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“搅团要好,七十二搅”,“搅团要然,沟子拧圆”。这是某农家乐搅团经营者的广告宣传语,因为形象生动,诙谐有趣,被人们广为传诵。这句话实际是对打搅团时真实动作的描写,搅团要打好,制作过程中的搅拌确实比较重要,其实只靠搅好还不行,最为重要的还是火候。
搅团,作为西北人的美食,历史悠久。是男女老少都喜欢吃的一种小吃,为什么说是小吃呢,因为民间流传有搅团不上席的说法。但如今的搅团,却成了饭店的新菜品,是众多的菜品中最受欢迎的一道美食,吃腻了大鱼大肉,山珍海味的食客们,对其宠爱有加,成为餐桌上必点的一款小吃。专营搅团的农家乐,生意兴隆,喜食搅团的食客们不惜驱车几十里前往品尝。更有精明的餐饮经营者,将以搅团为主题的餐馆开进了繁华都市的大街小巷,生意也都红红火火。
搅团,品种很多,主要有玉米面搅团,荞麦面搅团,还有洋芋搅团,最不济的是小麦面搅团,更有聪慧能干的人用小麦面粉洗成淀粉,作成洗面搅团。不论哪种搅团,都各有千秋,特色鲜明。在西府一带,人们常说的搅团,是玉米面搅团。
玉米面搅团,是由玉米面粉制成,制作过程简单,却很费力气,是个实实在在的力气活。按西府当地人的叫法,把做搅团称之为“打搅团”。一个“打”字,就表明了搅团的制作过程很吃力,非得努力“打拼”不断搅动不可。
通常在打搅团的时候,如果没有家里的男主人搭手帮忙,仅凭家庭主妇一个人是很难完成的。打搅团一般都是在农闲季节才做,做的时候,准备好玉米面粉,烧一锅的开水,迎着开水的水花徐徐撒入玉米面粉,边撒边搅。一开始的时候,一个人还可以操作,锅中的面水还清稀一些,毫不费力。但随着慢慢不断的加入玉米面粉,锅中的面水逐渐的就变成面糊,开始变稠,越来越黏。这时候就该男主人上场了,必须挽起袖子,扎起马步,拿起擀面杖,使劲的搅拌。搅团在搅拌和不断加入玉米面粉的作用下,更加的黏稠,每搅动一下,都要付出很大的力气,都是咬着牙,轮圆了劲在搅动。
夫妻两人,常常轮流交换搅拌,一个人几十圈搅下来,就累的人气喘吁吁,这时就要换做另一个人来搅拌。一人搅拌时,另一人伺弄着锅灶里的柴火,听从打搅团的人的指令,把控火候。一锅搅团做完,人们往往都已经汗流浃背,疲惫不堪。经常做搅团的人会根据经验,在搅团软硬差不多的时候,就停止加入玉米面粉了。
经过两个人几次轮番上阵,默契配合,锅里的搅团已经搅拌好了,这时就从锅边旋入少量的开水,改用小火,让搅团在锅里“咕咚,咕咚”焖煮着。焖煮搅团时锅中的情景是非常有趣的,此时锅中的搅团就会不断的冒起很多小泡,当每一个小泡冒起来的时候,中间会像小火山似的“噗嗤”喷出一股蒸气,激起气泡周围产生几圈小小的涟漪,随即又迅速铺平消失,此起彼伏,热闹壮观。焖制过程中还需要再搅拌几次,防止粘锅起糊,经过一段时间的焖制,等到粘在擀面杖上搅团的色泽看上去泛光发亮,这时候的搅团就做好了。
做好后的搅团,食用方法多样,大概分为以下几种:刚出锅的搅团可以热食,即是人们常说的“然窝”搅团,舀一勺盛在碗中,浇上调料汁儿,从碗边用筷子夹上一小块,蘸着汁儿食用,亦称“水围城”;也可以做成面鱼,准备好一盆凉水,将热搅团舀入漏勺之中,用勺背研压,搅团滴滴答答落入凉水中,冷却以后就是西府人常说的“粉咕嘟”;还有就是将刚出锅的热搅团盛出晾在盘里,等放凉以后食用。切成条状的小块。佐以调料汁儿凉拌,就是“凉调搅团”,将切好的小块用热汤烩着食用,即是“煎搅团”。
打好一锅搅团,除过需要力气之外,还有以下几个方面的窍门:
首先是要有一个结实的搅拌工具,或擀面杖或铁勺,一定要结实,不能到关键发力搅拌的时候,搅断了搅拌工具,而使一锅搅团没有做好。
接下来就是铁锅一定要牢固,曾就有人在打搅团的时候,用力过猛,将使用了很久,本来就已经不厚的铁锅硬生生的戳出一个大洞,一锅搅团也就随之报废。
再者,要会搅,搅搅团不仅是个力气活,也是个技术活。不能拿着个擀面杖在锅里面胡乱戳上一起子,会搅搅团的人总是顺着一个方向搅动,沿着锅底一圈一圈划着圆圈搅动,保证锅底每个地方都要搅到。既要使锅底不糊,又要使锅中的搅团受热均匀,就要将锅中的角角落落都要搅到。搅拌时要注意将加进来的干玉米粉搅开,不要产生面粉疙瘩夹杂在搅团里面。七十二搅,只是为了宣传用语押韵而设计的说辞。一锅搅团,远远不止搅动七十二次,往往需要搅动至少三五百圈,方可成功。随着社会发展,现在的人们在打搅团时,也使用电动工具来替代人工搅拌,省力省时,效果也很不错。曾有人使用电锤在打搅团时,忘记关掉电锤的冲击功能,而将锅底一下子击穿,一时被人们传为笑谈。
还有就是在加玉米面粉时,不要太急,要徐徐撒入,最好是搅一会儿,加一点进去,等搅和均匀了,再撒一点儿进去。不然一下子倒进去很多,也会容易产生面疙瘩。加入玉米面粉的多少,也控制着做出来的搅团软硬,搅团不能做的太软或太硬,否则都影响口感,这就需要丰富的经验。
(这锅搅团已经打成浆糊了,不但有疙瘩,而且也夹生,吃不成了)
最为重要的一点,就是火候的掌控。几乎所有的烹饪大师都知道,一道成功的美食,火候最为关键。不同的火候掌控,所做出来的美食口感不同。就拿炒土豆丝举个例子,这是最简单的一道家常菜,在做法和配料相同的条件下,每个人做出来的味道和口感都不相同,其中的原因就是在炒制时对火候的掌控不同。越简单的美食越考验制作者的功夫。
搅团这种美食,做法也很简单,但却不是每个人都能做好。选择一种易于掌控火候的燃料就显得尤为重要。麦草是打搅团时最好的柴火,麦草火的好处是在打搅团时,火大火小极易控制。需要火大时,用火棍轻轻一挑,火势立时变大;需要小火时,也只需用火棍轻轻一摁,火势立时变小。一挑一摁,根据锅中需要的火候大小,变换姿势就可以调控着火候。麦草火还有一个优点,就是火力绵柔,火舌的延伸很长,着火时铺火范围广,可以使铁锅周围均匀的受热。铁锅的哪个方向火力较弱,只需要用火棍挑一缕燃烧着的麦草过去就立即解决问题。锅底火大了,用火棍将锅底的麦草火拨到两边去,锅底立马降温。一把麦草,一挑,一摁,一拨,在火棍的拨弄下,发挥着极好的燃烧效果。
麦草柴火做搅团的优势是被大家所公认的。打搅团时,火势过旺,就容易将锅底烧糊,使一锅搅团产生糊味。火势过弱,就会把一锅搅团打成“浆糊”,涩口黏牙,难以下咽。经常打搅团的人,会在搅拌过程中不断观察锅中搅团变化的情况,根据具体情况指挥烧火的人,随时调整火力的大小,这就是对火候的掌控。只有掌握好火候的搅团才是最好的搅团。冷却下来的搅团,轻轻一拍,就会发生波动式的颤抖,弹性十足;颜色如同黄玉,黄色中泛着润泽的光亮。吃在嘴里,口感劲道,Q弹爽滑。吃搅团时,是不能嚼的,全凭狼吞虎咽,一吞一咽之间,方现搅团的弹性和张力,你可以清晰的感受到搅团由喉咙咽下去时,对喉咙产生的扩张力,然后顺着食道一路向胃里滑行的感觉,那种感觉真的是太美妙了。曾有人说,一碗好搅团,给肉都不换,就足以说明吃搅团时的感受。
麦草柴火的特别优势还体现在烘焙“刮刮”上,刮刮是搅团出锅后,最后留在锅底子的那一层淀粉质的锅巴,经小火慢慢烘焙后,就会与锅底完全剥离开来,像个锅盖似的可以完整的从锅中取出来。烘焙好的刮刮火色均匀,黄黄脆脆,食后齿颊留香。刮刮吃起来嘎嘣脆,好吃又开胃,香的孩子们都争着抢着吃,是我们小时候在吃完粉咕嘟后必吃的餐后小点,消胀的作用非常明显。好刮刮是需要用一点点麦草火子慢慢烘焙出来的,燃气灶是很难做到这一点。
现在到处卖的搅团,因为条件的限制,都是用燃气灶做出来的,火力主要集中于锅底,而且燃气火很硬很猛,非常难以把控,能做到锅底不焦不糊,就相当不易,更别提能烘焙出刮刮了。用燃气灶做出来的搅团,虽然不黏口,但与麦草柴火做成的搅团相比,劲道的口感还是要差一些,它的卖点,主要凭得是调料汁里丰富的配料产生的美味优势,再配以精美的小菜来遮掩口感上的不足,倒也值得一吃。农家人的调料汁相对就简单很多,往往就是盐、醋、辣子,再加点油泼蒜泥,这已经足够美味了,就能吃出狼吞虎咽,淋漓尽致的感觉。这其中最重要的原因是,柴火搅团有着无可替代的口感。
现在居住在城市里的人们,由于锅灶设施的限制,想要自己在家中做一顿用柴火做的搅团,那是绝不可能的。搅团能在当前受到食客们的衷爱,是因为这碗搅团承载着漂泊在外的游子们对老家的深厚感情,以及发自内心深处的亲情,更是寄托着浓浓的思乡之情。现在的我,仍然时常回味起以前的柴火搅团。
作者简介:巨永文, 岐山县京当镇祝家庄社区范家营村人, 农民,文学爱好者。
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