肥肠之旅（上）

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肥肠的世界里，非黑即白，爱的人爱到要死，恨它的人也恨不得去死，并没什么中间地带。对于肥肠的那条情感界限，正如一条锐利到能切开整个世界的刀刃，没任何空间容得下含混和暧昧。人们给予肥肠的平价，毁誉参半、两极分化。有的人，提起它来就会含情脉脉、口舌生津，好像一条巴浦洛夫的狗。也有的人人连这个名字似乎都说不得，仿佛一听到这两个字就要调动起全身能量，做出个襟鼻皱眉的表情与之对抗。我对于肥肠立场的逆转，却说不清原因。就像进了青春期后，男孩对于女孩的注意力，莫名自然地就从清澈嶙峋的那一群转移到发育良好的那一群身上。追究到底，无非是启了蒙，肥腻就变成了丰腴。

虽然未必能作为人性善变的佐证，但一个人在食物上的口味好恶，怕是不太能从小到老贯彻始终的。比如，我爷爷早年间爱吃红烧肉，褐红透紫、汁酱淋漓、又糯又肥、颤颤巍巍的那种红烧肉。来兴致的时候一大碗肉只够他一顿吃，边吃还边拣着精瘦的部分挟到我碗里，认真看我吃下去，似乎那是世界上最好的食物，也似乎只有他的长孙我才有资格与他分享。可如今再好的红烧肉老爷子也都不爱碰了，原本以为他是要养生，可看他比我还硬实的体格和牙口又觉得不像。细问之下，他说吃了几十年红烧肉，已经很满意了，于是想试试别的菜了。

有从爱到淡的当然就有从切齿痛恨到欲罢不能的。就像，我小时候闻到厨房里做肥肠的气味飘过来就一定要吐的。无论猪牛，凡是肥腻的下水气都会让我感到恶心，就算是干呕也要呕几下，强迫症一般的仪式感。可正如世间万物分久必合合久必分盛极必衰否极泰来，十一岁过后，我偏偏成了一名肥肠爱好者，三十岁过后进阶考下了资深肥肠爱好者的licence，从此爱到天雷勾地火，炒鸡爱肥肠，爱到煎炒烹炸烤烧溜，兹是肥肠都好，都让我欢喜，兹不是肥肠刺身，我都爱。至今我还清晰的记得第一次吃肥肠的情形。那是一次鬼使神差、命中注定的逆转，仿佛在这之后我吃到的每一盘肥肠，都是对这一盘肥肠的总结，反思，以及延续。

那菜是盘金衣肥肠，讲不清菜系门第，是一道上个世纪八十年代末爆发的私营餐馆丛林里，厨师自由发挥生造出来的菜。混杂了他们下海之前在国营餐馆的博闻强记和在机关食堂的道听途说。熟肥肠像上海炸猪排一样，蘸了鸡蛋液裹上面包糠炸成一片酥嫩金黄，配了天津第四名产——利民蒜蓉辣酱吃。用现在的话讲，很fusion。这菜虽说派系迷宗，却是一道界面友好的肥肠系入门菜。炸酥了的肥肠干净讨喜，周身裹着细碎面包糠，现出一层雾面质感的金黄，像极了现在银行金店里出售的磨砂小金条。犹豫着吃一口，然后就欲罢不能，口感复杂又丰满，油脂香味钻进鼻孔就不肯出来，蒜蓉辣酱解腻还提味。几段肥肠过后，就彻底颠覆了一枚少年的饮食三观。

第一次吃肥肠颇像第一次和姑娘上床，解扣子时微微的不安和激动。许多事，都是经历过了才通晓其中无法替代的美好。有过初尝禁果的美妙，之后便会有些纵欲，开始了对肥肠各种的迷恋，像极了穷庙苦修的小沙弥男人一部踏进了大千红尘的花花世界。身在东北，人生的肥肠之旅的初始自然是就近开始。虽说兔子不吃窝边草，但肥肠却不妨就近开吃。东北人吃肥肠最爱溜炒，白煮好的肥肠斜切了寸段，合了姜末蒜碎一起大火快炒，直至爆出焦香后俏上些许绿尖椒白洋葱，再使了盐酱淀粉，腾然大火，翻勺勾芡出锅。是谓溜肥肠，与熘肝尖、溜肉段、溜腰花并占了东北菜溜炒界的四大神位。

吃过最妙的溜肥肠是在哈尔滨。老城区里的一间老馆子，脏又破，脏到看不清眉目，破到没有了招牌。只在门旁玻璃上贴了不干胶纸刻成的“下水馆”三个字，聊表此间与周遭民居在功能上的不同。这样的店自然不会大，五六张桌子而已，因为能够穿过一片破败，寻到这里的回头客就是那么多。店里自然也不会有菜谱，只有七个菜，口耳相传，全是溜炒下水，因为客人都十分清楚自己是为了吃什么而来。这是个吃手艺的地方，靠口感摄人魂魄，腰花和肝尖都嫩到横行江湖孤独求败的地步。溜肥肠更是，掌柜兼大厨能把极嫩和极脆两样南辕北辙的口感揉杂一起，掷给了吃客的牙齿和舌头。那种交混的口感只在初入口时才是清晰可辨的，稍纵即逝，就像风尘女子偶然流露的纯情微笑， 渺如黄鹤，就像水消失在水里。

只可惜这是几年前的事了，如今江湖上虽还有他的传说，灶头前却少了他的身影。改为后辈家人掌勺，菜不如昨、人不如旧，溜肥肠的口感和他的背影一样迅速的老去。幸好老掌柜有徒弟在别处开了馆子，也是专卖下水，溜肥肠颇得真传，算是聊慰人意。