小面发源于山城重庆,大家都知道重庆、四川等地的美食多以辣而闻名。重庆小面也不例外,小面以鲜、香、麻、辣著称,火遍了大江南北。不仅重庆人爱小面,自从《舌尖2》播出后,重庆小面更是征服了所有爱面食不爱面食的人。山城的一天从一碗小面开始,一碗重庆小面搅拌着人们一天的生活!
重庆小面快速火爆之后,各地的重庆小面馆更是遍地开花似的开到了各个城市。但是大部分没有进行全面的分析 ,也没有对市场进行仔细的考虑就直接开起了小面馆;这部分的小面店现在可能是生意摇摇欲坠了吧。
我和一些面馆的老板认识,有时候和面馆老板闲聊,知道一些关于小面、小面制作的事情,但要是问我哪里能学到正宗重庆小面技术?一时之间还真说不上来。
不过我还是愿意给大家分享一些小面制作方法。
餐饮店最重要和关键就在味道,好味道才能吸引新顾客留住回头客,味道好才能与别人竞争。要想味道好,首先要做的就是准备好标准的食材。
【主要材料】
碱水面、猪油、高汤、油辣子、姜蒜水、花椒面、熟芝麻、酱油、味精、葱花、榨菜
【做法】
1、猪油熬制做法:5000g猪油熬化后,加入姜70g、大葱150g、花椒10g、香料(八角10g、三奈10g、桂皮10g、小茴香15g、丁香1.5g、草果5g、香叶5g、栀子5g)熬制、姜煎糊后关火,放入盐即成。注:香料用水侵泡一下。
2、煮面条:水开后面条下水煮熟,面煮到断生即可,硬一些较好;
麻辣小面:碗底放入酱油适量、白芝麻一勺、花椒面、味精、鸡精、盐少许、姜蒜水、化猪油一勺、红油辣椒一勺、葱花、榨菜末加入少许,一大勺高汤。面条煮好了把它挑在碗里就可以了。
看起来小面的制作就算完成了,但是其中的关键是油辣子,所以我也把油辣子的制作方法给大家讲讲。
准备材料:二金条辣椒5000克 辣椒2500克。
香料:八角55克,山奈25克,白蔻30克,桂皮30克,草果25克,香果50克,砂仁30克,干草25克、千里香35克,玉兰香40克,小茴香50克。
制作方法:
(1)将菜籽油烧到9成热,关火降到7成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。
(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二荆条辣椒小火翻炒4分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到4成热后下入辣椒小火炒3分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
(3)取一个空桶放入香料和打成粉末的二荆条辣椒、辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面;,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。
看到这里,相信你们应该知道重庆小面的基本做法了,其实这些都是我在老师傅辣那里学到的一点小技术而已,如果有朋友想学到更多的技术就还是多去学习一下吧。
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