江津“九叶青”花椒的采摘晒制与贮藏技术

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　花椒一直是人们喜爱的调味食品，有“调味品之王”的美誉，并且具有良好的药用价值，使用非常广泛。花椒主要使用部分是花椒果皮，“九叶青”花椒的成熟期实际是指花椒果皮品质麻、香味达最佳的时期，这个时期也是花椒采收的最佳时期。花椒表皮呈深绿色，油胞明显突起，有浓郁的麻香味，此时可视花椒成熟，应及时采收。采收过早过迟都会影响品质。采收过早，成熟度不足，麻香味不浓，皮薄；采收过迟，过于成熟，香味变淡，色泽老化甚至变成紫红色，影响晒制品质。

　　一、采摘前准备：

　　采收前应准备的采收工具如剪刀等和盛装花椒的用具如背篼、箩筐或花椒专用装箱等。这些工具和用具都要求清洁无污染，为防擦伤花椒果皮，擦破油包，出现油椒，不能用塑料薄膜等有毒和不透气的物品作内衬。

　　二、采收时间

　　平坝浅丘区一采收“晒青椒”时间：6月下旬—8月上旬；以7月中旬采摘晒制为最佳时间。

　　三、采摘方法：

　　采摘期间一定要密切注意天气变化情况，坚持在晴天上午“露水”干后或晴天下午稍晚些时候采摘；坚决禁止在高温和降雨或“露水”未干的环境条件下采摘花椒。否则使椒颜色暗淡，品质低劣甚至变黑出现油椒。

　　采摘花椒时结合修枝采摘，以提高工作效率或降低雇工采摘成本，在采收的全过程都要注意轻拿轻放，动作一定要轻，用剪刀剪下或用手轻轻摘下果穗，并轻轻放在背篼，避免少伤“油包”。

　　采摘的花椒要做到无叶、无刺、无枝柄、尽量做到在椒园一次性采收到不带枝、刺、叶的净花椒，省去在室内再整理的工序，以减少对椒果的碰撞摩擦。

　　盛装椒果的容器（背篼、箩筐等）内不要装得过多（一般不超过容器容积的70%），更不能为了多装而用手将椒果压紧，尽量做到少装及时运输、及时倒出摊凉，以免挤压，碰破油胞。

　　四、“九叶青”花椒凉晒方法及技术

　　摊晒的关键技术也是要保证油包不破裂，完好无损，否则香气散发，颜色变黑，影响品质。采收后必须及时摊晒，不能推放太久。摊晒的场地：干净并干燥的石坝、水泥地坝和竹席上均可摊晒。

　　摊晒方法：密切注意当天的气象预报、握当天天气变化情况，在早上太阳照射地坝还未晒热地坝前，将花椒轻轻摊撒在晒坝或竹席上，摊晒厚度应根据当天天气情况而定，气温高可适当摊厚，气温不高不宜摊得过厚，并且要厚薄均匀，不能起堆。

　　花椒在烈日下曝晒，不翻动，一般经5～6小时椒皮水分蒸发失水后就会开裂，待颗粒完全爆开后，此时地坝为一遍黑色，用手折枝梗一折即断时，用竹棍或连枷轻轻拍打，先用筛子将果梗、籽与果皮分离、再用筛子将籽与果皮分开，注意在籽与果皮分开时要速（时间要少，因此时花椒籽含水量高，温度高，如不能及时分离椒皮极易变黑，影响品质），即可得到色泽青绿、品质优良的花椒（果皮）。

　　若遇雷雨天气不能及时晒干，将爆开的籽粒与果梗分离，并摊放在干净、通风的地方，厚度可适当加厚。如采收后遇久雨不晴，或摊晒条件不好的地方，也可采用烘烤的方法制干。

　　贮藏：

　　花椒经晒干清选后所得到的椒皮进行分级（制干后的花椒（果皮）品质要求：包泽青绿；椒籽含量少，椒籽重量（晒干后不开裂的果实）最多不超过5%，上等不超过3%；含水量在10%以下，用手轻轻拿握，有扎手感，并有沙沙响声；不得有其他杂质，并符合国家绿色食品卫生标准。贮藏方法：用瓦缸分级贮藏，密封，阴凉干燥处保存。注意装缸前一定要把果皮摊凉，避免装缸后由于温度过高而降低品质。