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岐山饮食文化源远流长，历史悠久。改革开放以来，岐山的饮食文化发展的春天来到了，传统古老的饮食文化加上现代化的制作工艺，使历代流传的饮食业有了突飞猛进的发展，涌现了享有胜名的传统小吃与岐山特产。
“照壁背后”位于现今县城凤鸣路大什字电信局的东侧，即南大街街口西边。相传岐山县原来在此有一座二龙戏珠的大照壁，是武王庙的照壁，后面有一排四间门面的饭店，做出的岐山臊子面很有名气，前来吃面的人络绎不绝，当时岐山传的顺口溜说“到了岐山县，先吃臊子面，岐山照壁背后面，皇帝吃了都称赞，臊子面几千年，文王遗风代代传。”今天我们回过头来考证“照壁背后”的臊子面之所以有口皆碑，传说有四大特色。一是这个饭店的锅灶独特，后厨一字排开盘了九口锅，一个灶火门烧火，九个锅同时冒气。相传是鲁班所创，人称“九星灶”。有三口大锅，六口小锅，大锅用来烧水、下面、搅汤；六口小锅用来热臊子、回汤、热菜等。同时来几十人吃饭，下面搅汤火候很旺，火势很大。二是这个饭店的经营者善经营，待客如宾，热情周到，穷富不拒，童叟无欺。三是臊子面做的地道，人都说面劲、汤旺、味道纯厚。四是饭店的掌杓人在当时厨艺精湛，很有名气，先后有朝阳教场的邵师，草场村的侯师和凤东村的张师等人掌杓，质量有保证。岐山臊子面历史悠久，源远流长，传说是周部族由彬迁岐后创立的，始于文王，故称“文王面”，至今已有近四千年的历史，县城周围方圆十多里的农家都会制作，比较有名的属城周围五里许的堰河村、朝阳村、城北村、杏园村、五里铺村等。近年来，北郭民俗村臊子面声名远扬。岐山臊子面制作讲究，风格独特，色艳味香，吃法别致，名震三秦，誉满西北。它的特点是面做的薄、劲、光，汤喝起酸、辣、香，看起来煎、稀、汪。岐山天利花大酒店在充分调查研究岐山农家制作臊子面技术的基础上，创建了臊子面制作标准，他们做的臊子面色香味在县城堪称一绝，因此，结婚、做满月在这里过事的人很多。改革开放以来，县委、县政府在北郭创办的民俗村、民俗接待户，用以岐山臊子面为主的岐山风味小吃接待八方游客，从而使得岐山的文化旅游事业得到了极大的发展，截止今年5月份，已发展臊子面接待户160户，2007年一年接待游客50万人次，创旅游收入2.68亿元。
八亩沟村位于县城北三里外，原名曰“八墓沟”，相传周文王时期有八大学士先后安葬于此，形成八墓，故起名“八墓沟村”，后将“墓”讹传为“亩”。八亩沟村自王应锡以来，历经十多代，皆为岐山御筋粉盛地，全村少则半数，多的十有八户做御筋粉出售，可称“御粉世家”者二户有一。现全村90多户，做御筋粉出售者近72户。八亩沟村的御筋粉，工艺严谨，质地优良，历代誉满县城。光绪时期，王岐官御筋粉名冠西岐，民国年代，王居才御筋粉名列同行之首，解放前后，讲究邢广善的御筋粉。他们前赴后继，至今未丢御筋粉之乡美称。提起岐山面皮，在唐代就很盛行，说起来与唐代天文学家李淳风有关。李淳风是岐山县凤鸣镇北吴邵李家道村人，那时，他在朝廷曾任太史丞和太史令等，李淳风在朝廷做官时，仍留恋着岐山的风俗民情，将八亩沟的面皮手艺传到京城。李淳风夫人的娘家住在八亩沟村，他的表兄名叫官德。善做各种菜食，制作面皮在当地独一无二，色味俱全，做的岐山臊子面面劲汤好喝。唐高宗李世民吃了以后，龙颜大悦，满朝文武百官，赞不绝口，称岐山臊子面和面皮为天下第一美食，立即给官德赏银百两。从此，岐山哨子面和面皮成了唐高宗专用食品。朝廷文武百官称这种食品为“御筋粉”，意思是说面皮是京城皇家专用食品。清朝末年，慈禧太后西逃西安后，八亩沟的乾儿父子两人给皇太后亲手制作御筋粉，得到慈禧太后的赏识，当时的御京粉要拌腊汁肉，荤素搭配，吃起来很爽口。岐山面皮的特点概括起来有白、薄、光、软、劲、香六个字的特点。它以独特的加工方式和浓厚的地方风味，名扬西府，誉满三秦。目前，岐山已有上千名农户，走出家门，投身商海，面皮生意遍布西北五省，他们造做面皮生意，走上了致富之路。
岐山地区，过去凡逢年过节，走亲访友，喜欢用挂面作为礼品，岐山挂面在三十年代曾参加过美国旧金山举办的万国博览会，受到了世界各国的注目。乡绅冯联合曾将“顺天成”的挂面送到国外巴拿马赛会，获得金奖。清光绪26年7月，慈禧逃亡西安后，岐山地方官员为了献媚取宠，将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后，慈禧品尝后赞不绝口，随便赐龙凤旗一面，悬挂在岐山县街。曾亲笔题字，锈刻成照壁上的牌匾。
岐山挂面源于何时，无史料记载，以前，民间许多交易，“以物易物”即用小麦换取挂面，没有专门经营挂面的生意人。清道光末年，山西稷山县马定金、马定娃兄弟二人来岐山经商，开始是走村串乡，经营针线、染料之类，后来，他俩看到岐山挂面久负盛名，每年春节期间，外地客商来岐山贩挂面的不计其数，于是他俩在县城租了几间门面专营挂面，生意特别红火。并为商号起名为“顺天成”。由于“顺天成”的生意兴隆县城附近便涌现出了许多挂面专业户，其中以四崖头村和东坡村成为远近闻名的挂面村。近年业，雍川镇小营村、宣旗营村等村也成了挂面村，他们改手工作坊式生产为机械化生产、包装、在西北五省享有盛名。岐山挂面采用民间秘方工艺手工精制面成，其特点是条细、心空、耐煮、耐泡、光劲爽口、百吃不厌、不含任何人工色素和防腐剂，是人们探亲访友，生日祝寿的上好礼品。
南溪沟村位于县城南一里许的沟内，远在清末民初，这个村有四、五户人家在农闲时节专营蒸馍生意。其中比较有影响的数庞忠元的蒸馍最好，人称他的馍，面硬、层层多，白如雪，在集市上卖的快。他家经营蒸馍生意，十多年，由一个穷家小日之家，很快变成富裕之户，后来，人们将南寺沟的蒸馍个儿变小，大约一两面蒸三至四个馍，每个馍头上用食用色素点上五个梅花点，变成岐山小馒头。作为礼仪的赠品，很是红火。正月走亲访友离别时回赠小馒头，“称回伴”，最少的为六个，有的回赠12个。此外还有 南寺沟宋引珠的腊汁肉在当时很有名气。
北牛庄位于县城北二里许。这个村的赵乾儿父子世代经营油锅盔，他的锅盔以烙的面硬、油大酥软，赢得世人称赞。油锅盔看起来像个铁锅，皮薄瓤厚、色气黄白、咬一口酥软，嚼起来喷香，是岐山的传统名吃之一。锅盔的好坏一个是要用木杠将面压的次数多，二是要掌握好火候，施好大油和调料。近年来，天利花大酒店将岐山锅盔传统工艺稍加改进，用的佐料除过五香粉、芝麻等外还增添了10多种调料，以色亮，味美、口感好而闻名于世。他们将油锅盔变成岐山的快餐食品之一，在宝鸡的超市经营很受顾客欢迎。
清末民初，岐山县城宋家联络他家的亲戚，朝阳教场的庞家和五里铺东王村的王家合股开商号，在县城宋家的门面房开设“三义馆”，取刘、关、张桃园三结义的意思。开了几个大商号，专营岐山地方风味的名吃。照壁北后臊子面馆就是其中的分号之一。庞姓的后人当掌柜，当时经营的饮食品种除臊子面外还有酥饺，稍米包子、烩面、糕点等，犹以后来郝福明、罗居太等人制作的酥饺很有名。酥饺采用上等面粉和面，夹裹油酥擀皮，包入蔗糖、冰糖、桔饼、果仁、青红丝等所拌之馅，油炸而成，该小吃外形扁圆，分层细密，纹理规律，色如蛋黄，点缀梅花，食之酥软甜。岐山天利花大酒店吸取原有制作的精华，在原料中增加了核桃仁、莲蓉、桂花酱等，按新的工艺配方制定了酥饺企业制作标准，使之更加完善。稍米包子采用的原料是精粉、干淀粉、葱、韭、蒜苔（根据季节取一），肥瘦肉各半，江米（泡四个小时上茏蒸熟用鸡汤搅匀，呈糊状加调料）、精盐、味精、香油、清油。其制作办法是用温水将精粉合成硬面，切成许多小块，干淀粉做面浮，用橄榄状的擀杖朝一个方向旋转，擀成花皮，把馅心拌匀，包馅入皮内，包子高度为10公分，花边开口，状如白菜。上茏十分钟即可。其特点是：包子皮薄，肉嫩、味香鲜美。
位于县城东关，今运输公司附近，占地二亩多大。他做的醋采用农村民间的传统做法，用上好大麦作曲，小麦麦夫 皮作为原料，人称真麦实曲。在制作过程中，采用固态发酵和液态发酵相结合以及头遍套头遍的回流工艺做的醋味正，酸甜可口，其色泽红褐，酸味纯正，香味醇厚，入口绵长，是岐山臊子肉和臊子面的必备佐料，耐保存很受城里人称赞。据民间传说，姜子牙将神封完后，他的老婆跑来，要姜子牙为她封个神位，姜子牙当时把所有的神都封完了，只好给她封个醋坛神。在一些农家，农村妇女做醋时都要点香吊表，敬奉醋坛神。农村把醋坛神叫做“醋家婆”，妇女在敬奉醋神时，口中念念有词：“醋家婆，你坐下，咱俩商量做醋呀，气不圆，裤子没盖严！我烧米汤你尝味，我烧黄裱你当钱。”农村做醋时在筐萝里苫上旧衣服，旧裤子，促使其发热。
天利花的臊子肉
臊子面要好，燷好臊子是关键。近年来，天利花餐饮公司在充分借鉴吸收民间燷臊子肉的传统工艺的基础上，对其加以改进和优选，燷出的臊子肉享誉三秦。具体做法是先选好上等的猪肉，切成小块，肥瘦分放，把大油和菜油化开，先将肥肉放进油锅，用文火加热二十分钟左右，再倒入瘦肉，慢火将肥瘦肉的油浸出，再一次放入适量的姜片、调料粉、食醋（量以醋味出头为宜），文火烧沸5分钟后加入适量的食用盐，待肥肉片达到透明状成熟后，将秦椒辣面加入，暂不宜搅动，沸煮3分钟左右，炼掉辣椒面的烈辣味，搅匀出锅即成。
他们是历史的创造者，也是历史的见证者，一切都将成为过去，一切都在他们的记忆中。
李明录，周文化专家，原岐山县委党校副校长、讲师。现为岐山周文化研究会秘书长。
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