今天的【艺锅煮】咱们要吃的是由古代家祭祭品发展而来的川系第一菜，回锅肉！
中国，世界闻名的礼仪之邦，与日本九十度鞠躬式的礼貌和法国绅士风度的谦和相比，中国的礼仪更有底蕴。在中国，古有五礼，其中祭祀之礼乃重中之重！
《左传》有言：“神不歆非类，民不祀非族。”源于对神明祖先的敬畏，也渴望得到他们的护佑，古代对祭祀活动有着十分严苛的规章，天子祭神，诸侯祭山，士庶则祭祖祭灶神。然而虽然规格不同，但无论是天子祭还是家祭，一应规程、拜礼都有着不可变更的制度，祭品祭器更凝聚着中华祖先的无上心力与智慧，时刻提醒着后人祭祀之礼在中国礼仪文化中不可磨灭的地位！
四羊方尊，现藏于中国国家博物馆。
比如这件商晚期用以祭祀的礼器四羊方尊。这座四羊方尊乃迄今为止我们发现的，最为庞大的一件商代青铜方尊，有'臻于极致的青铜典范'，“十大传世国宝之一”之美称。方尊四边以蕉叶纹理，三角夔纹和兽面纹分别装饰，最为独特的是雕铸于方尊四角的卷角羊，犹如盘踞于尊身和圈足，只将羊颈和羊头探于其外。两羊相邻之处还有角龙首探出器表也极为抢眼！可谓鬼斧神工！此尊整体以块范法浇铸而成，可见锻造者技艺精湛！
要说古人对于祭祀用品的要求真可谓精益求精！如果你觉得上面的四羊方尊巧夺天工，那么下面这个后母戊鼎就是登峰造极.
我们对鼎都不陌生，最早鼎是用以盛放或烹饪祭祀所用“牺牲”的器皿，后成为祭祀活动中必备之礼器。而这件后母戊鼎即为鼎中之最！
后母戊鼎全名为后母戊大方鼎，现藏于中国国家博物馆。乃商王为祭祀其母而特制而成，鼎内铸有铭文“后母戊”，鼎身铸有雷纹、饕餮与盘龙浮雕，整个方鼎足足八百三十二点八四 公斤，连耳到足底高达一米三三，是目前世界上出土的青铜礼器中最大最沉的，其反映出的古代锻造技艺令人瞠目结舌！有我国“镇国之宝”之美称。
《曹刿论战》曾有言：“牺牲玉帛，弗敢加也，必以信。”
为了表示自己对祖先和神明的敬意，除了精致的祭器，古人还会准备十分丰盛的祭品，最为常见的便是“牺牲”和“玉帛”。而一般家祭时最为常用的就是“牺牲”，即祭祀所用的牲畜。
要我说咱们这些吃货真心该感谢老祖宗这样的习俗，因为很多绝佳的美味都源于此，就像之前【艺锅煮】说过的“火腿”，咱们的“回锅肉”也一样由此而来。
传说回锅肉源于北宋，四川人早年习惯在每月的初一和十五进行家祭，其中最重要的祭品就是“刀头”！就是烹煮之后的“二刀肉”。
什么是“二刀肉”呢？
其实就是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉。因为这块肉位置特殊，每次取肉屠夫都需要先削掉猪尾巴那圈肉，再取靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，所以时间久了这块肉就有了“二刀肉”这个爱称。人们之所以选择这块肉祭祖不仅因为其取肉方式特殊，最重要的是“二刀肉”独特的肥瘦比例，四肥瘦六的搭配让猪肉的口感甚佳，这也是“回锅肉”如此美味的秘诀之一！
每当家祭结束之后，主人便会立刻吩咐人将祭祀的“刀头”回锅爆炒来给大家享用，“回锅肉”也就因此得名了！
这名字取得似乎有点草率，一听就觉得是家常菜了吧？不过你也别“以貌取菜”，四川人对于“回锅肉”的情结那可是非常可怕的！在2007年时，四川曾举办了一次最受欢迎的川菜评选活动，最后在参赛的十二道传统川菜中就是回锅肉以压倒式的得票率高居榜首，成为川菜之代表，“川菜第一菜”之名更是名副其实！由此可见“回锅肉”在四川百姓心中的分量！那么为什么这看似如此家常的回锅肉会这么受欢迎呢？
明人宋翊曾在《竹屿房杂部》中记载过油爆猪的做法与回锅肉十分相似，具体是这样说的：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
这做法看着是不是十分简单？然而如果你以为“川系第一”的“回锅肉”真的能这么简单就做出来，那你就天真了……（我真的不想评价某些饭店里做出来的回锅肉，蓝瘦……香菇……）
一位老派的川菜名厨曾说过：“回锅肉是川菜之首，看似简单想要做好却不容易，这是集聚川菜之精髓的化繁为简，越简单的越要用心！”
比如在切肉时，冷肉下刀，肥瘦相连之处便会断裂，而如果用热肉又会烫手无法切好，怎么办呢？为了不影响回锅肉的口感与美观，专业的厨师都会将刚煮好的肉放进冷水中，让肉外冷内热之后下手，这样才能两者得兼。每片肉都要切得大小均匀、不薄不厚，以半分为最佳。
炒菜时也有讲究，不要热锅生油，因为熬油时产生的油烟会损害回锅肉的味道，当然凉锅放油更是不好，所以最佳做法就是用热锅倒熟油，以菜油为最佳，油温四成后便可下肉！如此才能让回锅肉软绵香细，不干不油！
回锅肉就是这样易学难精，随便一个步骤有了疏忽都很可能成为整道菜的败笔！
回锅肉的烹饪手法也很特殊，别的菜或炒，或炸，或煸，或爆，一菜一法，百菜百法，而回锅肉却犹如王者，集爆、炒、煸、炸于一身，这一回锅好似要将肉熬了个遍，因此也被人称为“熬锅肉”！这也是做出一盘美味回锅肉最重要的部分。老成都人在熬肉时总会这样说：“熬起灯盏窝儿了！”讲的就是肉片被熬成卷窝的形状，也就是“灯盏窝儿”，只有这样的回锅肉才是最好的！
要做出这样的回锅肉，火候的把控非常重要。必须要中火下肉，然后加入犀浦或唐昌所产的郫县豆瓣熬炒，等肉片吸收菜油和豆瓣酱中的味道之后加入甜酱和德阳或中坝酱油等调料，最后再下入蒜苗等配菜大火爆炒起锅即可！做好的回锅肉色泽鲜艳，片片肉窝皆肥瘦相连，当被筷子夹起时，肉片还会不停颤抖，油光闪亮诱人十足！
回锅肉的易学难精造就了它独特的美味，怎么样？肚子饿了吗？一碗米饭配上一盘回锅肉，这才是真正的至尊享受！
联系客服
