靠这款菜餐厅生意火 江湖人称大刀回锅肉

回锅肉又叫“熬锅肉”它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史。

回锅肉川人“尚滋味、好辛香”，回锅肉就是这类家常风味菜代表，常常与他的兄弟“盐煎肉”一起被拿出比较。

回锅肉

选料带皮猪后腿二刀肉，肥三瘦七，盐煎肉，去皮猪腿尖肉，半肥半瘦，初加工煮熟后切片，生肉切片，火候小火转中火，大火转中火，成菜肉片卷曲成“灯盖窝”，肉片出油、变色。

原料：

将煮熟的猪后腿二刀肉片（刀背厚）300克。

铺料：

蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。

调料：

盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。

制作：

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用锅铲拨下，小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。

技术关键：

1、选择肥三瘦七的皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。

特点

浓郁鲜香、色泽红亮。