作者：电商君
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一道油爆虾征服杭州32年！
作为一座旅游名城，美食文化也是杭州独特的名片之一，一些散落民间的美食品牌也在岁月的长河中熠熠生。比如说，山外山、楼外楼、知味观、奎元馆、张生记等，不仅是杭州餐饮的代表，还让人们通过特色饮食了解到杭州菜的文化和精髓。“老头儿油爆虾”是一道菜，也是一家餐饮品牌的名字：不夸张的说，30多年来，这个餐饮品牌就是凭着这一道菜征服了整个杭州城！熟悉吴音软语的人都知道，“老头儿”在杭州是对老者亲切的称呼，而“老头儿油爆虾”的老头儿，指的是以一道油爆虾成名的朱荣富老先生。小编甚至还疑心，大导演李安执导的电影《饮食男女》中，郎雄饰演的那个老父亲，原型就是朱荣富——电影中老父亲也姓朱，也有在知名大餐厅当大厨的经历。朱荣富原来是杭州天外天酒楼的厨师，上世纪80年代后期，个体户开始在国内兴起，朱先生在自己家里架起几张桌子，招牌都没挂一个就做起了餐饮。所谓酒香不怕巷子深，天外天厨师的招牌加上坚持用心做菜，尤其是老头儿做的那道油爆虾，让人吃后三月不知虾味，很快让朱荣富的小餐馆有了一些固定的顾客。随着油爆虾的名气越来越大，慕名前来品尝的人越来越多，杭州城外的一些吃货行家为了能吃到吃这道名菜，都是提前几天预约，然后专门驱车甚至打飞的过来。02
从平价餐馆到网红品牌
2004年，朱先生感觉自己年事已高，不适合继续在餐馆做事，又不想让手艺失传，就叫回同样在知味观当厨师的外甥赵剑，让他接手餐馆。朱荣富开餐馆时，餐馆连个名字都没有，显然不利于餐馆的推广；而赵剑接手后，第一个就是确立品牌，考虑到店里最受欢迎的那道菜就是舅舅做的油爆虾，干脆就以“老头儿油爆虾”作为餐馆的名字，有了名字后，“老头儿油爆虾”这个品牌就算是立起来了。年轻人做事总是很有冲劲的，也是很有想法的。随着店子的生意越做越大，“老头儿油爆虾”的分店也越来越多，赵剑觉得一个人可能兼顾不过来，就邀来杭州凯悦大酒店的第一位中餐主厨傅月良和第二任行政总厨朱仰峰加入管理，三个人在品牌持有、战略拓展、品质创新等方面互有分工，“老头儿油爆虾”的名声也越做越大，很快在江浙等地开了多家分店。原来的“老头儿油爆虾”走的是平价路线，在餐馆经营和品牌维护上也乏善可陈。多年来，依靠平价策略，朱老先生的餐馆积累了不少客户，但赵剑却在想，我们对新客户特别是年轻消费者的吸引力是否不够？于是，“老头儿油爆虾”专门推出年轻人喜欢的个性化的东西，比如说在餐厅风格上更凸显杭州文化特色，处处体现出时尚元素，一些分店也结合地区和游客特点进行差异化运营，并引入新的虾种，创新出更多风味的爆虾品类。通过这些措施，如今的“老头儿油爆虾”已经成为杭州特色餐饮和网红餐饮品牌。03
杭州人真不挑！
这些年，一方面，“老头儿油爆虾”在推广和宣传上花了不少精力，慕名来吃的人越来越多；与此同时，老头儿油爆虾目前的近30家分店却很少走出杭州、上海和江苏地区。这其实也是江浙菜的一个共同的难言之隐：江浙菜的一些传统特色，比如说口味偏甜、吃起来偏软腻、没嚼劲等，一向不大对其他地方消费者的胃口。具体到老“老头儿油爆虾”，可能是分店扩充太多以后，标准没有统一好，最后连招牌菜油爆虾的口味也出现了分化，有些外地人专门来吃这道菜后觉得，这就是他们吃过的最最普通的油爆虾而已！比如说，对小编这样的广东人而言，“老头儿油爆虾”首先色相非常不好，除了炸油就是酱油，在广东稍微讲究一点的餐厅，这种色相的菜根本就没有出场的机会；其次，经过油爆后出盘的虾早就失其新鲜，在口味上并没有吸引人之处。至于店里的其他产品：白切鸡、炸带鱼 、桂花糖年糕什么的，也就差强人意吧。但是奇怪的是，现在每天来“老头儿油爆虾”的人还是排着很长的队。其实，“老头儿油爆虾越来越难吃”的背后，也反映了企业发展过程中永恒的难题：扩店和品质如何统一。比如说，朱先生开餐馆的时候，点单的时候是有额定人数的，人多了不再收单，以保证菜品不出问题；而分店开多了之后，因为做菜的师傅各有不同，很多店做同一道菜在口味上都出现了明显差异。还是那句话：打江山易，守江山难，现任掌门人在发展做大时也应该静下心来想一想：“老头儿油爆虾”这一张旧船票，如何才能登上更多人的客船？
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