近20年来，川菜‘一菜一格，百菜百味’的魅力，征服了全世界，形成‘川菜天下，天下川味’的格局。然而，作为一枚好吃喜吃的川菜吃货，或一个正当年华的川菜厨师，你真的弄懂川菜了吗？你对川菜‘一菜一格百菜百味’，‘清鲜醇浓并重，善用辣麻’之风味特色了解透彻吗？对川菜‘色香味形器’的感悟到位了吗？对传统川菜和川菜创新的理解是否把握得当呢？
相信绝大多数吃货接触和了解川菜，大多是从辣麻菜肴入口的。不错，辣麻是川菜突出的风味特色，没有辣麻，也就没有今天川菜之地方特性和风光。但是，近二十年间，川菜现状却是随心所欲地滥用辣麻，在吃货眼里，辣麻成了爱恨交加的“小三”，辣椒似乎成了“味渣”，花椒也成为“屌丝”，从而败坏了川菜声誉，糟蹋了川菜生态。致使川菜风味变异，融合杂乱，川不姓川；充斥世间华而不实的意境菜、概念菜、粗烹烂调的江湖菜、没底没韵的融合菜、乱七八糟的创新菜一个劲儿地嗨。结果一品一尝，一席川菜，已是“魂”飞“魄”散，“灵”之不存。吃喝之间，舌尖尴尬，朵颐困惑，令人唏嘘不已。海内外吃货无不疾呼呐喊：传统川菜，正宗川味安在？
事实上，‘四川’二字之内涵，早已向世人表明了川菜的特点。“四”，一个大“口”，里面两“八”字大牙，于是乎就“嘴大吃八方”；“川”字，三道夹两江(岷江、长江)，融通南北。故此，‘四川’二字即生动而清晰地道出了川菜‘一菜一格，百菜百味’的个中奥秘。
两千多年来，四川的历史就是一部可歌可泣的移民史。各地移民随迁徙带来了家乡的语言、风俗、生产资料等，也带来了风物特产、烹调技艺、私厨家厨、食风食俗等。其中影响较大的，主要来自八个省份：湖北、湖南、江西、山西、陕西、广东、福建、江浙等地。
从清末民初树立起川菜风味体系之大旗以来，川菜就在融合创新中发展、丰富。一代代名师大厨又在发展丰富中不断摸索创新，积累成川菜特色与传统，标榜出川菜的地道与正宗，如此代代相传，方才有了近日之川菜‘以味见长’‘一菜一格，百菜百味’。
当然，达人要川菜，吃货要辣麻。毋容置疑，辣麻风味不仅能刺激朵颐快感，更能带来无可替代的食情吃趣。也唯有川菜川味、唯有辣麻吃情，方能燃起、能蛊惑、能挑逗、能刺激起人们的性情，能色诱身心，味激欲望，让草根们亢奋振作起来，真真是：吃货万岁，辣麻千秋！
然而，食话实说，辣麻菜肴在川菜成千上万菜品里，不超过三分之一，一桌川菜席宴，辣麻菜肴从来都不是主流，顶多也就两三款，且多是微辣淡麻，家常风味。故此，本文特地收编部分八十年代被收入《中国名菜集锦》的四川各地川菜名店之特色名菜，供亲们赏析。
坛子肉，川菜传统名菜，乡土风味浓郁。栽秧打谷时节，农活重，人手紧，既要吃肉‘打牙祭’，又怕烹肉误农活，于是把大块猪肉放进土坛，加足水、盐、姜葱、醪糟汁、香料，大火烧开，去净浮末，然后密封坛口，用柴火灰煨起，代收工回屋，启开坛口，鲜香四溢，绕梁三日不绝，后成为农村‘八大碗、九斗碗’之绝品。此菜传入肆市后，经历厨师改进精制，配以鲜鸡肉、火腿、冬笋、金钩、干贝、鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、炸鸡蛋等一众海味，用陶土酒坛盛装，在谷糠火上慢煨6小时而成。由于加了糖色、酱油，故而成菜红亮诱人，质地耙糯、鲜美香浓，老少宜口。
坛子肉
清蒸江团，热菜，姜汁味。江团，为岷江、嘉陵江之河鲜珍品。川菜多用清蒸，保其清淡鲜美；江团清洗加工后，在鱼身两边斜化几刀，加姜葱、料酒、川盐码味腌渍，再入开水中出一水，去除鱼身表面粘液；搽干水分，装入鱼盘，加香菇、玉兰片、火腿片、盖上猪网油，大火蒸熟，取出放入鱼盘，揭去网油，灌清汤，打毛姜醋碟。
清蒸江团
雪魔芋烧鸡翅，传统名菜；雪魔芋，峨眉山特产，此菜是乐山、峨眉名菜，色泽金黄，味美多滋，雪魔芋柔韧汁丰，鸡翅耙软香糯，吃口格外舒爽。
雪魔芋烧鸡翅
九色攒盒，攒盒，是川菜盛装冷菜的特殊器皿，作为名扬华夏的成都漆器制品，早在三国时期就是食器精品。通常是漆盒加瓷碟，分为九格、七格、六格等，九格为最高等级。九色攒盒为川菜筵席常用，集九样冷菜于一盘，荤素皆备，食料多种、形态各异、色彩缤纷，风味纷呈，既展现川菜冷菜用料、刀工、摆盘、调味的特色，又使席桌大气典雅，增辉添彩，佐酒助兴，吃得忘乎其形。
九色欑盒
‘响铃’，即指油炸抄手（馄饨），形如铜铃，浇上热汁，滋滋声四起，故得此名。此菜算是川菜锅巴肉片之升级版，咸鲜酸甜，鲜香浓醇，鸡片滑嫩，抄手酥脆，口感极佳。
椿芽，即香椿树之嫩芽，无梗无筋、枝肥稚嫩，芳香奇异，清明前后所发者为最佳。多用以炒蛋、拌新鲜胡豆、拌白肉。
响铃鸡片和椿芽烘蛋
子母会，传统名菜。用鸽子、鸽蛋为主料烹制，鸽蛋为鸽之子，故名。此菜形态优雅，大气，肉质鲜香、鸽蛋软嫩，咸鲜像美，富于滋补，最宜秋冬食用。
子母会
八宝糯米鸡，川菜传统名菜，既讲究刀法，又讲究吃法的一款佳肴。以仔母鸡宰杀，剔净鸡骨，鸡皮完好无损，装入金钩、薏仁、芡实、莲米、青豌豆仁、熟火腿、香菌、糯米，蒸耙软后挂汁而成。成菜形态大气，鸡色白肉嫩，馅料鲜香，味美多滋，风味极佳。
八宝糯米鸡
酥皮兔糕，是在传统技法上创新的一款菜式，选用兔里脊肉捶茸、制胚、蒸制定形，然后炸制、烹汁多道工序，精心烹调而成；此菜咸辣酸甜，鲜香味浓、皮酥肉嫩、十分可口。
酥皮兔糕
推纱望月，是雅名，俗名竹荪鸽蛋汤，此菜此名极富诗情画意。为咸鲜汤菜，用鸽蛋、优质竹荪，经煮、蒸，灌高级清汤而成。鸽蛋似月，竹荪如纱，故美其名曰：推纱望月也。
推纱望月
鱼香味、家常味、怪味都是川菜独有味型，称为川味‘三花’。此菜即是运用鱼香风味烹制成的典型菜式，成菜色泽红亮、兔花肉质细嫩，鲜辣酸甜皆备，姜葱蒜味浓郁，实为佐酒助餐美肴。家常鱼片，咸鲜微辣，色泽红亮、滋味丰厚、鱼片细嫩爽滑，佐酒助餐极佳。
鱼香兔花和家常鱼片
茄汁鱼脯、热菜，茄汁风味。以炸熘烹法，成菜色泽红亮，鱼脯细嫩，咸鲜爽口，略带酸甜，老少喜食。
荷包鱼肚，热菜、咸鲜风味。以黄鱼肚为主料，辅以鱼糁、熟火腿、瓜皮、黄蛋糕、冬菇，制成简洁花草图案，成荷包形状，大火蒸熟，取出盛于大汤盘，灌特制清汤。成菜造型美观，色泽艳丽，颇为赏心悦目，鱼肚细嫩，汤鲜味美，适合高档宴席。
茄汁鱼脯和荷包鱼肚
金钱海参，热菜，咸鲜味、蒸制而成。成菜形似古钱、汁色乳白、质地耙糯。为席宴大菜。
金钱海参
炸桃腰，热菜，咸鲜味。成菜形色美观，桃仁酥香，猪腰脆嫩，吃口舒爽。用新鲜猪腰去膜、对剖为二，去净腰臊，剞十字花刀，改成20方块，码味后扑干豆粉；桃仁去皮炸酥，油烧热，取腰花平整一面包一个桃仁，蛋清豆粉封口，入油锅略炸捞出，待油温升到八成热，再下锅炸成金黄，捞出装盘，配葱姜蘸碟，荷叶饼和生菜。
锅贴虾仁，热菜，煎炸、咸鲜味。成菜色彩艳丽，咸鲜味美、酥嫩可口。净肥肉煮熟改成20片，长5cm、宽3cm、厚0.5的片，剞几刀后扑细干豆粉，再摸蛋清豆粉，虾仁粒、火腿粒、去皮青豆加调味料拌匀，抹在肥肉片上，入锅煎烙呈金黄，起锅装盘，带上生菜即可。
炸桃腰和锅贴虾仁
清蒸裙边，传统名菜，汤菜、咸鲜、姜汁味。采用川菜旱蒸，即不加水；裙边刮洗干净，放入蒸碗，加姜葱、料酒、胡椒粉，鸡肉、火腿、干贝、冬菇，盖上猪网油，密封入笼大火蒸熟软，出笼后把裙边放入窝盘内，灌入热烫特制清汤，随毛姜醋味碟上桌。成菜大气等典雅、裙边耙糯，汤清味鲜，为滋补大菜。
清蒸裙边
鸡蒙葵菜，汤菜，咸鲜味，成菜素雅美观、质地细嫩滑爽、汤汁清鲜淡雅，咸鲜味醇。
鸡蒙葵菜
八宝素烩，是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带、西红柿巴中时鲜蔬菜精心烩制，成菜多形、多色、多味，形色美观，令人赏心悦目，爱不释口。
菠饺鱼肚，是川菜名菜中‘菜点合一’的经典之作，发制好的鱼肚同用菠菜汁和面作皮，包上肉馅的水饺合烹而成。成菜大方优雅、色调明快、汤味鲜醇、菜质爽滑细嫩。此菜既可白烩，亦可灌奶汤。
八宝素烩 菠饺鱼肚
酸菜，即四川泡青菜。酸菜鱿鱼，乡风乡味浓醇，多见于夏秋筵席。咸鲜味浓，乳酸宜口。清心开胃。
桂花蹄筋，热菜，咸鲜味；成菜柔软滋糯、清鲜味美；用水发蹄筋切成片，加鸡蛋液调匀，锅中下化猪油烧热，放入蹄筋快速炒散，吐油起锅，加葱花和匀即成。此菜因形色似桂花而得名。
酸菜鱿鱼 桂花蹄筋
神仙鸭子，为川菜功夫大菜，加工处理极为繁杂精细，调味给料十分讲究，辅以火腿、冬菇、玉兰片等，先炸后蒸，再高汤煨烧四个时辰，直至味入鸭骨，滋汁浓稠，肉质酥烂且形态完美。又因年长高寿，牙齿脱落的男女‘活神仙’也能嚼能咽，故民间亦赞誉为‘神仙鸭子’。
神仙鸭子
烧牛头方，传统名菜，选用水牛脑顶皮为主料，烹制法：煮、蒸、烧、煨，牛头须除尽粗皮、杂毛，蒸耙，除尽腥膻味。再辅以火腿、鸡汤等，用文火煨?四小时以上方成。
烧牛头方
雪花鸡淖，是川菜传统名菜，用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成鸡茸浆，以化猪油软炒烹制法成菜装盘，撒上火腿末即成，成菜在古风典雅之烤漆托盘中，形如云朵抒卷，状如雪花堆积，色白似乳，细嫩爽滑、咸鲜淡雅、颜值口感甚佳，大有得品此美肴，夫复何求之感。
雪花鸡淖
雪花扁豆泥，甜菜，甜香味；特点：酥沙爽口，香甜不腻。用扁豆煮30分钟后去皮，加水在蒸耙，沥干水分搅成泥茸，加化猪油炒翻沙、放糖、蜜玫瑰炒匀入盘，鸡蛋清掺成白雪状，置于扁豆泥上即可。
雪花扁豆泥
八宝酿梨，历史悠久的传统名菜，用四川苍溪雪梨，去皮、去蒂、去核，掏空，瓤以百合、薏仁、芡实、莲米、蜜樱桃、蜜桔饼、糯米拌合而成的馅料，入笼蒸制而成。此菜口感极佳，营养丰富、且润肺止咳，深为中老年人喜爱。
八宝瓤梨
枇杷冻，甜品，香甜味；特点：果味浓郁、香甜滑软；用听装枇杷改瓣，放入小杯，瓤蜜樱桃，琼脂洗净加清水熬汁，与枇杷同舀入杯中，放进冰箱冷冻后翻入大窝盘，灌冰糖水即成，是夏季精致甜品，
枇杷冻
中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》作者 向东
2017.03.12.于成都
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