重庆是个美食城,这是万千大众所公认的。大街小巷数不胜数的小吃摊,有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地,这是重庆人民骄傲的资本,但同时美食餐饮的竞争也是不容小觑的,放眼望去,有些小吃店座无虚席,有些则门可罗雀。今天,小编给大家介绍的是一家烤鱼店,他家烤鱼堪称小吃街烤鱼店的大头目,难道有什么家传秘方,要不然怎么就抓住了食客的胃和心呢!
通过和烤鱼店客人的交谈,了解到,他家的烤鱼口感细腻,味道麻辣鲜俱全,而且种类颇多,重要的是吃的很放心,有些感觉只可意会不可言传,吃了还想吃,简直不能自拔。店主也很热情大方,还亲自带小编我尝试了不同种类的烤鱼,好吃到爆!同时也跟我讲解了一些烤鱼的制作流程,纯干货分享给大家。
鱼肉腌制注意事项:
1、其关键是既要保持鱼肉的口感鲜嫩,又要鱼肉入味,切记不能腌老了,不然烤制的时候肉质变硬,口感不佳;
2、杀鱼前30分钟将腌鱼水兑好,以便盐完全融化。先将杀好的鱼用腌鱼水浸泡5分钟左右,然后取出拍打按摩鱼身,使其肉质鲜嫩,再放入腌鱼水中浸泡大约15分钟;
3、如果室温超过18℃,便需往腌鱼水中放入冰块使其降温,以此保证鱼肉鲜嫩的口感。
自制腌鱼水做法:
水5干克,料酒200克,盐、花椒、姜、大葱、芹菜、胡萝卜各适量。
壁柜式烤鱼操作流程:
1、把烤鱼篦子清洗干净并刷上色拉油,再把要烤的鱼放在上面;
2、烤制过程中,要把鱼进行翻面烤,如果一面火大一面火小,就将烤鱼放到烤炉两侧靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟,一般用筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断。不同体积和种类的鱼,烤制时间也不一样。
3、取出烤鱼并打开篦子,然后在鱼皮上面均匀刷上葱油,注意第一次撒烤鱼粉控制在3克左右。重新放回烤炉继续烤制30秒,再次取出烤鱼,均匀撒上撒烤鱼粉。需要注意的是,刚打开篦子的时候,鱼皮些许粘在篦子上,这时要用小刀将鱼皮与篦子分离,炭火必须充分燃烧且不能有黑心,并且必须清理干净吸附在表面的炭灰。
烤鱼红油配方制作:
1、把菜籽油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟,将500克牛油切成小块;
2、将郫县豆瓣剁细,再把干辣椒放入沸水中煮上2分钟左右,然后将其捞出并用搅拌机绞成末,糍粑辣椒蓉即成;
3、用中火将菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,再放入牛油熬化,放入生姜10克、蒜瓣15克、葱段30克爆香,接着放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,换成小火慢慢炒1小时左右,直至豆瓣水气炒干,辣椒微微泛白,然后将葱段捡出锅,继续放下入八角10克,草果3克、紫草3克,香叶1克、公丁香1克,山奈5克、桂皮5克,小茴香5克,香草2克,用小火炒20分钟左右,炒至锅中香料颜色变深,便可放入冰糖15克、醪糟汁50克,再用小火慢慢熬制直到醪糟汁中的水分完全蒸发,即可关火并加盖至锅中原料冷却,表面上的那层油便是红油。
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