岐山作家笔下的家常便饭：糊汤&拌汤

原标题：糊汤·拌汤·面欠汤

文·巨世亨

说起岐山饮食文化，人们不约而同地会想起岐山臊子面、岐山擀面皮和岐山锅盔等，都会为其精致的制作、浓厚的文化和难忘的美味而赞不绝口。但是，在过去粮食并不宽裕的很长一段时期，臊子面、擀面皮等只是是逢年过节、红白喜事时席面上招待客人的“高档”饭食，并不是岐山人的家常便饭。日出而作，日落而息的农家人，平时从田间劳动回来，也没有充裕的时间精工细作这些耗时费工的美味佳肴。以小麦为主食的岐山人，为了生存和温饱，在几千年的生涯中，围绕小麦面粉，创造出了名目众多的日常饭食，如我们日常吃的糊糊，岐山人就把它做成了糊汤、拌汤、面欠汤等几种便捷而又味美的形式。

【  糊  汤  】

糊汤就是面糊糊，是北方城乡人们的主要便饭之一，做工快捷、老少咸宜。把日常饭食精细化了的岐山人，糊糊做稠一点，叫糊汤；做稀一点，就叫面欠汤。

糊汤，比糊糊要稠一些，可以用筷子夹住吃。过去人们穷，吃菜少，糊汤可以不就菜，只需用勺子在碗里的糊汤上压一个“坑”，然后在这个“坑”里面倒一勺辣子调料水，就成了一顿简单的饭食了。情况好一点的家庭，可以佐以萝卜、油菜叶子做成的凉拌菜。而今，生活得到全面改善的人们吃糊汤就讲究多了，不仅有几道凉拌菜，还会有炒菜、肉菜。糊汤的吃法与现在的搅团差不多，但做法比搅团要简单的多。搅团一般是用玉米面或高粱面等粗粮做，糊汤则必须是用麦面做；搅团顾名思义，做的时候靠搅，所谓“搅团要好，七十二搅”，而糊汤是“散”（第四声），提前在碗或钵钵里把面粉加水用筷子搅成糊状，水开后徐徐倒入锅里烧熟而成。现在的年轻人不喜欢吃糊汤（关中人叫“喝糊汤”），倒是老年人和媳妇们一些脾胃不好的人比较喜欢，畅快淋漓又暖胃。

作为一种快餐，糊汤并不好做。火小了就做成夹生饭，难以下咽；火大了会糊锅，火候还真不好把握。现在人生活紧张，年轻人都不大做糊汤，糊汤也就慢慢淡出了人们的视野。

【  拌  汤   】

拌汤是岐山农家人早、晚餐的主打品种，做起来比较简单，也比较快捷。

拌汤同糊汤、面欠汤的不同之处就在一个“拌”字。岐山人把做拌汤叫“拌”拌汤，更确切地说是“搓”拌汤。

真正的拌汤还是岐山农家媳妇做得地道。好拌汤全凭女人做饭的技能和功夫，要心到手到功夫到。

根据家里吃饭人数的多少，农妇在面盆里舀一到两勺面粉，一手往面盆里一点点溜入适量的水，另一只手用筷子不停地搅拌。当水和面基本融合后，就用两只手在盆子里来回搓，直到把面絮絮搓成均匀的细面粒，这第一道工序就完成了。

拌汤搓好了，而下拌汤还是一道技术活。下拌汤要掌握好速度和分寸。下得快了拌汤就会粘连成一疙瘩，下得慢了就会出现溢锅。锅里的水烧开后，要趁水翻滚，把搓好的拌汤徐徐撒进开水中，并一只手用勺子慢慢地在锅里搅，做到粒粒互不粘连。待一个滚开，一顿拌汤就做好了，个个犹如珍珠，晶莹剔透，舀在碗里团团转。

岐山人讲究“咸面酸拌汤”。一个简单的拌汤饭，聪明的农妇还能做出好多花样， “扁豆拌汤”“小豆拌汤”“绿豆拌汤”“拌汤面”等等，而以“扁豆拌汤”最为叫好。先煮好扁豆，然后下入拌汤，同时下入青菜，一个翻滚后，再加上炒好的红萝卜木耳豆腐丁。这时，白的豆腐，红的萝卜，绿的青菜，黑的木耳，珍珠般的拌汤，黄褐色的扁豆，调入农家醋，筷子一搅，红白绿黄在碗里团团转，麦香味、醋酸味、香豆腐味沁人心脾！一碗拌汤喝完，头冒微汗，浑身通透，舒爽极了。

说起拌汤，岐山还有一个传说。相传当年周文王伐纣时，行军途中遇雨，面粉全让雨浇透了，把伙头军吓得要死。周文王听到后，传令让伙夫把湿了的面粉倒在瓦盆子里搓一下煮成汤让大家喝。伙头军战战兢兢地遵命照办，下锅时又加了菜，没想到味道还不错。据说这就是拌汤的来历。

现在，好多酒店饭店里，拌汤已经成为一个极受欢迎的小吃。大鱼大内美酒佳肴之后，食客们往往会对服务员说一声：“来一窝拌汤！”随后，众食客一人一碗酸拌汤唏哩吼喽喝的山响，喝的头冒热汗，直喊痛快受活！

【  面 欠 汤  】

面欠汤，欠也就是少的意思。顾名思义就是比做糊汤时加的面粉少一些，就像厨师做菜时用淀粉勾的“芡”那么稀。在农闲时月，面欠汤是农家家常便饭之一。若没有多少农活，早上做饭时，媳妇问婆婆：“娘（nia），做啥饭呀？”婆婆在房子一边纺线一边说：“这两天地里没活，大人（男人）不下地，甩（shei)上点面欠汤，脱（溜）上点馍馍算啦！”

于是，媳妇在厨房里就忙活开了。

锅里添上水，烧开，把洗净切好的青菜下进锅里，在碗钵里和好稀溜溜的面水，等菜熟了徐徐倒进锅里，边倒边用勺子搅，当锅里的稀面水溢起来时，面欠汤就做好了，然后放盐调醋，加入炒好的红萝卜豆腐丁或者其他炒菜，面欠汤的味道就好极了。

粮食困难年代，面欠汤是农家的家常饭。有时候，每天三顿都是面欠汤，人们调侃说，谁家的面欠汤清得能照见人。小伙子喝面欠汤下地干活，一泡尿就尿完了，自然就没有力气。上世纪五十年代末，农村吃大食堂，中午每人一碗面欠汤。有一天雨特别大，我二哥端了一个白陶瓷盆去给我们全家领了半盆面欠汤，回来时不小心滑倒了，盆碎汤没，全家人就只能饿肚子了！

糊汤、拌汤、面欠汤，是岐山农村同一吃食的不同形态。在西府其他地方，这三种形态的饭食界限有时候不是分得那么清，许多地方把“糊汤”和“面欠汤”统称“糊糊”，又按照稀稠分成“稀糊糊”和“稠糊糊”。不论怎么称呼，都是人们记忆深处最美的美食。

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