谢谢邀请。说实话，炒菜我是不在行的，我在家很少炒菜，在外工作几年也仅仅是自炒自吃，所以说不上有什么技术，但我老婆，老爸都会炒菜，特别是我老爸炒菜很好吃，亲戚朋友都喜欢吃我老爸炒的菜，逢年过节或者是家中来客人时总是我老爸掌锅，因此我也就学会了一点点皮毛，在我们湖南长沙，腊肉，是很好吃的一份地方特产，我呢也特别喜欢吃我老爸做的辣椒炒腊肉。
首先选材方面，选什么肉和什么辣椒都要看个人的口味而定，如果是喜欢吃瘦肉的，那就纯瘦肉好了，还有就是五花肉，也就是一半瘦一半肥的那种五花肉，如果是比较怕辣的人，例如广东人就选那个大一点的圆一点的辣椒，不是很辣。不怕辣的话，就用那种小一点的比较长一点的辣椒，还可以用红辣椒炒。佐料可以用一点蒜头拍碎，和一些蒜苗，还可以洗一把豆豉备用。
炒的时候来先把肉炒熟了，在炒肉的时候，把拍碎的蒜头放进油锅里面炸熟，但是不要太熟，等肉的红色褪完了，马上就起锅，用碗盛起来，然后，再炒辣椒，把辣椒炒熟了。然后，把辣椒和猪肉，还有豆豉，蒜苗全部搅和在一起，炒几下就行了。如果用的是五花肉，那就稍微炒久一点，等肥肉里面的油炸出来多一点。这样子吃的时候不会感到油多而腻口，而且肉也比较香。
如果用腊肉炒辣椒，先把腊肉切成片，用碗装起来，在煮饭的时候，把腊肉放进锅里面蒸熟，再把辣椒炒熟了，然后把蒸熟的腊肉和辣椒放在一起，再稍微炒一下。这样子炒出来的腊肉，皮也是很容易嚼碎的，其中的瘦肉也很容易嚼碎，而不会嵌到牙齿里面，如果是正常炒的话，那肯定会把其中的瘦肉很容易就嵌到牙齿里面，只好吃了饭以后，用牙签去挑，这样子很不舒服。如果不是蒸熟的话，那个腊肉皮最后只能吐出来，而且，吃的时候也会感到油腻，哪怕很好吃，吃多了就吃不下了。蒸熟的方法也适用炒腊鱼，如果是正常去吵的话，那要煮很久才能煮的烂，如果是放在高压锅里面蒸一下，用不了十分钟，就很容易嚼碎了。
炒菜其实也是一门好技术，有了这一个好的技术，那不仅自己随时有口福，自己的亲戚朋友自己的家里人，也是有口福的，那多好啊，可惜，我没有学会这个技术，上面所说的也就是献丑而已。
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