现在，人们提到一些食品时，会想到经营它们的老字号商家，这可就苦了那些还没有形成老字号之前就不幸“夭折”的那些“老字号”商家，他们有的是本身经济力量等所限；有的是因为社会的变迁，使他们过早地“夭折”了，但是他们在经营期间，特别是已历经几代人经营的那些商家，包括以家庭为经营主体的小商户，其实在人们心中已经享有“老字号”的声誉。本文介绍的“魁子”和他的小店，就属于这一类商户。“魁子”，可能是他的小名儿，他的大名叫什么，我不知道，据说我们胡同里许多老人都不知道。大概这“魁子”二字叫顺口了、叫亲切了，所以“魁子”本人也不在乎，大家也叫习惯了。
“魁子”在我们胡同临近的街面儿开了一家小店，确切讲，据说这小店是他爷爷开的，他父亲去世早，所以魁子年轻时就接手了这小店的经营权。这一间门脸儿的店铺经营面积只有十几平方米，当然，店后有院子，即操作间。店面儿再小，也不影响魁子的生意，因为他主要自己加工一些猪下水卖，属于零售外卖，客人在窗口买了就走，店里除了一个双层的大玻璃柜台，倒也显得豁亮。魁子和他的老婆二人经营小店，夫妇俩每天起早贪黑地辛勤操劳，自己做些酱猪肝、猪口条、猪头肉、猪蹄儿等熟肉食卖。买卖小，却不愁不赚钱，关键就是人家魁子夫妇有酱猪下水的“绝技”。这绝技是不是继承了他爷爷的手艺“真传”，咱说不清。但如果我要说，我们胡同及胡同所在地区的人们，一致认为魁子小店做的熟肉食比一些著名老字号商家经营的同类食品的味道和口感好，您可能不信，不过信不信由您，反正当年魁子的店前总是客人不断，魁子可没少赚钱。
魁子的小店已经消逝60多年了，要说写魁子和他的小店已经没什么意义了。但是我认为，应该让人们知道魁子经营的食品的美味、知道魁子有深藏不露的“绝技”，也知道像魁子这样的“小店”当年并不少。我认为如果魁子要是再多经营十几年或几年，扩大了经营规模，恐怕今天的“老字号”行列里，就许有老字号“魁子肉食店”！
我小时候常去魁子的小店买酱猪蹄儿，魁子做的酱猪蹄儿的味道绝对地道，以至于每天早晨魁子的小店一开始营业，你就得赶快排队去买，如果去晚了，唯独买不到酱猪蹄儿啦。这倒不是说魁子做的其他肉食不好，只是作为“一招儿鲜吃遍天”来讲，魁子这“一招儿鲜”的猪蹄儿，真是人人爱吃、家家争着买。魁子夫妇为人随和，“魁子”这小名儿，胡同里居民从他年轻时就叫起，一直叫到他的孙子、孙女都好几个啦。魁子的同龄客人称其“魁子”；孩子们则称其“魁叔”，对他的老婆自然称“魁婶儿”啦；倒是那些老年客人喜欢拍“老腔儿”，张口就是“小子（音读zei）”或“小魁子”，愈发显得亲近。每天来魁子小店买肉食的基本都是附近胡同的住户，老的少的、干体力活的工人、养尊处优的阔太太、有身份的先生，乃至前清官宦人家的后裔等，其中不乏八旗子弟。由于魁子的买卖“火”，在魁子的小店旁边开了两家卖烧饼的烧饼铺；附近还有一家卖大饼的铺子。不少人在魁子的小店买了猪头肉、酱口条或猪肝后，立刻到那烧饼铺或大饼店买烧饼或大饼夹着吃。个个吃得香甜！
既然本文名称叫《“魁子”的酱猪蹄儿》，那咱就主要说说那“酱猪蹄儿”啦。这酱猪蹄儿，可以说是老北京人一道家常菜，但是却很少有人家自己费力去做。因为做法太麻烦。不管是饭馆还是家庭做酱猪蹄儿，首先要把那生猪蹄儿指甲缝隙的猪毛要刮干净、然后洗净；一般都是把一个猪蹄儿劈成两半儿或剁成几块儿，劈或剁时，搞不好就产生很多碎骨头渣子，影响食用；要备好葱、姜、酱油、大料等各种调料，而且不同人做法不同其备料也多少有区别；把生猪蹄儿开水浸；最后进入“酱猪蹄儿”工序。我本人不会做饭，当然更不会做酱猪蹄儿啦，所以只能说个大概其。
猪蹄儿可是好食品，含有丰富的胶原蛋白等，而且既有食补作用，据说对女士也有美容作用。反正我听见关于猪蹄儿的什么说法都有，但是还没有听见有人说猪蹄儿是“垃圾食品”。人家魁子做酱猪蹄儿，可是把整个猪蹄儿不劈、不剁，整个儿“酱”，但是你把一个猪蹄儿吃完，感到始终是一个样儿的美味和口感，所有调料的味道都入味儿。以至于那些有头有脸人家买回魁子的酱猪蹄儿后，听说在家庭内部人人都不拘小节地大啃大嚼，也顾不得什么体面了。至于一些过往的蹬三轮车工人、赶大车的农民等，买后就当街大啃大嚼，真是过馋瘾！
我喜欢吃酱猪蹄儿，尤其是魁子卖的酱猪蹄儿。特别是小时候看完一部影片《新局长到来之前》后，大概是因为受到著名电影演员李景波扮演的那个“牛科长”关起门在屋子里大啃猪蹄儿的镜头的感染，竟三天两头地闹着要吃酱猪蹄儿。害得家人每天一大早儿就到魁子的小店排队买酱猪蹄儿。看来《新局长到来之前》这部影片“保佑”了魁子小店的买卖兴旺！前不久看电视连续剧《激情燃烧的岁月》，看到剧中人物“石光荣”在家接待战友琢磨吃什么时，他们共同说了一道菜，就是“烀一大锅猪蹄子”。我听后突然也特别想吃“酱猪蹄儿”，第二天就跑到附近的“稻香村”分店，买了两个酱猪蹄儿吃。
魁子做的酱猪蹄儿，可谓色、香、泽等俱属最佳。每天七八个大白瓷盘摆放的酱猪蹄儿，不到一个小时就被客人“抢光”。买不到酱猪蹄儿的客人，倒是也“贼不走空”，或买点儿酱猪肝，或买点酱口条，或买点猪头肉，买不到酱猪蹄儿，第二天再早来排队买，谁让魁子的买卖规模“小”呢。魁子的小店没有字号，但是“魁子”二字早成了“字号”，只是这“字号”刚刚要形成“气候”，社会的巨大变迁，使魁子的小店“关门大吉”！从此再想吃魁子做的酱猪蹄儿等，干脆没门儿！
最后必须强调一点是，不仅魁子做的酱猪蹄儿味道鲜美，而且那口感极好，年轻人吃、老人吃，那肉都一咬就烂糊，且有滋有味儿。要不怎么不少老人也好这口儿呢！我们胡同里吃东西最“刁”的，是一个60多岁的老太太。此人曾是一个大军阀的姨太太，从她嘴里就没说过哪家饭庄的菜好吃。就连那“丰泽园”、“同和居”等饭庄的名菜她都挑剔出毛病来，但唯独爱吃魁子小店的酱肉食，是小店的常客。魁子小店“关张”后，老太太经常叹息：“唉，魁子没喽！魁子没喽！”不知道的人，还以为魁子这个人“没喽”（死了），其实她指的是魁子的小店没啦！别人就更怀念魁子的小店啦！
（转自新浪博客：老骥伏枥）
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