| 花椒芽 |
·时节备忘
采集花椒嫩芽的时间大概在四月到5月上旬,长出5-6片小叶时,是最佳采摘时间,此时嫩芽嫩叶呈明亮的淡绿色,气味芳香,口感软嫩。也有在花椒粒初升,翠绿连枝时摘下食用,与成熟花椒比麻味稍淡,带有清香。
·书本知识
我国做菜调味的“十三香”中,第一香便是花椒。花椒最初野生于中西部,是我国原产,在封建时代也是重要出口物,明代时不仅内销日盛,还因郑和下西洋远销新、马等地。
对花椒的利用,最初是作为敬神香物,后楚人开椒酒之风,用花椒合泥涂室。提到将花椒叶作为调味品,则是在《齐民要术》:“其叶及青摘取,可以为菹,干而末之,亦足充事。” 从营养上来说,由于花椒树在生长中几乎不会生虫,一般也无需打农药,加之花椒芽的生长期很短,养分流失很少,可谓树之精华。
·轶事闲谈
汉代时后宫用花椒涂四壁, “取其温”而谓之“椒房”;班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房,后妃之室”,则认为花椒树结实累累,是子孙繁衍的象征,寓意皇子们能像花椒树一样旺盛——这也是大热的《甄嬛传》取用的意思。
·味道美学
与香椿芽一样,这种芽菜最为经典和美味的吃法,就是拖面油炸和煎蛋。油炸香椿能使油脂中的香味释放,炸花椒则可以让生食时带有的辛辣味转化为鲜香。若是想尝尝最为鲜麻刺激的味道,则可以试试这道
“辣拌花椒芽”:
1、花椒芽开水焯过后迅速凉水,保持嫩绿
2、准备适量蒜末,香葱葱花,小米辣,加入适量的生抽、醋、香油制成调料汁
3、把调料汁淋在花椒芽上拌匀即可
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