德国拜耳公司的一项科学研究发现，有一种神秘物质——抗营养素进入体内后，会破坏营养吸收，易致中老年人缺营养。中老年人的慢性疾病如糖尿病、高血脂、心血管疾病、脑卒中、癌症等，70%与这种神秘物质及营养摄取不均衡有关。
粗粮发酵后食用 荞麦、燕麦、莜麦、高粱面、红薯等粗粮中，含有抗营养素蛋白酶抑制剂。其中，荞麦、莜麦含量最高。
解决办法：粗粮经过发酵后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制剂的活性，促进人体对蛋白质的消化吸收。粗粮发酵后可蒸窝头、蒸包子、贴饼子等食用。
鲜豆荤素搭配 毛豆、四季豆、豇豆、扁豆、蚕豆等鲜豆中，含有一种叫做植物凝集素的抗营养素。植物凝集素会影响维生素B12的吸收。
解决办法：维生素B12主要在肉类食物中，乳制品、水果、蔬菜和谷物中含量很少。中老年人不宜长期素食，否则会造成维生素B12的缺乏。每日应吃肉类120~150克，包括鱼、禽、畜肉。
甘蓝等生熟1：1 卷心菜、紫甘蓝、荠菜、萝卜、洋葱、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗营养素——硫苷。硫苷其降解的某些产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。
解决办法：生熟搭配。硫苷具有两面性，虽然它有副作用，但对子宫癌、乳腺癌等多种癌有显著的抑制作用。硫苷对热敏感，将蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，将其一半生吃一半熟吃，这样既可保留防癌成分，又有利于其他营养成分的吸收。
干豆浸泡5~6小时 大豆、赤豆等干豆中，含有一种叫做植酸的抗营养素，会引起人体钙流失，导致骨质疏松、骨骼疼痛变形。
解决办法：浸泡后食用。将干豆类浸泡在50℃温水中5~6小时，干豆中的植酸酶在50℃时活性最高，可分解部分植酸，消除植酸的副作用。
黄瓜等生食 黄瓜、西葫芦、莴笋、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗营养素——抗坏血酸氧化酶。抗坏血酸氧化酶会破坏蔬菜和水果中维生素C的含量。
解决办法：食用黄瓜时不必切开，不用加热，整个吃即可。抗坏血酸氧化酶长时间加热后破坏作用更大。因此西葫芦、莴笋、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。
水产品忌茶酒 草鱼、鲫鱼、扇贝、鱿鱼、海蟹等水产品中，含有抗营养素——抗硫胺素。抗硫胺素可影响维生素B1的利用。
解决办法：吃水产品时不宜饮茶饮酒，因为茶水和酒(尤其是白酒)中本身含有很高的抗硫胺素，水产品和茶、酒同时食用，对维生素B1的破坏更大。常吃水产品的中老年人，可多吃一些葵花子、西瓜子，其中维生素B1含量很高，对身体大有益处。
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