日本发来信息,说日本也有空心挂面,让我探索一下其与岐山空心挂面的关联。作为北方极为普及的吃食,空心挂面在多地皆有。从手工艺的角度而言,挂面的制作是人力与面纤维不断撕扯融合的过程。第一次揉大条的时候,面团被切开,形成刀口,随后又被卷心做成条状,这是形成空心的基础。接下来,在搓小条的过程中,面条会形成很多细的皱褶,经长时间发酵,便会有气体产生,并充满在这些褶皱的间隙中。另外,挂面在晾晒的过程中,面条的表层最先干燥,于是内外形成气压差,在原有空心的基础上,进一步加速空心的形成。这就是人们为何能够看到,被斩断的挂面,无论多细,其截面留有圆孔的原因。当然,值得注意的是,经多次拉伸,挂面的空心始终存在,但却不是直线状的空心,而是螺旋状空心。故而,在切开的截面上,人们只能看到部分空心,而不是全部空心。挂面是古老的方便面。在百姓农事忙碌或是阴冷的时日里,挂面可以节约时间,省却劳力,让辛苦的农人们得到暂时的缓休。因此,它其实不是百姓们第一口的选择,与手擀的鲜面条比起来,挂面总归是口感弱了不少。我对挂面的初印象,是在春节时期。三十年前,商业不兴,物品单一,走亲访友的农人们多是携带着自己做的馍馍或者挂面,给亲友们带去问候,回的时候,主家还会馈赠自家的馍馍作为回礼。人来面往,淳朴的牵挂都默默潜藏在自己劳动所得的面食里。这时候,西府人喜食的臊子面有时也会用挂面来应对。过年里,忙的主要是女人,屋里屋外,前前后后,这对妇女的持家技能和统筹能力都是极大的考验。因此,在没有压面机的年代,以手擀面实在是忙不过来。这时候,挂面派上了用场。那时候的挂面把子很大,约有二三斤重,外面以褐色的麻纸包裹,用纸绳绑扎,末了,还会在上面粘一小块红纸,以示喜庆。那时的挂面盐很重,也不大顺溜,在模糊的记忆里,自己总不大喜欢吃。我与挂面最亲的缘分是在二十三年前。那时,我在宝鸡文理学院外语系旁读,学校对面的相家庄,是我的租住地。一间约莫八平方的屋子里,一桌、一床、一椅,过着极为简单的奋斗生活。但是,我还忘不了有一个简单的灶头,做家常饭一直是我的爱好,而且省钱,也吃得放心。面,是关中人潜移默化的依赖,同时,也却是因为面条做起来方便。为了夜以继日地学习,挂面成了我最佳的伴侣。那时,我买了成箱的岐山挂面,两三天就吃完一小把,西红柿鸡蛋,再搁几根青菜,这就是一位学生心满意足的吃食了。那时候,经济与心理的双重重压,使得我对饭食没法讲究。想起来,挂面总是与我的艰苦岁月息息相关。其实更惨的是读博阶段,住在学校宿舍里,没法做饭。尤其是在博文写作时期,睡眠很不好,每完十二点强迫自己上床,但就是无法入睡,几乎每日凌晨三点多,才会浅浅睡去。悲催的是,天一亮,就自动醒来。在那样的岁月里,身心产生了自然的条件反射,一切事情都尽量简化,过着一种尽量不下楼的生活。于是,方便面买了几大箱子,饿了,就拆开来焖一包。短短一年时间,身体状况严重下滑,面色浮肿,脱发严重。说起这些陈年往事,我其实是想说食物与人身心的关系。工业化生产的方便面,比挂面在运输、保存、携带以及加工上,都便捷了很多。但它也的确将饭食营养,以及做饭的乐趣剥夺殆尽。它是一种由工业标准化程序压制出来的食物标本,由于人们在时间成本上的需要,便捷食品应运而生,而这种食物一旦开始反作用于人们的身心,尤其在极端者的身上,它的负面效应会表现得更加充分。作为具有半预制性的手工挂面,比方便面要稍好一些,当然,它也不能成为日间的常规,而是作为人们应急时的所需。在快节奏的工业社会中,碎片化成为市民生活的常态,如果说方便面更适合旅途的条件和空间,挂面则更适合家居状态。因此,也使得挂面这一古老的便捷之食,在今天依旧能够获得生存延续的社会空间。岐山挂面只是近三十年来食品工业发展品牌化的产物,在旧时,各个县乡都有自己的挂面作坊。作为一种年节食礼,挂面也一直在关中西府地区源远流长,时至今日,有些老人还保持着走亲访友携带挂面的习惯。在那片膏腴的周原之地上,小麦获得了物竞天择的优厚环境,而人们也利用它千变万化,滋养着自身的生活。张西昌,宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成·陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、中国艺术人类学学会艺术与社会研究专委会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。近年来,在工作之余,好于食文化写作。其文章立足实地调研,结合非遗保护思路,侧重生活美学的阐发,以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书,对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读,受众甚广。
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