八月底是花椒成熟的时节。在四川的山林间,放眼望去,百里花椒林一片鲜红。置身其中,浓浓的花椒香儿扑面而来。
所谓,万般调味品,唯有花椒麻。
在崇尚“麻、辣、鲜”的川菜中,花椒,因其浓郁香味,成为川菜的灵魂。
花椒有着各种不同的艺名,分别是:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒等。但小鱼~觉得最好听的,还是花椒。
同为芸香科的植物,花椒和橙子、柠檬、佛手之类的果蔬有着亲戚关系。它如绿豆般大小,裹着一层红衣,细嗅之下,带有一股芳香气儿。若想尝尝滋味,放两三颗入口,整个味蕾瞬间便盛开一种快感。
在四川,采摘下当下最佳的花椒,起上一口热锅热油,霸道地撒入一把花椒粒,那扑面而来的麻香味儿,足以震撼你的神经。
如果说,要做一份10分的川菜,这一把花椒下去,已经成功了8分。
你别看花椒体格小,只要在炒菜的时候,丢下几粒花椒下去。不管你是做炒时蔬,还是炒土豆丝,味道立刻就不一样了。
今天,小鱼~就教你用川味的灵魂——花椒,做出美味大餐。
手撕椒麻鸡
手撕椒麻鸡,需要使用大量的花椒和藤椒,尤其最后把藤椒放在鸡丝上面油泼,会激发藤椒清香而且麻的口感,使这道菜味觉层次更鲜明。
【食材】
主料:柴鸡1只
调料:1勺花椒面(花椒炒熟,擀成面),花椒油(1勺花椒用等量温水浸泡,然后用9成热油炸香即成),葱,蒜,干辣椒2个,鸡汤1小碗,盐,汤,生抽
配菜:洋葱1个,尖椒1个,香菜1小把
【做法】
1、柴鸡洗净,放葱、姜、蒜及足够的水煮熟,捞起晾凉备用。
2、蒜、葱切末,将所有调料放入鸡汤中,搅拌均匀,制成椒麻调味汁。
3、鸡肉撕成片,洋葱、尖椒切成丝,香菜切小段。
4、将配菜放入鸡肉中,搅拌均匀, 淋入调味汁搅匀即可。
其实不仅仅是炒菜,就连肉类菜肴的除腥,汤类的提味,都需要它。在炖排骨汤或者肉汤的时候,丢几颗花椒下去,可以去除异味。在蒸鱼头的时候,淋上少许的花椒油,会减少之前的鱼腥味。
【食材】
主料:鲫鱼1条
腌鱼料:小葱2棵、生姜3片、花椒1小勺、麻椒2小勺、八角1个、料酒2小勺
调味料:植物油1.5大勺、蒸鱼豉油1大勺、小葱1棵、姜丝2片、干辣椒丝5克
【做法】
1、将鲫鱼洗干净,放入容器中。
2、将腌鱼调料中除料酒以外的调料,加水煮5分钟,然后放盐调味,凉后放入料酒搅匀。
3、将腌鱼汁倒入装鱼的容器中腌制20分钟。
4、蒸锅放入鲫鱼,蒸7分钟,关火后焖3分钟再打开锅盖。
5、取出,将盘中蒸出来的水分倒掉,浇上蒸鱼豉油,放上葱丝、姜丝和辣椒丝,将植物油烧热淋在上面即可。
花椒
这个以小小的身躯
承载整个川菜文化的小精灵
不仅能为美食“锦上添花”
而且健胃除湿,解毒理气
绝对是川菜“椒”傲
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