麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热量，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精提供的营养素95%左右为碳水化合物。每克碳水化合物能够提供约4 kcal的能量，所以每克麦芽糊精提供的能量为3.8 kcal。
麦芽糊精是淀粉的水解产物。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的大分子，葡萄糖是一种还原糖，聚合成淀粉之后，就失去了还原糖的能力。在水、酶及酸性物质的作用下淀粉被糊化、部分水解，最后通过喷雾干燥，最终呈现白色的粉末状物质便是麦芽糊精。淀粉水解后被切成的片段一部分具有还原糖的特性，另一部分直接成为葡萄糖，把这部分还原糖的总量占总的干物质重量的比值，叫做DE值。
麦芽糊精（MD）是一种DE值5-20%的淀粉水解产物，常见的规格有MD10、MD15和MD20。在使用过程中的参考标准是GB/T 20884，在标准中对MD10、MD15和MD20的麦芽糊精的质量安全做了规定，DE值越大，其组分的分子量越小，溶解度增大。反之亦然。除此之外，较低DE值的麦芽糊精因在水中的分子数目少，具有较低的渗透压，易透过半透膜，可作为病人营养的碳源[1]。在刘晓欣[2]的研究中显示即使是相同的DE值的麦芽糊精，因其生产工艺、原料来源的不同，其糖分组成和分子量分布也会存在较大差异，研究中表明会影响麦芽糊精的凝沉性、溶解性、透明度、表观粘度等方面。所以在选择时可以根据生产商的生产工艺，原料结合相应的资料选择适合的麦芽糊精使用。
不同的麦芽糊精溶液稳定性差异较大，同种麦芽糊精不同DE值间的差异也较大，蜡质玉米麦芽糊精和DE值大于10的马铃薯麦芽糊精凝沉性较弱，溶液稳定较好，而玉米麦芽糊精和低DE值的马铃薯麦芽糊精溶液稳定性较差[3]。麦芽糊精DE值在9～12%时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变，在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13～17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好，用于食品中，能产生适当的粘度；DE值在18%～22%时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能产生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。
麦芽糊精可以不经过唾液淀粉酶的水解直接进入到人的胃中，通过小肠粘膜上皮细胞中微绒毛膜上的水解酶水解为葡萄糖，进而被人体吸收，经有氧氧化或无氧氧化参与能量代谢，因此，他特别适用于消化力较弱的病人、老人或儿童作为食品补充剂，代替淀粉类食品 ，缓解消化压力[4]。
果糖是一种单糖，是水溶性最好的糖类物质，与葡萄糖相比，果糖具有较低的血糖生成指数（仅为葡萄糖的20%），进入血液的速度较慢，在正常饮食的情况下食用一定剂量的结晶果糖不会对人体即时血糖造成危害、不会引起血糖的剧烈波动，且水平较低，半衰期也较长，果糖通过小肠上GULT2和GULT5的2种转运蛋白的作用，进入至血液中。所有组织和细胞均参与了葡萄糖的代谢，而果糖的主要代谢场所是肝。果糖在肝中部分被氧化，一部分转化为糖原或乳酸，而大部分则进入到脂质新生（DNL）的代谢途径中[5，6]。
2.2麦芽糊精与果糖在围术期的应用
为了减少肺部吸入胃内容物风险，一般会采取禁食6-8小时的做法，但是禁食期间可能会增加身体对手术的应激反应，对患者康复产生负面影响，所以经过多方努力研究发现术前几小时摄入麦芽糊精可以减少因禁食而产生的负面影响，加快术后恢复[7]。主要是因为麦芽糊精提供多糖，因分子量较高，使它能够提供更容易消化的能量，同时限制渗透压，增强胃排空，防止胃肠不适。
选取2016年至2018年间收治的100例胃癌患者，探讨术前口服麦芽糊精果糖液对胃癌患者术后胰岛素功能的影响，观察患者术前主观舒适度，术前与术后空腹血糖、空腹胰岛素、胰岛素敏感指数、胰岛素抵抗指数，术后肠功能恢复、并发症发生、住院天数和住院费用。术前口服麦芽糊精果糖液用于胃癌根治术患者的围术期安全可行，它能提高患者主观舒适性，减少患者胰岛素抵抗、提高胰岛素敏感性，促进肠功能恢复，且不增加术后并发症，值得临床推广[8]。
2018年周雁[9]等人对171例患者围术期采用12.6%的麦芽糊精果糖碳水化合物饮品进行术前1d及手术当天禁食对照和糖预处理研究，结果表明骨折择期手术患者术前口服碳水化合物饮料进行糖预处理安全可行，并可改变患者空腹情况下的能量储存，改善了患者围术期主观感受。李庭等[10]在对190创伤骨科择术期患者进行采用术前6h禁食，术前2h口服麦芽糊精果糖饮品，评价围术期禁食水的时间的可行性时，结果表明缩短创伤骨科择期手术患者围手术期禁食水时间安全、可行,并且有助于减轻患者焦虑、口渴、饥饿、恶心、疲劳、头晕及胃部不适症状。
王金鹏[10]等通过研究术前口服碳水化合物对体温调节的影响，结果表明，术前口服12.5%碳水化合物饮料不能增高鼓膜温度，但能够提高体表温度，降低术后寒颤发生率。并指出术前给予口服12.5%碳水化合物饮料并联合其他保温方法对全麻患者有积极的意义。
因麦芽糊精营养成分特点，常与果糖组合也作为碳水化合物补充剂，多项研究表明二者在围术期对患者进行麦芽糊精果糖碳水化合物补充，可以减少因禁食而产生的负面影响，提高患者主观舒适度，减轻患者焦虑，缩短住院时间，提高体表温度，降低术后寒颤发生率有着很好的作用。
3参考文献
[1]徐良增, 许时婴, 杨瑞金. 浅述麦芽糊精[J]. 食品科学, 2001, 1(5).
[2]刘晓欣, 顾正彪, 洪雁. 麦芽糊精糖分组成和分子量分布的研究及其对性质的影响[C]，中国食品科学技术学会第四届年会暨第六届国际食品科学技术大会. 2016，27(2).
[3]赵娅, Gu Zhengbiao. 麦芽糊精溶液稳定性的研究[J]. 中国粮油学报, 2008,23(4):96-96.
[4]袁卫涛, 李庆华, 杨海军. 麦芽糊精与麦芽低聚糖[J]. 发酵科技通讯, 2006, 35(003):43-45.
[5]蔡雯雯, 李铎. 果糖的吸收代谢以及与健康的关系[J]. 浙江大学学报:农业与生命科学版, 2016, 042(003):265-272.
[6]杨会敏. 结晶果糖的应用研究[D]. 齐鲁工业大学, 2012.
[7]Pimenta GP, de Aguilar-Nascimento JE.Prolonged preoperative fasting in elective surgical patients: why should we reduce it?Nutr Clin Pract. 2014 Feb;29(1):22-8.
[8]王刚, 陆峰, 周井荣, 等. 术前口服麦芽糊精果糖液对胃癌患者术后胰岛素功能的影响[J] . 国际医药卫生导报,2019,25 (19): 3207-3209.
[9] 周雁, 李庭, 种皓, 等. 加速康复外科中术前糖预处理对患者的影响 [J] . 中华创伤骨科杂志,2018,20 (10): 874-882.
[10]王金鹏，郑万超，杨宝会.术前口服碳水化合物对体温调节的影响[J]. 齐齐哈尔医学院学报,2014，35（10）:1464-1465
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