江南旧闻录之大爱猪油渣
晚上回家路上,看到有朋友在微博@我有关猪油渣的图片。
图片里的猪油渣还泛着些黄白色,明显没榨透。
我玩笑说,这是富人家榨油的产品,太浪费了。
是啊,我小的时候看家里人榨猪油,都是要到逼不出油时才罢手,怎会能让油渣还泛着白色!
简直是暴殄天物啊。
1,
猪油渣是故乡旧时美味,也是穷人家的至爱。
小时候生活困顿,虽然生长在鱼米之乡,过的却是缺油少肉的苦日子。
可以说,猪油既是乡下冬天重要的油料,也是一解肉味之馋的佳品。一举两得,乡下人都爱它。
猪油渣,顾名思义,是猪油熬制以后留下的渣。
一般而言,渣是承载精华和汁液的物质,一旦精华或汁液被提取,渣大多便成一堆垃圾。
比如吃甘蔗甜黍,嚼透吸掉甜汁后,吐掉的渣便是垃圾。
不过,有两样食物,精华提炼之后,渣还能成为美味的,其一是豆腐渣。
豆腐渣加了青蒜碎末一翻炒,虽然吃起来有些干涸,呛嗓子眼,但好歹穷日子中也算美味。
另一种渣,便是猪油渣,是所有食物渣中的极品。我的家人,祖父母、父母兄弟以及亲戚朋友,还有那些我所认识的故乡人中,无一不爱它。
猪油渣是我的大爱。
记忆中,榨猪油在故乡也被称为熬猪油渣,或者炼猪油。通常是在天凉的时候,秋天、冬天和早春,夏天很少人家练猪油。
猪油分等级。我的父亲当过屠夫,我对猪肉猪油的品级自是了然于心。
榨猪油最好的,通常是板油。板油是猪肠外面那层肥油,尤其是大肠外面,一撕一大块。
板油含油量最大,最能出油,是榨猪油的上品。不过,板油榨油,油渣少。
不过,一般要买猪油炼油,大人通常会买板油,经济啊。
通常一副板油能熬好几小罐猪油呢。
其次是化油。是猪内脏外面一条条不像大肠上成片的那种肥白的肥油,也出油,不过,一熬,因为细碎,通常猪油渣最小了。
杀猪的时候,很多主家是不要这化油的,可以用来给杀猪的冲抵部分工钱。所以,过去年底,我家化油也还是比较多的。
熬猪油最差的,就是猪肉的肥膘了。肥膘虽肥,出油比板油化油都少多了。不过,熬猪油的副产品,猪油渣却是最多的。
熬猪油的时候,把肥膘或者板油之类,切成寸丁左右,在柴灶台上,把铁锅用旺火烧热,然后把油膘倒在锅里。
冷油膘与热锅底一接触,锅里不断发出“呲里呲啦”的声音,火正旺,寸丁大小的油膘慢慢收缩身子,锅底里渐渐渗出油来。
用锅铲一压渐渐漂浮起来的油膘至锅底,“呲里”声更是不绝于耳。
渐渐地,油膘越缩越小,白乎乎的油膘渐渐泛起了黄色。
待到黄色盖过了白色,拿把小铜勺,把油膘逼开,把油盛出来,放在早已准备好存放猪油的陶罐里。
一勺、两勺、三勺。。。一边把油舀出来,一边用铜勺底逼压油膘。
慢慢地,锅底的油越来越少,油膘失去了最初的白嫩,越来越黄,身子更是越来越干瘪。
油枯而膘未焦,成渣了。正好,熄火,把油渣用锅铲盛出,放在碗里,原来一大堆油膘,不多会功夫,成了一碗猪油渣。
浓缩的是精华。不仅盛放在陶罐里的猪油是今后食用的佳品,连剩下的那碗油渣,也是人人觊觎的宝贝。
2,
小时候家里熬猪油,我们都愿意抢着帮烧灶。
一个草结添进灶膛后,便迫不及待站起来,哥仨排成一排,寸步不离,看奶奶或者母亲熬猪油,听着悦耳的呲里声。
很简单,不是有多勤快,也不是为了猪油,而是等着猪油渣出锅。
猪油渣刚盛放在碗里,看着我们死盯着的急切的眼光,奶奶或者母亲都会嘟囔一声“馋煞则的”,然后说声“小心烫”,便给我们一人分三五粒猪油渣。
猪油渣还很烫,我们一边左右到手催凉,一边迫不及待地将还在发出低微的丝丝声响的猪油渣往嘴里送。
全然顾不上烫了,咔嚓一声,轻轻一咬,猪油渣便在嘴里开裂了,一股热气和香味,迅速溢满口腔,倒吸一口凉气,把香味和烫热咽下去。。。
猪油渣也就给小孩尝尝鲜解解馋,家里人可舍不得给小孩当零食吃的。撒上一层盐,跟搁猪油的陶罐一起,放在桌橱里。
通常,趁大人不注意,我们都会去竹橱里偷猪油渣吃。
这猪油渣凉了之后,上面会有一层薄薄地淡白色的油层,这是油渣里残存的猪油渗出来得,凝固以后,要是偷吃猪油渣,显然就破坏了原来猪油渣的行状,大人追问,总是逃不脱。
猪油凉了之后,也凝固起来,脂白如玉。吃汤面和馄饨时,挖一勺,放在热汤里化了,这个香味啊,连神鬼都会流口水的。
也有用猪油炒菜的,主要是炒青菜,非常鲜亮。
我老家有一种菜饭,熟称咸饭,总是要拌猪油的,白饭和青菜拌了猪油之后,晶莹鲜亮,白绿相间,在缺油少食的时代,那是皇帝不换的。
每年春节回北京,母亲总要在我的行囊中塞进一罐练好的上好的猪油。而我总是能在太座错愕的眼光中,吃很长时间。
猪油渣则另有妙用。
炒青菜炒黄芽菜之类,都可以用猪油渣。炒菜时,将猪油渣放一勺进热锅,用锅铲挤压,还会逼出些许猪油,省了放菜油。
我更喜欢猪油渣和青菜一起,做馄饨馅;猪油渣和萝卜一起,做萝卜丝油渣馅米粉团子,这是我冬天回家,母亲必给我做的,也是催我乡愁的必杀技。
没有比猪油渣青菜馅的馄饨和猪油渣萝卜丝馅的团子,更能激发我的乡愁了。
每每想到这,口舌不争气地生津。
对猪油渣的喜好,是我们这一代向上故乡几代人共有的记忆。
因为这种爱,男孩们冬天的一个重要的健康活动,挤墙角晒太阳的游戏晒,便被冠之以“轧猪油渣”的名字,这显然是对猪油渣热爱的一种移情。
虽然起这名字的不知名的前辈,并不会知道移情一词的意义。
如今城里的人,因为惜命,因为相信现代科学,觉得猪油猪油渣都是不健康食品,很少有人吃了。
但我依然喜欢。虽然我知道自己的行为不科学不可取。
但,这与科学无关,只与自己的情感有关。
“当一个儿童在土豆地里咿语;
穿过长夜守望者的梦,
它的清唱来临。
纵使你远远离开,到世上最寂寞的所在,
往后的岁月它执著的声音,
仍然会萦回在你的心里。
里尔克最得我心的,不是他那些流传很广的诗作,而是这首《民歌》。我常常把童年养成的味蕾,来替换捷克儿童土豆地里咿语,一而再再而三地引用。
还有比这更熨贴我心的么?
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