乡村厨师？或是留在村里的一种选择

乡宴逐渐从过去由老师傅兼职，演变成了一条乡村产业。市场产业化，让很多人进入了这个行业。他们即使不是厨师，只要能够接到生意、组织人手、提供包办服务，也能经营下去。不过，随着乡宴市场扩大、乡村厨师增加，一些行业乱象也逐渐显现，最严重的是大规模食物中毒事件，因此，市场亟待规范。

从饭店回乡的厨师

两口大铁锅冒着腾腾热气，杨国龙两手抄起脸盆，把菜抖进去，热油锅滋滋响起来，姜葱蒜末下锅后，热烈鲜香的气味立刻在这个临时搭建的棚子里漫开。

等到下葬的亲属队伍从山上下来，打长牌和麻将的宾客收好牌局，坐满桌席，就可以上菜了。阿姨们端着摆放五六个菜的托盘穿梭往返于厨棚和宴席之间，冷菜、炒菜、蒸菜、主食，22道菜依次上桌，从第一道菜到最后一道菜，时间不会超过半个小时。

在农村，举办乡宴是非常普遍的人情往来，喜事要庆祝，丧事需帮扶。人生一世，婚丧嫁娶，喜怒哀乐，凝缩在一场场乡宴之中，这是中国农村的烟火底色。只要以熟人网络维系的乡土社会一直存在，乡宴就不会消失。

随着农村生活发生变化，乡宴的形式近年来也不断改变，做乡宴的人逐渐从一种身份，演变为一份职业，一个行业。原本的人情市场被行业规范与现代产业模式冲击，有人顺势而动，争得一席之地，有人难以适应，离开乡宴江湖。

丧宴筹备得急，两天前主家家里的老人过世，托朋友请了杨国龙兄弟承办宴席。杨家兄弟在都江堰市胥家镇做了15年乡村厨师，二人打小就在饭店学厨，学成留在饭店做厨师。

杨家兄弟是四川省都江堰市胥家镇人，刚开始做坝坝宴的时候，专职的乡村厨师很少，坝坝宴都由村里手艺好的老人家掌勺。

以前的乡村厨子相对清闲，只管做菜，揣几把刀就上门干活了。厨房其余的活由主家或邻里帮忙，桌椅碗筷都需主家自己向四邻借用，几十桌宴席，往往要借遍全村，繁琐无比。杨家兄弟做乡厨，自己准备器具桌椅，找人帮厨，负责一应所需，主家只管出钱，提供酒水。老乡厨们不适应这种新变化，渐渐就不做宴席了。

靠着口碑，杨家兄弟生意越做越多。每个村镇都有乡厨，味道是关键。最后能专职做下来的，都得手艺过硬。

在疫情来临之前，杨家兄弟一个月平均能接到二十单活，每人月收入六七千元。杨国龙觉得还是做坝坝宴更好，“出去打工一个月也是赚几千块，做坝坝宴自己方便、自由。”

一些年轻人正加入这个行业，对于他们来说，这份工作比种田轻松，相比外出打工，又能留在家乡。

农村“土厨”进化

喻志勇今年31岁，是江西省南昌市扬子洲镇人，2010年开始在饭店做学徒，但他感到在外面赚钱辛苦，容易出问题，萌生了回村做厨师的念头。

刚开始没什么人找他做，一个月十单都没有，二十多天的时间全闲在家里，喻志勇不得不兼职做外卖骑手、卖西瓜。但喻志勇还是决定继续做下去，“乡村厨师赚的钱很硬，一做完就马上收钱，不会拖欠。”

他另辟蹊径，从改善设备入手，提高竞争力。其他人都骑三轮摩托车，只能接附近村落的生意，喻志勇依仗货车的优势，接了很多别人不接的远距离活儿，把接单范围扩大到周边城市。

他也因此熟悉了周边各种关于菜品的风俗。比如红喜事的宴席菜是双数，白喜事只能做单数。

“我们乡村厨师，主要就靠口口相传，多做几单后，别人觉得这个小伙子创新、有力气，手艺慢慢地就传开了。”喻志勇说。

周边的农村流行举办回娘家宴席，一整个村的外嫁女集体回娘家，表演走秀，村里要一起办全村参与的宴席，规模大，普通的乡厨难以承接，但喻志勇能轻松地接下来。

在他看来，乡村宴席永远都有市场，“一个人从出生到死亡，有太多可以办宴席的事情了，满月酒、周岁酒、升学宴、订婚宴、结婚宴、乔迁酒席、做寿酒席……”少则十几桌，多则几十上百桌，总会有生意做的。

乡宴逐渐从过去由老师傅兼职，演变成了一条乡村产业。

束缚和保障

随着乡宴市场扩大、乡村厨师增加，一些行业乱象也逐渐显现，最严重的是大规模食物中毒事件，并且因为厨师的操作规范难以判定、食材的来源无法追溯，往往无法准确地追定责任。

邹沫是湖北省公安县乡村厨师协会会长，该协会在2016年5月成立。协会要求厨师们必须到协会登记，要有健康证明，每年进行职业技能培训。乡村厨师一贯是个体独自发展，协会对他们来说，无疑打破了以往自由的状态。

邹沫说：“一开始厨师们有抵触心理，让他们加入协会难度非常大。”邹沫的做法是让协会给厨师们提供免费的健康体检，提供职业保险、食品安全公务险，以及农村医疗养老保险，让他们意识到，加入平台对他们来说，是一种保障，而非束缚。

在四川省都江堰市，乡厨需要通过培训和考核才能承接乡宴。

为了防控疫情，各地出台政策严格控制聚集性活动规模，乡村宴席被禁止举办。

都江堰市乡厨协会会长李俊忠说，很多乡厨捱不过这样长时间的淡季，为了生活，只能转行，或者找些兼职。他寻思，能不能找一个已放开办宴的地区，看一看他们的文件，以乡厨协会的名义给政府写封建议书，帮助本地的乡村厨师。

来源 | 二更 1001生活