《美味小吃》清油盘丝饼

清油盘丝饼，济南传统的汉族风味小吃，外焦里嫩、金丝均匀，味甜爽口，条细均匀，丝不并、不断、不乱。之所以叫清油，是相对荤油而言，用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细，细如银丝，达千余根，再盘成圆饼形，放油中半煎半烙使之变熟。然后，提起中间把饼拉散，散放盘中，撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩，金丝均匀，味甜爽口，是宴席上的佳品点心

提起清油盘丝饼，许多住在济南的年轻人也许会感到陌生。清油盘丝饼又叫盘丝饼、清油饼，老济南人俗称“一窝丝”，是山东济南传统的汉族风味小吃。盘丝饼是将抻面的功夫融于油烙工序之中做出来的面点，相传是从老北京传过来的。制作盘丝饼要先知道和面的学问，和面时须加多少碱、盐和水应根据季节和空气的干湿程度调配。

将和好的面“醒”一段时间后，把面团搓成长条，抓住长条的两头在案板和空中反复摔打。拉抻到一定程度后将条面切成15公分的小段，再反复拉抻至八九扣时，就形成了数百根细如发丝的“龙须面”，在上面刷一遍油后用刀截成数段，然后将面丝一圈圈盘成饼状放在鏊子里烙制（烙制时还要刷上一层花生油）而成。吃的时候撒上白糖或青红丝，用手捧着盘丝饼轻轻一挤，千条均匀的“金丝”宛如细细的菊花瓣轻轻散开。送入口中，顿觉外焦里嫩、香脆爽口。

历史文化

1949年，年仅16岁的纪善祥来到当时著名的“又一新饭馆”，从一个烧火工起家，后来跟着店里从当时的北平请来的“面点大王”王庆国师傅学习制作盘丝饼。因为“又一新饭馆”的炒菜北京口味较重，我国京剧艺术大师梅兰芳和京剧表演艺术家尚小云、奚啸伯等名角当年在济南北洋大戏院唱完戏后经常光顾“又一新”，品尝盘丝饼. 清油盘丝饼之所以叫“清油”，是相对荤油而言，用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的特色。制作时把面抻至极细，再盘成圆饼形，放油中半煎半烙使之变熟。然后，提起中间把饼拉散，散放盘中，撒上青红丝、白糖。盘丝饼外焦里嫩，金丝均匀，味甜爽口，是宴席上的佳品点心。特点：外焦里嫩、金丝均匀，味甜爽口，条细均匀，丝不并、不断、不乱。 将和好的面“醒”一段时间后，把面团搓成长条，反复拉抻至八九扣时，就形成了数百根细如发丝的“龙须面”，在上面刷一遍油后用刀截成数段，然后将面丝一圈圈盘成饼状放在鏊子里烙制（烙制时还要刷上一层花生油）而成。吃的时候撒上白糖或青红丝，用手捧着盘丝饼轻轻一挤，千条均匀的“金丝”宛如细细 的菊花瓣轻轻散开。送入口中，顿觉外焦里嫩、香脆爽口。

盘丝饼的明天

为了清油盘丝饼能传承下去，2000年，纪学峰在舜玉小区的家里继续做盘丝饼，每天骑三轮车出去叫卖，这样持续了一年多，由于收入太低，他只好暂时改行干起了出租车的生计。近日，记者走访了济南以前曾卖过盘丝饼的几家酒店，但这些酒店里已经没有了盘丝饼的踪影，其中一位面点主管说，盘丝饼制作起来很麻烦，利润又少。以前酒店拿它作为济南的特色面点招待客人，现在很少有顾客喜欢吃了，他们只好把它撤了下来。采访过程中，年逾七旬的纪善祥老人和纪学峰向记者表达了他们继续发展和创新盘丝饼的愿望，只是苦于暂时没有合适的机会。

记者找到了一名以前曾做过盘丝饼的面点师刘艾香。当年汇泉饭店鼎盛时期，吸引了许多餐饮业的同行前去学习，1986年，刘艾香（现供职于山东省商学院，擅长抻面，业内人称“金丝刘”）曾去汇泉饭店学习过盘丝饼的做法。后来她对盘丝饼的工艺进行了创新，创作出了豆沙盘丝饼、奶油金丝圈（1999年获全国烹饪大赛金奖）、银丝菊花卷等新品种。刘艾香认为只有随着现代消费者的口味不断创新，走过风风雨雨的盘丝饼才能继续生存下去。