四五十多年前，县城人家办喜事请客，酒席都不是在饭店，而是在家里办的。自己家的堂屋可以放上一两个圆桌面，再借邻居的屋子里放上两三桌，中午开两“摸子”（即一桌子用两次，翻一次台），晚上也开两“摸子”，这样头二十桌就解决了。
一般要请一个厨师掌勺，再加上些亲戚朋友帮忙，那时讲究“六碗四盘”，就是六个大菜加上四个冷盘。这些菜式虽然并不一定十分固定，根据主人的经济状况丰俭由人，或是随着季节时令有所不同，但基本格局是大同小异的。
上海人把他们吃的最普通而最受欢迎的四种早点（大饼、油条、粢饭和豆浆），称之为“四大金刚”，其实早年宝应酒席上四个冷盘也有最常见与最经济实惠的“四大金刚”， 这就是香肠、变蛋、海蜇和花生米。这“四大金刚”牢牢占据着宝应酒席上冷盘的统治地位。
香肠是地道的荤菜，全是肉，多数是人家自己制作。宝应人的香肠选取肥瘦搭配的猪肉，不加面粉，按自己的口味放入作料，这是很见功力的。好的香肠劲而不柴，腴而不腻，喝酒时既可尝鲜开胃，又可垫底护胃。喜欢喝酒的人都知道，先吃几块香肠，酒喝起来会更得劲。香肠虽然也可以作为主料或配料做出许多种美味佳肴，但在宝应的酒席上，就是蒸煮后切片的香肠，原汁原味。
香肠是产自中国的东西，创制于约南北朝以前，北魏的《齐民要术·卷九》中载：“灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”可见传承以久。
变蛋，也写作卞蛋，又称皮蛋、松花蛋。有人称之为“松花飘雪形多彩，琥珀墨晶味亦奇”。“松花”的得名是以其在凝固的蛋白中有美丽的结晶状花纹，形似松花。松花多的变蛋，蛋白质含量少，而氨基酸多，因此蛋的腥味降低，鲜味增加，故而广受欢迎。
变蛋也有比较悠久的历史，明末崇祯六年撰写的《养食月令》中就详细记录了松花蛋加工工艺，并沿用至今。《养食月令》中记载：“先以菜煎汤，内投松竹叶数片，待温将蛋浸洗毕，每百斤用盐十两，真栗柴炭灰五升，石灰一升，如常调腌之，入坛三日，取出盘调上下，复装入过三日，又如之，共三次，封藏一月余即成皮蛋。”当然今天的加工工艺已经更加科学与先进了，以前的变蛋外表是裹着泥土与糠壳的，现在完全没有了。变蛋上桌的加工很简单，剥去外壳，切成半圆的块状，加适量白糖及醋即可，也有加上少许油煸炒过的红辣椒，颜色更鲜艳。但如果遇到“溏心”的，会沾黏在刀上不易脱落，因此有人用棉线切割，上盘时摆出花来，赏心悦目，又刺激食欲。都说变蛋是凉性的，所以和浓烈如火的高度酒（那时的酒都是60度的）可以起兑冲作用，降低酒精对肠胃的烧灼感。而且变蛋的蛋白部分Q弹滑劲，蛋黄部分绵软柔嫩，吃起来口感甚佳。
海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用。海蜇皮是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层，宝应人也称作罗皮。海蜇虽然是海产品，不过以前宝应的南货店里都可以买到，也不算太贵。中国古代食用海蜇也历史悠久，从古籍上可以查到晋代时已经将海蜇入馔，但将海蜇凉拌，却是自明朝时起。
海蜇一般与其他食品搭配凉拌，因为海蜇鲜脆爽口，所以与之搭配的也都是一些鲜脆爽口的蔬菜，如萝卜、黄瓜、莴苣等。拌海蜇时宜加入白糖与香醋，喝酒时正需要酸甜的口感，而海蜇又耐咀嚼，于是，酒精与唾液相和，食欲与酒兴齐飞，令人好不惬意！
花生米放在最后说，不是因为它的下酒功能差，而是它到中国的历史最短，花生可能是在明朝时期（1530年）传入我国的，1492年哥伦布发现美洲，在美洲成为殖民后，16世纪后期西班牙人进而在南亚的菲律宾建立殖民地，一些美洲农作物开始传入菲律宾，再由菲律宾传到南洋各地，并进一步传到中国。所以，三国、水浒时的英雄们尽管“温酒斩华雄”、“三碗不过冈”，但他们喝酒时是没有吃过花生米的。
近代中国的文人都对花生米的助酒推崇不已。老舍写过一篇《警察》，写的是民国时北平的警察，有这样一段：
多喒你在街上看见：穿着洗得很干净的灰布大褂，脚底下可还穿着巡警的皮鞋，用脚后跟慢慢的走，仿佛支使不动那双鞋似的，那就准是这路巡警。他们有时候也到大“酒缸”上，喝一个“碗酒”，就着十几个花生豆儿，挺有规矩，一边往下咽那点辣水，一边叹着气。头发已经有些白的了，嘴巴儿可还刮得很光，猛看很像个太监。
梁实秋在青岛教书时，他经常独酌，加上一斤花生米，可见其喜爱之甚。鲁迅在小说《孤独者》中写道：（我）去访问魏连殳，“顺便在街上买了一瓶烧酒，两包花生米，两个熏鱼头”。木心有说：“喝酒就得有下酒菜，花生米好像与酒是绝配。”对于花生米最有意思的故事是清初狂生金圣叹在临被问斩时留下遗言给儿子，遗言竟是“花生米与豆腐干同嚼，有火腿味儿”。
花生米加工的方法很多，可油炸，可水煮，可干炒，可盐焗。宝应的酒席桌上一般是油炸。油炸花生米加点细盐，香脆可口，让人食之不忍停筯也。宝应人吃花生米有句话：“只能跑马，不可抬轿。”是说用筷子吃花生米，筷子夹了一颗刚放进嘴，又接着夹一颗，好像跑马一般，这是允许的，因为每次一颗，而且夹花生米也不是很方便的，但如果用用两根筷子并排去捞起一堆花生米就显得样子太难看了，是不允许的。区区一盘花生米，是可以佐酒若干的。
清袁枚在说到喝酒时，有段很精彩的话：
既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。
喝酒一定要喝烧酒，喝烈酒，但喝这样的酒，也就必然有“四大金刚”，否则，不足以对付“光棍”、镇住“酷吏”，有香肠充饥打底，有变蛋开胃压燥，有海蜇爽口提味，有花生米嚼脆回香，什么样的酒喝不下去呢？
四盘只是酒席的前奏，下面的六碗即六个大菜会接连上桌，那都是“横菜”了，饮酒也会渐入高潮，能喝的就开怀畅饮吧。
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