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邵寨手工面
培训班背包
>《陕西 宝鸡 岐山》
2023.10.11 陕西
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(图片来源于朋友圈)
以前去上海环球港的“
左庭右院
”吃火锅,席间朋友向大堂经理开玩笑说今天是我生日。结果
大堂经理二话不说,立马
安排店里几个服务员小姐姐给我合唱了生日歌,并暖心地送上一碗长寿面。后来没几个月,又去了江桥的一家左庭右院。“还是同样的配方,还是同样的味道”,当然也还是我们几个熟人,这次连套路也没更换,照着上次如法炮制,于是我又一次得到了生日歌的祝福,长寿面的赐福。这时候旁边的大堂经理在边上偷着乐呵,我们定眼一瞧,才认出此人
原来
正是环球港的那位。经过询问才知道,公司管理轮换,不久前他被调配到这里主管前厅事务。
我有点讪讪的,掀了掀鼻子,顿觉尴尬:一个人一年中怎么能过两次生日呢?而且中间隔了小半年,一次公历,一次农历,这也不对啊。当然人家大堂经理见多识广,很是大度,并没有马上拆穿,也没有叫停福利。人人都夸海底捞的服务好,我没有亲身感受,但是左庭右院开门见山的欢迎语——“欢迎来我家吃鲜牛肉”,还是很震撼人心的,尤其当所有前厅后厨服务人员异口同声,不敢说震耳欲聋,地动山摇,但确实体现出了企业文化和员工的精神风貌、职业素质。
所谓长寿面,乃是一碗挂面,盛在一个不大不小的白色瓷碗里。汤是清汤,飘着几星油花,卧了从中间剖开的半个熟鸡蛋,另有几叶青菜,很是简便,应了那句老话——千里送鹅毛,礼轻情意重。
突然我就回忆起邵寨长面来。
邵寨长面,学名“邵寨手工面”,在灵台县这一亩三分地上可谓鼎鼎有名,经常在全县乃至全市举行的地方美食评比大会中
获得金质奖章,名列前茅。
小时候我被外祖母或者小姨抱在怀里,牙牙学语那会儿经常被她们灌输一则在邵寨塬上流传已久的儿歌:
拖拉机,嘀嘀嘀,
不吃长面不耕地。
耕了一地大疙瘩,
快把你妈的
X开回去!
当然,骂人是不对的,教小孩子骂人更是不对的。
这首儿歌中提到的长面,就是邵寨手工面。
既然是手工面,着重点当然在“手工”这两个字上。磨面的小麦出自邵寨塬本地,面粉选一等面或者二等面都行。一等面白净、透亮、香甜、顺滑、绵长,以质取胜;二等面不光暗沉,
而且
干涩,那么汤汁、杂和菜就要跟得上,否则注定落了下乘。
首先乃是和面。面粉加水和苏打,然后进行长时间地搅拌,揉搓,捶打,揪抓,直到处于一种水乳交融般的“你中有我,我中有你”的状态。此境界根据有经验的和面师傅的经典语录来说,就是必须达到“三干”,即面干、盆干、手干。面干,要求面团表面没有坑坑洼洼,也没有小疙瘩,如小娘子的细皮嫩肉,不敢说吹弹可破,也应该光亮、顺溜。盆干,要求面盆内没有附着一丁点儿干面粉的小微粒,也没有沾染一丁点儿水渍,面盆就该和新买的一模一样。手干,要求双手干净、整洁,指甲、关节、虎口、手掌等处看不到一丁点儿面和水的痕迹。
其次
就是醒面了。这一环节,邵寨人叫做“渠”面。将揉好的面团放置在案板上,用面盆盖住,有条件的人家会用透明塑料纸包裹起来。其主要目的是使得面团“性格”上不那么毛毛躁躁,变得柔和、可亲,也就是“听话”,为下一个步骤打好基础。
再次就是擀面了。随着面团越来越扁,越来越薄,手里擀面的家伙也越来越细,越来越长。一边向四周将面擀开,一边撒上用玉米磨成的粗粉(邵寨人称之为“面泼”),防止面与自身,与案板粘连。到了一定程度,会用擀面杖将面团卷起来,一边滚动,一边手掌发力,使之更薄。
能薄到什么程度呢?能薄到几乎透明,隔着它你能看到对面的人影。此时面团成了面片,犹如一张巨大的圆形的东北二人转演员手中旋转的手帕。半边身子在案板上,半边掉下来,形成一面幕布。
接下来就是犁面了。对的,你没有看错,就是用来耕地的那个犁,既是对这一工序形象的描述,又是一种面食技法,极其考验刀功。将面片对折数次,成长条状,大概半寸来厚,三寸来宽。一手伸出五指,利用手掌边缘按住面片,
一手持刀,并
将刀刃根部刺入,然后轻轻向前一划,划到了尽头,刀刃轻轻向外一翻,噌的一声,一小把面条形成了。
此时,大锅里的水已经烧开,揭开锅盖,蒸汽腾腾,待看到沸水后将面条送了下去。此时与大锅相连的后锅里菜籽油的温度也已到位,将切碎的杂和菜倒了进去,放入作料(辣椒面是灵魂),再顺着锅沿慢慢注入冷水(这一动作邵寨人叫做“漩”),扣上木制的锅盖。杂和菜要求所有菜品成丁最佳,姜片、葱段之类的也要尽量小些,常见的就有土豆、胡萝卜、韭菜、豆腐,有条件的人家可以备点鸡蛋、木耳、黄花、地软,当然来点猪肉增添荤腥那是极好的了。
等菜炖熟出锅后,再倒入自家酿制的陈年老醋(这一行为邵寨人叫做“炝醋”),等到醋酸蒸发出来,装入器皿。
邵寨手工面吃法有两种,一般先汤后干,主要吃的就是这碗汤,又酸又辣又香,撒点葱花、蛋皮、香菜、姜沫,完美至极——聊咋咧。
面条煮熟之后,用筷子挑到碗里,用铁勺打汤。这里有个规矩,一般三次舀汤,中间还要
间隔
两次用铁勺按着面条把汤倒入锅里(这一动作邵寨人叫做“闭”)。这个名堂叫做“燕子三抄水”,也叫“三碗不过岗”,挽留客人的意思,其主要目的是为了用滚滚的热汤来“暖”面条,使每一根面条都能得到汤汁的洗礼,“雨露均沾”,也就是充分浸泡,提升口感。
那些年,长面都是用来招待客人的,也是展现女主人勤劳贤惠、心灵手巧的主要战场。
那时候我还发明了一种吃法:挑着长长的面条,站起来使之离开碗面,然后低下头,侧着身,用牙齿将面条居中裁断,上面的吃掉,下面的落入碗里。继续挑起,继续裁断,周而复始,直到碗里全是面渣,再也捞不起来为止。
那时候我五岁,我的母亲还正年青,出门穿着碎花的裙子,头戴别着鲜花的草帽;那时候外祖母和小姨还在,笑声不断从厨房里面飞出,笑容不时在她们脸上绽放。
一碗邵寨手工面,吃得人满头大汗,辣得人嘟嘟囔囔,使人毛孔舒张,疲劳顿消。
一碗邵寨手工面,热得人“汗水与泪水齐飞”,爽得人“夕阳共晚霞一色”。
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