大多数人在小时候肯定玩过一个游戏，那就是《Super Mario Run》，马里奥在游戏中吃下“变身秘药”就会变大，这个神秘的物质就是蘑菇中的大明星“毒蝇蕈”。当然，我们今天的主题就是围绕“蘑菇”展开的。
蘑菇是现代人饮食中一种很常见的食材，古人在种植蘑菇方面很有经验，三国时期，食用菌和药用菌的人工栽培就已经开始兴起了。蘑菇在古代就已经被用作药物，但是西方国家忽视了这一点，直到20世纪90年代。经过几千年的历史发展，蘑菇在国内还是蘑菇，但是在国外已经被人创新出了新高度，从食品到饮料，从化妆品到保健品，从肉类替代品到糖替代品……蘑菇已经走在逆袭的道路上了。
消费者对蘑菇需求的直接体现蘑菇市场的繁荣。市场研究公司Markets and Markets数据显示，全球蘑菇市场规模（包括膳食补充剂和药物）从2013年的290亿美元，预计增加到2019年的500亿美元，期间市场复合增长率将达9.5%。在所有的蘑菇类产品中，发展最快的就是灵芝，毕竟人家仙草。SPINS数据显示，截至2016年9月的52周，相比上一个周期，灵芝的使用率上升了91%，其次是白桦茸（46%）、冬虫夏草（19%）和香菇（26%）。
蘑菇，一个普通食材到超级食品的演变究竟是怎样实现的？
1.科学功效的推动，免疫健康是关键
多项研究证实，蘑菇对人体具有多种健康功能，如提供能量、改善认知、免疫健康和性能力的增加等，其中消费者对蘑菇在免疫健康方面的作用最感兴趣。最近两年的研究发现灰树花（Grifola frondosa）有增强免疫力的效果，2014年一项研究发现灰树花可增加Th1细胞因子的产生，但是研究结果并未在临床试验中得到证实。此外，灵芝（Ganoderma lucidum）和香菇（Lentinula edodes）也是很受欢迎的免疫类保健品，灵芝还是一种治疗支气管炎和肺部健康的民间疗法。
虽然消费者对蘑菇的兴趣始于免疫健康，但是其应用的范围却在不断延伸。猴头菇（Hericium erinaceus）也是一种很具市场吸引力的蘑菇，国内消费者对猴头菇的认知多半是来源于江中集团研发的“猴菇饼干”，一款声称定位“养胃”的产品，时至今日市场热度仍未褪去。除过养胃外，猴头菇在改善认知健康方面有大量的试验数据支撑。2011年的一项动物研究发现，猴头菇通过促进神经因子合成的方式预防脑部功能的退化。猴头菇在脑部健康方面的作用主要得益于其具有神经保护和神经再生的属性，但未来还需进行更多的试验去验证。
2.蘑菇类产品多样化，饮料最受宠
蘑菇饮料在市场越来越受消费者的欢迎，尤其是将蘑菇添加在咖啡和速溶饮料中，灵芝是蘑菇饮料中最常见的一种原料。灵芝的外壳比较坚硬，在处理的过程中必须将其切成小块状，整个程序比较繁琐，但是水溶性灵芝提取物的出现缓解了这一局面。同时，灵芝还被应用在草药咖啡中，咖啡可以遮挡灵芝的苦味。在功能饮料盛行的当下，生产商们可以通过添加药用蘑菇实现产品差异化，以赢得市场和消费者的关注。
蘑菇草药茶在市场上有很高的知名度，大部分茶产品使用的是具有舒缓作用的蘑菇如茯苓（Wolfiporia extensa）和增加免疫力的蘑菇如云芝（Trametes versicolor）。但是，蘑菇类饮料往往会面临的问题就是口感，所以需要进行多次的味觉测试和口感完善。除过咖啡和茶产品外，蘑菇还可应用在奶昔、冰淇淋、热可可和鸡尾酒等类别中。目前，蘑菇开始渗透到能量饮料产品中，比如Mushrooms Matrix公司推出一款含冬虫夏草蘑菇粉末饮料，同时还含人参、巴拉圭茶、维生素B，以促进认知健康和体力的改善。
3.蘑菇不仅可以吃，还可以用来美容
蘑菇一直被用于膳食补充剂和食品添加剂中，多以胶囊、提取物和粉末的形式出现，但目前蘑菇类产品进入到更多的市场中，比如化妆品。目前，主流化妆品中都含有蘑菇原料，比如雅诗兰黛（Estee Lauder）白金滋养系列晒后修复产品中含冬虫夏草提取物、白桦茸（Inonotus obliquus）提取物等；美国婴儿护肤品牌艾维诺（Aveeno）推出的PositivelyAgeless润肤露中就含有香菇提取物，可用于皮肤修复。
蘑菇中含有多糖、蛋白质、酚类和其它抗氧化剂，可抑制弹性蛋白酶活性，刺激皮肤自然再生。2013年的一项研究指出，蘑菇最适用于抗衰老类化妆品，2016年Taofiq O开展的一项研究也显示其具有抗衰老的效果，但还需开展更多的研究去验证相关机理。有意思的是，目前已经有生产商将开发出蘑菇牙膏，比如孟加拉国Modern Herbal Group公司已经在国际市场出售蘑菇牙膏。
除此以外，蘑菇市场快速增加的原因还包括：千禧一代对蘑菇类功能性食品的偏爱；蘑菇和超级食材混搭风的流行；消费者认知教育的改善等。当然，蘑菇之所以市场热度很高的另一个重要原因就是“可持续性”。和其它农作物相比，蘑菇的栽培更加容易，耗水量和耗电量都较低，具有良好的环境效益，也符合环境友好型发展趋势。
尽管蘑菇类产品具有很大的市场发展空间，但产品质量和供应链的持续会是其发展过程中面临的主要障碍，部分蘑菇产品被证实是低质量的菌丝体产品，这些产品中含有大量的淀粉，味道清淡，但并非是真正的蘑菇。此外，环境污染和种植成本会影响蘑菇类产品的供应情况。未来，法规监管和口感问题也会为蘑菇类产品带来更多的市场挑战。
蘑菇时代即将来临，如何在众多的蘑菇中开发出差异化产品是关键！
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