【作者简介】
梁永祥,1978年生。 上海锦江国际酒店管理公司锦江大厨技术指导,国家高级技师,中国烹饪协会会员,被中国烹饪协会授予“中国名厨”称号。 梁永祥毕业于扬州大学烹饪系,师从中国烹饪协会副会长高炳义和赵仁良,曾在上海龙柏饭店等多家高档酒店担任厨师长和行政总厨。取得“星空卫视”的食神争霸比赛金牌,在中央电视台举办的全国烹饪擂台赛(满汉全席比赛)中三次蝉联擂主,在全国第二届电视烹饪大赛入围总决赛中取得金版。入编大型经典画册《百厨、百菜、百店》丛书,曾在《上海餐饮报》、《中国烹饪》、《餐饮世界》等媒体发表数百篇作品和论文,并长期担任《东方美食》杂志社特约记者。
【内容提要】
“吃什么”和“怎么吃”的问题,始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上,从“茹毛饮血”到“食不厌精,脍不厌细”的演化过程,正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”,同时,这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。
中国烹饪之术的历史,可谓源远流长,然而,长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受,绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年来,随着国运的昌盛,大多数中国人,才延续了一条从吃得到的吃得饱;从吃得饱到吃的好;从吃得好到吃得精,乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展,人民生活水平提高了,国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈,同时,也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。
中国地域广大,各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料,而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法,更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追棒的今天,各地的烹坛名家们,更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起,精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。
我们把这些作品用图片和文字记录下来,辑录成册,以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行,奉献给大家,其目的就是记录一种文明,并使之撒播四海,永续传承。同时,也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范,使中华精湛技艺和饮食文化得以宏扬光大。
四川菜
四川菜的特点
四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”,是四川的传统名菜之一,现已流传全国。相传,因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食,故名。
制法:取嫩公鸡脯肉,穿上花刀切成方丁,用酱油、精盐、湿淀粉上浆,放入干红辣椒、花椒油中炒散,加入葱、姜、蒜、熟花生米,再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩,辣而不爆,略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”,是四川的传统名菜,在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年,成都有个姓陈的妇女,面部微有麻痕,在北门外万福桥经营一小吃店,其店制作的豆腐色泽红亮,麻辣味鲜,深受群众喜爱,因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是:先将豆腐切成方丁,放沸水中烫透捞出,然后煸炒牛肉末,加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐,烧开至冒大气泡,再加酱油、青蒜苗段,勾芡盛出,再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩,色泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的着名菜肴之一。
其制法是:将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种,要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省着名菜肴之一。
取整只的净公鸭,先用花椒、精盐浸渍四小时,然后放沸水锅内烫皮定型,再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色,取出后,鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁,上屉蒸两小时取出,晾凉,切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,又互不压味,有一种特殊的味道,故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜,选用嫩公鸡,宰杀褪洗干净后,开膛去内脏,放入清水锅内煮至刚熟,捞出,投凉,切成小块,鸡皮朝上码入盘内,浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”,是将牛里脊肉切成粗丝,加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝,采用煸炒的方法,将肉中的水分煸干,再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香,略带麻辣,耐人回味,是四川的一种特殊风味菜肴。
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉,经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序,制法考究,技术性强。成菜色泽红亮,麻辣干香,回味无穷,因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是:将牛肉片铺平,撒上精盐,卷成筒状,晾至呈鲜红色(夏天晾14小时,冬天晾4天),放入烘炉内烘干后,切成小片上屉蒸1.5小时,取出,再放入三成热的油中炸透捞出;勺内放入底油,把姜块放里炸出香气来捞出,放入肉片,烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁,盛出,淋上香油即可。
广东菜
广东菜的特点
广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成,还有海南地方风味,其中以广州菜为代表。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛、四季长青,物产富饶,烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色,由于水陆交通方便,商业发达,有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华,自成一格,有“食在广州”的美誉。广州菜选料广,配料奇,技艺精良,善于变化,口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆,夏秋力尤清淡,冬季偏重浓醇,擅长煎、炒、烧、烩、烤、[火局]等,调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露,颇具特色。广州用蛇做菜由来已久,近一个世纪以来,发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法,做出的蛇菜味道鲜美,营养丰富。此外,还用些奇珍异味烹制菜肴,如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等,各具特色。烹调技法上还吸取了西菜的操作特点,重视蒸、炸,色彩鲜艳,生动活泼;潮州菜接近闽粤,汇两家之长,自成一派。刀工考究,善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点;东江菜又称客家菜。客家原是中原人,汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带,食俗保留中原固有风貌,主料多用肉类,讲究香浓,下油重,味偏咸,主料突出,朴实大方,以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜着称;海南菜清淡鲜美,甘香可口,文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。广东地方代表菜有:豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、大良炒鲜奶等。
[豹狸烩三蛇]
“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”,是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美,风味独特,以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”,以鸡为“凤”,分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序,加入20多种调味料,配料烹制而成,其形如龙蟠、虎跃,凤舞,犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花,风味尤为特殊。
[片皮乳猪]
此菜选用5克重的净乳猪,沿胸骨劈开,去除内脏和猪脑,用豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟,用沸水浇遍猪皮去除油污后,涂上糖醋,再用木炭火烤熟呈大红色。分两次片皮上席,均拼摆成猪形,油光明亮,皮松软,肉滑嫩,风味特异,为广东名菜之一。
[竹丝鸡烩五蛇]
“竹丝鸡烩五蛇”,是用广东特产的一种毛如丝状,脚黑、肉黑,营养价值较高的鸡肉丝,即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇,再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝、鳘肚丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡椒粉烩制而成。
此菜制作精细,肉质嫩滑,滋味鲜美,营养丰富,是广东的传统名菜之一。
[潮州冻肉]
“潮州冻肉”,是广东潮汕地方冬令风味凉菜,此菜晶莹透明,鲜嫩软滑,入口即化,肥而不腻,以鱼露、香菜佐食,风味独特。
其制法是:将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块,放入清水、白糖、珠油(色如酱油,味偏甜)、鱼露的汤汁中熬3小时,然后将汤汁过滤,加上明矾烧沸,打净浮沫,再烧在肉和爪皮上,冷却凝结即成。
[东江盐[左火右局]鸡]
“东江盐[左火右局]鸡”,是东江别具风味的传统名菜 ,制法独特,清雅大方,皮爽肉香味醇浓,久誉省内外。
制法是:选用未下蛋的肥嫩母鸡,宰杀褪洗干净,先用精盐、葱、姜、八角擦均鸡腔,然后用两层纱纸(一层刷油)裹好,放入炒热的大粒盐中埋焖20分钟至熟,去掉纱纸,撕成块,摆成鸡形,蘸精盐炒沙姜未和调味汁(猪油、麻油、精盐、味精调成)食用。
[大良炒鲜奶]
“大良炒鲜奶”,是广东传统风味名菜,因起源于顺德县大良,故名。
此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和滑好的虾仁、鸡肝炒成糊状,再加上炸榄仁而成。
制法讲究,色泽乳白,光洁滑嫩,味特异。
江苏菜
江苏菜的特点
江苏菜主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(芜锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成,是我国主要菜系之一,历史源远流长。淮扬菜为其代表,特点是讲究选料,注重火工色调淡雅,造型清新,口味咸甜适中;苏州烹制鱼虾蔬果见长,注重造型,善用 、煮、炸、,色调浓重,口味偏咸,喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味,辣味尤重。
江苏地方代表菜有:三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。
[大煮干丝]
“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”,是扬州独特风味菜肴。
用的是普通原料豆腐干,但制法非常精细,首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片,再切成如同火柴杆粗细的丝,用沸水烫两遍,以除去豆腥味,然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐,用小火焖片刻,装入盘内,盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。
色泽艳丽,干丝洁白绵软,配菜香嫩鲜美,深受广大食客的赞誉。
[水晶肴蹄]
“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”,是江苏镇江的特殊风味,已有300多年的历史。
其加工方法是:将去爪的猪蹄刮洗干净,逐只平直剖开,剔去骨(后蹄要抽去筋),搓上精盐和硝水,夏天腌渍8小时,冬季腌3天,取出后用冷水浸泡8小时,刮净污物,漂洗干净。锅内放入清水,加粗盐和少许明矾,烧开后,打净浮沫,将猎蹄放入,加上调料袋(内装花椒、八角、葱段、姜片)和绍酒,旺火烧沸,改用小火煮1.5小时,至九成烂时,将猪捞出,分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入少许明矾,再撇一次浮油,然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内,冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘,配姜丝、香醋蘸食。
此菜肉色鲜红,卤冻光滑透明,肉质清香醇厚,油润不腻。
[清炖蟹粉狮子头]
此菜是扬州的传统名菜之一,已有1000年的历史。选料严谨,细切粗[赞刂],拌馅均匀“上劲”,“团”肉圆精细,火候运用得当,这是扬州制作“狮子头”的突出特点。
制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉,肥瘦之比为3:7。分别切成石榴粒状,再混合起来粗略地[赞刂]一[赞刂],加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀,直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底,将青菜叶排在底中,放入猪肉汤烧沸,然后将拌均匀的肉馅放入手掌中,双手来回滚动团成光滑的肉圆,逐个排在菜心上,每个再嵌上蟹黄,盖上青菜叶,烧沸后,移在微火上焖约40分钟,掀去青菜叶即可。
成菜肥嫩异常,入口即化,蟹粉鲜美,菜心清香。
[清蒸鲥鱼]
江苏镇江焦山盛产鲥鱼,每年六七月正是鲥鱼旺季,“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩,早已成为当地风味佳肴。
制法是:将鲥鱼内脏去掉,平剖成两片,放沸水中烫一下,皮朝上装入盘内,将火腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上,加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤,包上猪网油,撒上葱姜丝,上屉蒸20分钟,拣出葱、姜和网油,将汤滗在勺内烧开,打净浮沫,加上胡椒粉,浇在鱼身上,撒上香菜段即可。
[松鼠桂鱼]
“松鼠桂鱼”,是苏州名菜的代表,已有300多年的历史。这个菜,造型逼真,酸甜可口,酥脆鲜香,在国内外久享盛誉。
其制法是:将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头,再将鱼身平片成两片,去掉脊骨和腹刺,剞上交叉花刀,呈菱形刀纹,用精盐、绍酒腌渍后,蘸上干淀粉,再将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,连同鱼头放入八成热油中炸熟,拼摆在鱼池内,浇上用番茄酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。
色泽金黄,肉翻似毛“吱吱”作响,极似松鼠。
山东菜
山东菜的特点
山东菜是北方菜的代表,它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成,特点是:清香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法,尤以清汤和奶汤菜肴见长,口味以清、鲜、脆、嫩着称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就,已基本形成了“孔府宴”;胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,讲究清鲜、脆嫩,原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主,尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有:清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
[九转大肠]
“九转大肠”,是山东的传统名菜,于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创,距今已有100多年的历史。“九转”,即经过反复炼烧之意,用它来形容菜肴精烧细炼之程度。
“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程,成菜红润透亮,口味甜、咸、酸、辣兼有,肥而不腻。其制法是:将熟肥肠切成2.1厘米的段,用沸水焯过,再用热油炸呈火红色捞出;勺内放底油,用葱、姜、蒜末炸锅,加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,将炸好的大肠放入,用慢火[火靠]成浓汁,再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,淋上香油即成。
[锅爆燎肉]
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”,是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒,成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。
其制法是:选用猪臀尖肉,切成大三角片,用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟;勺内放入底油,烧至十成热,使炉内的火苗引燃起勺内的油,将腌渍的肉片倒入,迅速颠翻炒勺,办炒半燎约1分钟,盛出,配葱白、甜面酱佐食。
[糖醋黄河鲤鱼]
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇,清末传到济南“汇泉楼饭庄”,以喂养的黄河鲤鱼示客,随意挑选,立即掷死烹烧,传为名肴。
制法是:将鱼去鳞,开膛取内脏,挖去两鳃,鱼身两面剞上牡丹花刀,用精盐、味精腌渍后,挂一层湿淀粉糊,放入七成热的油中炸熟,外皮焦酥呈金黄色捞出,摆放在鱼池内,再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。
成菜造型美观,皮酥肉嫩,甜酸鲜美。
[汤爆双脆]
“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者,其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜,其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。
“汤耙双脆”,是用猪肚头、净鸡胗两种原料,将猪肚头剞上十字花刀,再切成方块,用淡碱水泡过以后,用清水投洗干净。将鸡胗剞上菊花花刀,用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分别用90C的热水焯片刻,捞在汤碗内;将清汤烧沸,加上酱油、精盐、味精、绍酒,浇在猪肚头、鸡胗上,再撒上香菜末,胡椒粉即可。
[赛螃蟹]
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成,因口味和色泽如同蟹肉而得名,属于胶东地区传统名菜之一。
其制法是:将净黄鱼肉蒸熟,晾碎,撕碎。勺内放入熟猪油烧热,用葱、姜、蒜末炸锅,放入鸭蛋黄推炒,再加上黄鱼肉同炒,随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。
成菜形如豆腐脑,味极鲜美。
[锅烧肘子]
山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”,是将已经蒸好的肘子(其初步处理过程与红烧肘子相同),挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊,放入七成热的油中炸熟后,切成长条码入盘内,撒上花椒粉,配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。
肘子外焦里嫩,香醇不腻,别有风味。
浙江菜
浙江菜的特点
浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成,其中以杭州菜最负盛名。杭州傍于钱塘江,又有西湖风景胜地,气候宜人,盛产淡水鱼虾,不少名菜来自民间,烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主,制作精细,变化较多,以清鲜、爽脆而着称;宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖制海鲜;绍兴菜见长,讲究原汁原味,突出嫩、软、滑的特点;绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽,入口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡土风味。浙江的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。
[西湖醋鱼]
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。
烹制前,先将草鱼放在水池中饿养两天,使其排除泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再坡刀剞上刀纹,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克,加入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。
[东坡肉]
相传,[宋]元[示右]年间,苏东坡第二次到杭州任职,发动民众疏浚西湖当大功告成时,他命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等,按照他的烧肉经验:慢着火,少着水,火候足时他自美。烹制成佳肴给民工们品尝,故有“东坡肉”之称。
“东坡肉”经过后人的有断发展,现已公推为杭州第一名菜。其操作方法是:选用带皮猪五花肉,刮洗干净,切成75克重的正方块,放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,加入白糖,绍酒酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖2小时,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸30分钟至酥透即可。
特点是油润柔糯,味美异常。
[西湖莼菜汤]
“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑,烩炙人口,突出了地方风味特点。
[干炸响铃]
“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮,切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成3.5厘米的段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,食时脆如响铃而故名。
[油焖春笋]
浙江是着名的竹笋产区,因而,竹笋在浙江菜中占有重要地位,有“四时不乏笋味”之称。
“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋,顺长剖开,拍松,再切成5厘米长的段,用花椒油煸炒后,加入酱油、白糖、味精和鲜汤,烧开后改用小火焖至汤汁稠浓,淋上香油即成。
特点是油重、糖重,色泽红亮,口味偏甜,属于浙江的传统风味菜。
[叫化童鸡]
相传,古时有个叫化子,偷来一只母鸡,在缺锅少灶的情况下,他就用泥巴将鸡包起来,放在紫火中烧烤,烧熟后再剥去泥巴,食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传入饭店酒家,又经过不断研制改进,逐已成为杭州的传统名菜。
其烹制方法是:“选用1.5千克左右重的嫩母鸡,宰杀褪洗干净后,肋开取出内脏,经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍,再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸,用细麻绳扎好,最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐),放入烤箱内烘烤3至4小时,[扌盍]去泥包,蘸花椒盐、辣酱油佐食。
[龙井虾仁]
“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬,口味鲜嫩清香,具有浓厚的地方特色。
其烹制过程是:将河虾洗净,挤出虾仁,用蛋清、精盐、湿淀粉浆好;取龙井新茶10克,用沸水50克沏泡10分钟;浆好的虾仁用四成热的大油滑熟,再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。
[荷叶粉蒸肉]
“荷叶粉蒸肉”是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征,每片中间顺长剞一刀口,用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后,滚上一层米粉,刀口中间也夹上米粉,再包上烫过的荷叶,上屉蒸2小时即可。肉质酥糯,清香不腻,实为夏季佐酒下饭美肴。
湖南菜
湖南菜的特点
湖南菜是由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。制作精细,用料广泛,品种繁多,特点是油重色浓,讲究实惠;在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等着称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚,咸辣香糯。
湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉,风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。
由地可见,湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉;口味偏重于咸、辣、酸、香;用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南地方名茶有;组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡,麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。
[组庵鱼翅]
“组庵鱼翅”,是湖南组庵派(官府菜)传统名菜之一,系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创,后来传入饮食业,为高级宴会之必备佳肴。
其操作方法是:选用发好的玉结鱼翅2000克,用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹箅子,铺上猪肘肉、葱结、姜片,将包好的鱼翅放上,再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤,盖上盖,用慢火煨约4小时,取出鱼翅,装入盘内,将原汤滗出,加上熟鸡油、味精,烧开后浇在鱼翅上即可。
用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。
[湘西酸肉]
“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,故名。
酸肉制法是:将带皮的猪肥肉刮洗干净,切成100克重的长方块,选用精盐、花椒粉腌5小时,再加玉米粉拌均,装在坛内,封严坛口,腌15天即成。“湘西酸肉”,就是将这种腌好的酸肉切成长方片,加红椒末、青蒜段煸炒,再加炒玉米粉、清汤焖熟。
[荷包肚]
“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴,以原料丰富,香鲜酥糯而着称。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅,盛在绿釉瓦钵内,上屉蒸熟,原钵上桌,形如一个大荷包而故名。此菜是多种原料融汇调和,别具风味。
[宝塔香腰]
“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”,是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内,构成一个整体菜肴,形如一个宝塔,是衡阳地区传统名菜。大碗的最底层是炸制的芋艿片,第二层是蒸制的猪五花肉,第三层是炸制的荸荠丸子,第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉,第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷,第六层的橄榄形鱼肉丸子,最上层的爆腰花。
[东安子鸡]
“东安子鸡”,原名“醋鸡”,发源于湖南省东安县,故名。
选择嫩母鸡一只,褪洗干净,煮至七成熟捞出,剁去头、颈、脚爪,剔去骨头,切成长5厘米、宽1厘米的条,用熟猪油煸炒后,加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤,焖约2分钟,再加入葱段、味精,勾芡,淋香油,装盘即成。
口味酸、辣、鲜、嫩,色泽素雅,别具风味。
[麻辣子鸡]
“麻辣子鸡”,色泽金黄,口味麻辣鲜香,体现了湖南地方特色。
它的制法是:选用当年嫩母鸡,宰杀褪洗后,去掉全部鸡骨,穿上交叉花刀,再切成2厘米的方丁,加酱油、绍酒、湿淀粉浆好,用七成热的猪油滑熟倒出,再用油煸炒红辣椒、花椒子,将滑好的鸡丁放里,加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜,勾芡,淋入香油即可。
[冰糖湘莲]
“冰糖湘莲”,是用湘莲中的白莲,泡发后加上温水,上屉蒸烂,将水滗出,装入大碗内,再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上,汤清莲白,甜糯清香,不仅内味特佳,而且营养丰富。
[腊味合蒸]
湖南的腊味闻名全国,主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”,就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟,分别去皮、去骨、去鳞,切成长条,皮朝下码在一个大碗内,加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂,取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红,腊味浓重,咸甜适口,是湖南传统风味名菜之一。
福建菜
福建菜的特点
福建位于我国东南部,倚山面海,气候温和,雨量充沛,溪流江河纵横交错,盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧鸪、石鳞等山珍野味,沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品,为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。
闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽,偏于甜酸,讲究调汤,善用红糟作配料,如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为着名;闽南菜也具有清鲜、清爽的特色,并且以善用甜辣调料而着称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等,如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜,闽南菜则偏咸、辣,多以山珍野味为原料,具有浓厚的山乡风味,如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。
闽菜突出的特点是汤菜较多,烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊,其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。
[佛跳墙]
“佛跳墙”,是福建传统名菜之一,已有100多年历史。据传,此菜是[清]光绪2年(公元1876年)福州扬桥巷官钱局一官员,在宴请布政司周莲时,由其妻烹制的,后由衙厨仿效其法并加以改革,传入饮食业。
此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火腿、鸽蛋、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料,同装在一个酒坛中,加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料,用荷叶封严坛口,用慢火煨炖至酥烂入味,坛盖揭开,满堂荤香,令人陶醉,曾有着“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的美誉。
[菜干扣肉]
“菜干”系福建永定县的特产,用鲜嫩的芥菜,经七蒸七晒精致加工而成,色泽黑褐油亮,味道咸香馥郁,质地柔嫩甘美。这种“菜干”与肉同烹,美味相成,风味独特。
“菜干扣肉”是将带皮的猪五花肉刮洗干净,煮至七成熟取出,皮面抹上糖色,用油炸呈虎皮色,取出切成长方片,再用目鱼肉片、酱油、白糖、绍酒、肉骨汤焖5 分钟,将猪肉和目鱼片捞出,放入菜干丁煮焖片刻;把猪肉皮朝下码入大碗内,摆上目鱼片,再倒上菜干和汤,上屉蒸30分钟取出,将汤滗出。翻扣在盘内,原汁勾芡,浇淋在肉上即可。
[沙茶鸡丁]
“沙菜”,即沙茶酱,由印尼传入,用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亚三(外来品)、马拉煎(外来品)、丁香、山奈、南姜、陈皮、茴香等30多种原料制成,色泽金黄,口味香辣。
“沙茶鸡丁”,选用当年的嫩母鸡,穿上花刀,切成方丁,用酱油、淀粉上浆后,再用温油滑熟,然后煸炒茶酱和花生酱、冬菇丁、冬笋丁、葱白丁,将滑好的鸡丁放入,烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。
特点香辣鲜嫩,是闽南的一种特殊风味。
[菊花鲈鱼]
“菊花鲈鱼”,是福州的风味菜肴,形似菊花,色泽微黄,甜酸适口,具有酥、嫩、香、鲜的特点。
制法是:取鲜鲈一条,去鳞,去头尾,剖成两片,剔去背骨和肋骨,切成10块,剞上菊花形花刀,沾上干淀粉,用七成热的油炸熟呈菊花形,摆在盘内,用烫熟的芥蓝菜叶装饰成花叶,再浇上用香醋、蕃茄酱、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的芡汁。
[全折瓜]
“爪”是闽、台地区“黄花鱼”的简称,“全折爪”系指整条鱼完美无缺,是福建沿海传统佳肴,按地方习俗,结婚宴都必须有这道菜。
取1千克的黄花鱼一条,刮鳞去内脏,洗净,鱼身两面穿上斜刀纹,沾上干淀粉,投入油中炸熟装入盘内,然后煸炒肥膘肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱段、蕃茄酱,加上酱油、白糖、香醋,勾淀粉芡,浇在炸好的鱼上即可。
成菜色泽红润,口味甜酸鲜香,象征着美满姻缘,头尾俱全,有始有终。
[生煎明虾]
“生煎明虾”,以“煎”为其烹调特色,讲究调味,精于运用火候,具有鲜、香、甜、辣等风味特点。
其制法是:选鲜明虾20只,剪去须、爪,摘净沙线,放七八成热的油中两面煎至虾头出油时,放入葱、姜、蒜、辣椒末炒片刻,再加白糖、绍酒、桔汁、酱油、清汤,烧开勾芡,淋上香油即可。
安徽菜
安徽菜的特点
徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成,徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖,讲究火功。特点是芡大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨,因而汤汁清亮味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处,如传统风味菜“腌鲜桂鱼”,是先将鱼用淡盐水腌制,再用油稍煎,最后用小火长时间烧,鲜味透骨,别具芳香;又如“烧青鱼”也与一般做法不同,不用油煎,而用旺火短时间烧炖,鱼肉水分损耗少,保持鲜味。沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长,讲究刀工注重色形,善于调味,尤其是烟熏技术别具一格。沿淮地区的菜肴,甜中带辣,汁多,口重,色浓,惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有:无为熏鸭、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼、红烧果子狸等。
[无为熏鸭]
“无为熏鸭”,又名“无为熏板鸭”,是安徽无为地区传统风味之一,已有200多年的历史。
其突出的特点:一是鸭子好。无为地处长江沿岸,鸭以放养为主,多食小鱼、小虾,故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚;二是制法精良。腌、熏、煮的过程中调味和火候的运用都有独到之处,成品体形完美,色泽金黄油亮,皮酥肉嫩,味鲜醇,具有特殊风味。
[雪冬山鸡]
“雪冬山鸡”,是选用肉质厚嫩的广德县横山山鸡,配雪菜、冬笋烧制而成。鲜嫩醇香,口味异常,为安徽的传统时令菜肴。
其制法是:将净山鸡切成3厘米的方块,雪里蕻切碎,冬笋切成滚刀块,肥膘肉切成长方片。用熟猪油先煸炒山鸡块、肥肉片,加酱油、绍酒、葱姜块、清汤,用小火炖至七成熟时,加雪里蕻、冬笋、精盐、白糖,继续炖至汤半干时,用淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。
[奶汁肥王鱼]
肥王鱼,又名回王鱼,淮王鱼,是淮河名产,以安徽凤台峡山口产的最佳。肥王鱼栖于石隙中,呈纺锤形,皮色土黄,无鳞,肉质细腻,嫩如豆腐,素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口着称。其烹制方法很多,但以清汤清炖为最尚,“奶汁肥王鱼”就是用这种方法烹制的。将鱼去鳃,剖腹去内脏,洗净后,两面剞上柳叶花刀。锅内放入熟猪油烧热,烹入鸡汤,放入鱼、瘦猪肉片、葱、姜,用旺火煮成奶汁,再加上盐、胡椒粉,盛出,撒上香菜段即可。成菜汤汁奶白,鱼肉鲜香细嫩,风味独特。
[毛峰熏鲥鱼]
“毛峰熏鲥鱼”,是安徽沿江一带传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料,将经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼置于锅中,先用慢火熏5分钟,再改用旺火熏3分钟,取出后切成长条装盘,淋上香油,配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鲥鱼金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,别具风味。
[火腿炖鞭笋]
鞭笋是生长在毛竹根部的嫩芽,形如鞭,质地细嫩,清香,微甜。
“火腿炖鞭笋”,是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个沙锅内,加上清汤和冰糖,用慢火炖2小时,再加精盐、熟猪油炖 10分钟,取出火腿肉和火腿骨,将火腿肉切片,盖在鞭笋上。
此菜汤色乳白,鲜醇爽口,笋嫩腊香。
[蜂窝豆腐]
“蜂窝豆腐”,选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥,加精盐、味精、鸡蛋清搅匀,摊成圆饼,上屉蒸5分钟取出,抹上一层蛋泡糊,再蒸3分钟,取出后用筷子戳上二三十个小洞,再把煮好的小虾捅在每个洞眼里,露出虾尾,如蜂群进进出出状,然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。
此菜造型美观,豆腐荤香宜人,是淮南传统名菜之一。
湖北菜的特点
湖北菜是以江汉平原为中心,由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成,武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产富饶。境内河网交织,湖泊密布,是着名的鱼米之乡,为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。湖北菜的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,富有民间特色。烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处,刀工精细,讲究火功,精于配色造形和煨汤技术;荆州菜是汁芡薄,味清鲜,讲究本味,烹制淡水鱼鲜和蒸菜别具一格。湖北地方代表菜有:清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子大会等。
[清蒸武昌鱼]
“清蒸武昌鱼”,是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼(即团头鲂),配以多种调味料经蒸制而成,鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜,并写下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的着名诗句,更使“清蒸武昌鱼”扬名中外,成为武汉地区主要名菜。
其制法是:将鱼收拾干净,两面剞上兰草花刀,用开水烫一下装入鱼池内,相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,拣出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧沸,打净浮沫,加味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。
[红烧[鱼回]鱼]
“红烧[鱼回]鱼”,是湖率传统风味名菜,驰誉省内外。
选用长江石首至武昌金口镇一带产的蛔鱼,收拾干净,剁成方块,放入油勺内,加绍酒、葱段、姜片煎煸后,加清水烧至九成熟时,加酱油、精盐、味精,再用慢火烧至汤汁浓稠,用淀粉勾芡即可。
特点是色泽金黄,鱼肉嫩滑、口味鲜香。
[蒸珍珠丸子]
此菜系用猪肥瘦肉茸、[鱼感]鱼肉茸和荸荠丁,加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅,挤成小丸子,滚上浸泡滤干的糯米,上屉蒸制而成。
色泽洁白,米粒晶莹如珍珠,丸子软糯鲜香。
[烧三合]
“烧三合”,是湖北黄陂县的传统名菜,近百年来一直流行于民间。
此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆,加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样,色泽艳丽,滋味各异,质软鲜嫩。鱼圆是用[鱼感]鱼肉,加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水汆熟;肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均,摊在豆腐皮上蒸熟;肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均,用芝麻油炸熟。
[网油八宝鸡腿]
此菜是湖北沙市地区传统名菜,历史悠久,誉满荆沙。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅,再加上鸡蛋、淀粉和成糊状,用猪油网包裹在鸡大腿骨上,用芝麻油炸熟。
特点是色泽淡黄油润,形似鸡腿,外松酥,里软嫩,鲜香爽口。
[红烧野鸭]
此菜为湖北洪湖地区传统名菜之一。烹法精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口。
其制法是:选用青头野鸭,拔燎去毛,去除内脏、头、尾、爪和脊骨,剁成块,用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后,加调味料焖至汤汁浓稠,再撒入葱花和胡辣粉即成。
[蒸烩八宝饭]
“蒸烩八宝饭”是湖北荆州地区传统名菜,已有近百年的历史。据传,此菜是清代御厨马代流落荆州时所创,制法独特,采用先扣蒸后散烩的方法,即利用当地所产的糯米,加上莲子、苡仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁先蒸制成八宝饭,然后用白糖水、熟猪油烩制,再撒上红樱桃。成菜油润软糯,果仁蜜香,清甜透味,是荆沙一带筵席上不可缺少的甜菜。
北京菜
北京菜的特点
北京是我国首都,是历史上着名古都之一。作为我国政治、经济、文化中心,已有300多年的历史。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里,因而在烹调技术方面,得到相互交流,取长补短,逐渐发展成为主要由本地区风味与山东风味构成的北京菜,并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华。北京菜的特点是:北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长;取料广泛,花色繁多,调味精美,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴,如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴,采用白煮、烧、燎的烹调方法,更是独创一格。其代表菜有:北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。
[北京烤鸭]
“北京烤鸭”,是元、明、清历代宫廷御膳珍馐,传入民间已有200多年,成为北京特殊风味名肴之首。
烤鸭必须用北京填鸭,经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序,制法讲究,做工精细,色泽火红明亮,皮脆内嫩,醇香,配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食,风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤,即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤,炉温稳业在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水,使鸭子处于内煮外烤的状态,这样不仅熟得快,并且可以补充鸭肉内的水分,使鸭肉鲜嫩可口。烤鸭要先烤鸭的右背侧,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧,然后烤左体侧,并燎左裆,再转烤右体侧,并燎右裆,最后糙鸭背,这样循环地烤,一直烤到全部上色成熟。鸭子烤好出炉放出腹水后,要进行片鸭,其顺序是:先片鸭胸脯,再片翅膀两边侧,然后片腿部,最后片臀部,1只重2千克的烤鸭约片出90片鸭肉,大部分都是皮肉相连,形似瓦楞。剩下的鸭骨架可加上白菜或冬瓜炖成汤菜上桌,清口解腻,佐食下饭,别具风味。
[煳肘]
“煳肘”,是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一,已有200多年的历史。
猪肘子先用火将皮燎煳,并起小泡,然后放入温水里泡30分钟,刷去煳皮呈金黄色,再放入清水锅内煮熟,切成厚片装入盘内,同酱油、蒜泥一起上桌。
吃起来带有一种煳香味,肥而不腻,滋味特殊。
[菜包鸡]
“菜包鸡”,是将鸡脯肉切成条,加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时,分成12份,分别用净白菜叶包成长方形,然后挂上一层蛋清糊,放入油中炸熟呈淡黄色捞出,配花椒盘上桌。
此菜做法别致,外皮酥香,鸡鲜嫩,突出本味,是北京的风味菜肴。
[涮羊肉]
“涮羊肉”又称“羊肉火锅”,是北京的传统风味,历史悠久,数东来顺羊肉馆制作的为最佳,素以选料精细,肉片薄匀,调料多样而着称。
原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊,只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等五个部位肉,并剔去筋膜和骨底,经冷冻压实,片去云皮、脆骨,每250克肉切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片,按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜,涮完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子,风味更加完美。
[三不粘]
“三不粘”是一道风味独特的甜菜,属于“软炒”,类似北方“熘黄菜”的制法,呈软稠的流体状,入口绵软柔滋味香甜,营养丰富。用羹匙舀着吃,一不粘盘,三不粘匙,三不粘牙,故称“三不粘”。
其制法是:用鸡蛋黄12个,加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀,过细箩。勺内放熟猪油40克烧热,将蛋油液倒入,迅速推炒,并淋入熟猪油,一手淋油,一手推炒,至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮,不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单,但制作技术要求很高,火候、用料比例和推炒手法都很关键。
[汽锅鸡]
“汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴,北京的康乐餐馆根据当地口味要求,做了适当改进推出此菜,得到了广大食客的赞誉,逐成该店名菜。
制法是选用肥母鸡肉,切成方块,摆在汽锅内,放入冬笋丁、熟火腿丁,加上姜片、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤,盖上锅盖,放入蒸锅内蒸3~4小时。
此菜做成后,原锅上桌,鸡肉酥烂,原汁原味,醇厚鲜美。
[糟熘鱼片]
“糟熘鱼片”,是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净,鱼片柔软滑嫩,口味清淡微甜,糟香浓郁。
其制法是:选用净梭鱼肉,先用冷水泡2小时,然后坡刀片成片,用蛋清、淀粉上浆,放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出;把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开,放放鱼片,加上香糟酒煨一下,勾芡,淋明油出勺即可。
仿膳菜
仿膳菜的特点
仿膳菜即仿制的宫廷菜,也就是改制过的宫廷菜,它是京菜中特异的一支,特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括。在色、质、味、形、器上特别考究,还带有皇家雍容华贵的气质,富有工艺美。因为它取料苛严、工艺复杂,价格贵,因此在市场和民间很难流传,尽管其历史很长,始终未跳出宫廷的圈子。辛亥革命之后,1925年,部分流散的御厨名师聚集在北海公园,开设了仿膳饭庄,自此,以宫廷风味着称的仿膳菜便风糜一时,很快成为“一枝独秀”。现在颐和园的“听鹂馆”,北海的“仿膳饭庄”,沈阳的“御膳洒楼”,以烹制清宫菜而驰名中外。仿膳菜约有800余种,名菜占三分之一,它的特点是:做工精细,形色美观,味道鲜醇,软嫩清淡,尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳菜的代表菜有:海红鱼唇、荷包里脊、怀胎鳜鱼、凤凰爬窝、红娘自配、金鱼鸭掌、宫门献鱼、荷花大虾、蟠龙黄鱼、蛤蟆鲍鱼、抓炒里脊、凤凰展翅等。
[海红鱼唇]
“海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的代表菜之一。
按着清宫御膳的制作方法,将发好的鱼唇切成条,加上鸡汤、绍酒、葱、姜、精盐等调味料反复蒸、煨,以去除鱼唇的腥味,达到既柔软又有弹性的程度,然后浇上蟹黄、绍酒、精盐、味精、鸡鸭汤、红油(油浸胡萝卜)制成的芡汁。
成菜色泽红润,鱼唇柔滑,蟹味鲜醇。
[荷包里脊]
此菜是北京仿膳饭庄的代表菜之一。据传是清宫御膳房厨师模仿王公们佩戴的“荷包”创制的。
制法是:将鸡蛋用手勺摊成皮,包上猪里脊丁、香菇丁、兰片丁和成的馅,表面再抹上鸡蛋糊,点缀上火腿末、油菜末,做“荷包”状,放入四成热的油中炸熟。
特点是外皮金黄酥脆,肉馅软嫩鲜香。
[红娘自配]
此菜是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。
仿照清宫御膳的制作方法,将大虾去皮留尾,去除沙线,从脊背片开,拍平,用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后,卷上肉馅成半圆形虾盒,挂上蛋泡糊并加以点缀,炸熟以后摆在盘内周围,中间是滑熘的蕃茄里脊片。
一菜两吃,造型优美,酥脆、滑嫩、鲜香。
[宫门献鱼]
此菜系沈阳御膳酒楼的代表菜之一。据传,清康熙南下到“宫门岭”,在小酒店吃“腹花鱼”时,挥笔将此菜改为“宫门献鱼”。这个菜也是个两吃菜,
制法是:选用大鳜鱼一条,分成三段,头各尾段用干烧的方法制成,摆在鱼池的两端。中段取净鱼肉,片成长方片,经调味料腌渍后,挂蛋泡糊油炸,摆在头、尾的中间成“宫门”,浇上白色调味汁,形如宫门中跃出一条鱼。
[蟠龙黄鱼]
“蟠龙黄鱼”是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。
用大黄鱼一条,从脊背片开,头尾相连,去掉脊骨和胸刺。鱼肉面剞上交叉花刀,用调味料腌渍后,挂上鸡蛋糊,将尾巴向左右蟠卷,放入热油中炸熟,摆在大圆盘内,浇上糖醋汁,鱼头顶端再摆一只煎的“荷包蛋”。形如蟠龙,色泽艳丽,松脆甜酸。
素菜
素菜的特点
素菜即用非动物性原料(蛋奶除外)所烹制的菜,已有2000多年的发展历史,它很象百花中的玉兰,素净而又清香。其与众不同之处;一是寺院所创,执鼎者多为僧厨,并随佛教兴盛而兴盛;二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料,全系素食;三是以荤托素,即吸收荤菜烹调技艺,仿制荤菜形,常借用荤菜命名,并能做到惟妙惟肖。素菜的发展与佛教关素密切,佛教徒原吃素戒律,只是沿门托体化斋。有啥吃啥,后来释迦牟尼有一弟子提婆达多提倡素食,这一教派传入中国后,被汉族信徒所接受,从此,入寺院吃斋则成为佛教教规。历代统治阶级利用佛教麻痹人民,到处建造寺院,提倡信佛,因此素菜也随之不断发展,出现了很多素菜名馆、名厨、名菜。着名的素菜有罗汉斋、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹笋、双味素虾仁、口蘑烧鹅皮、红扒鲍鱼,还有八宝鸭、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等有名的象形菜和“孔雀”、“凤凰”、“花篮”、“蝴蝶”等花色冷盘菜。
[鼎湖上素]
相传,此菜起源于广东省鼎湖山地区,故名。
主要用银耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、蘑菇、草菇、竹笙等各种鲜美的菌类,分别用素上汤和调味料焖热,分层次装入大碗内,再浇上稀薄的调味芡汁。
成菜色调雅丽,层次分明,鲜嫩滑爽,清香溢口,属于传统素菜中之上品。
[佛手鱼卷]
“佛手鱼卷”,是用蒸熟的糯米粉浆做底皮,盖上一层烫过的菜叶,再盖上一层豆腐皮,放上用山药泥、精盐、味精、姜汁、芝麻油、干淀粉和成的馅,卷切成佛手形,上屉蒸熟,再浇上用口蘑汤、精盐、味精、姜汁、芝麻油、胡椒粉制成的芡汁。
此菜形如佛手,质地软糯,味有鱼香,是湖北风味素菜。
[红烧卷鸡]
此菜是浙江传统风味素菜。将润湿的腐皮3张帖在一起,卷上发好的笋干丝,切成段,放六成热油中炸呈金黄色,然后配笋片、香菇,加上酱油、糖、精盐、味精、素汁汤烧制而成。
特点是色泽黄亮,腐皮柔软,笋片脆嫩,味鲜可口。
[奶汤素烩]
此菜是四川风味素菜。将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆、冬笋切成条,剞上麦穗花刀,再切成薄片,分别用开水焯至半熟,捞出投凉,同黄秧白菜心、瓢儿白菜心间隔地码在盘内呈风车形,中间摆上番茄瓣,周围放上蘑菇,轻轻推入勺内,加上奶汤、精盐、胡椒粉、绍酒、味精烩制而成。
特点是色形美观,口味清香鲜美。
[双味素虾仁]
此菜是江苏风味素菜。制法是将山药蒸熟,去皮捣成泥,加上干淀粉、精盐、味精,搓成条,做成虾仁形,放沸水中煮熟,再放入七成热油中炸呈金黄色捞出,一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒熘制成白汁芡,另一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒、番茄酱、白糖熘制成红汁芡。一菜两色双味,“虾仁”鲜香滑嫩。
[口蘑烧鹅皮]
此菜是将面筋泡一切两半,撕去里面的网状丝,放入七成热的芝麻油中炸成淡黄色,即成“鹅皮”,然后用口蘑汤、精盐、酱油、葱姜末、口蘑烧透入味,勾湿淀粉芡,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。
特点是色泽酱红,口蘑鲜嫩,“鹅皮”柔韧咸鲜。
[十景素烩]
此菜湖南风味素菜。分别将玉兰片、红萝卜、白萝卜、荸荠、山药、冬菇切成玉翅形、荸荠形、橄榄形、菊花形、菱形、长方形、加上菜心、发菜、子面筋、精盐、味精、奶油、芝麻油、胡椒粉烧焖而成。
特点是红、白、褐、绿、黑五彩纷呈,汁浓软烂,口味丰富,形状美观。
[红扒鲍鱼]
此菜是将干豆腐(千张)切成长方片,如同制作“素鸡豆腐”的方法制成豆腐块,再斜刀片成圆片如鲍鱼形,放入七成热油中炸呈深黄色,整齐地码入大碗内,加酱油、白糖、味精、姜汁、绍酒、黄豆芽汤,上屉蒸15分钟取出,将汤滗在勺内,“鲍鱼”翻扣在汤盘内,再将汤烧开调好口味,勾芡,浇在“鲍鱼”上。
成色泽红润油亮,口味鲜咸甜酸。
清真菜的特点
清真菜即回族菜,因回族信仰伊斯兰教,居住区内都建有清真寺,“清真菜”一名即由此而来,约有10000多年的历史。因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类,所以清真菜选料很严,戒律很多。清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主,其烹制方法类似京菜,以熘、炒、爆、涮见长,喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长,其“全羊席”脍炙人口。风味名菜有:芫爆散丹、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、酿烧味、它似蜜、玻璃肺、炮煳、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、锅烧鸭、酥羊肉、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、都三样,清汤鱼骨、水爆肚领、果馅丸子、如意冬笋等。
[芫爆散丹]
“散丹”即牛、羊胃的一部分,质地脆韧,有特殊的香味。“芫爆散丹”,是将刮洗干净的散丹煮熟,切成长5厘米,宽1.3厘米的块,用熟鸡油爆炒,加上葱姜末、清汤、精盐、胡椒粉、香醋、香菜段,淋上香油。
成菜脆嫩清鲜有浓郁的香菜味。
[瓤牛尾]
“瓤牛尾”,是选用北方黄牛尾,逐节切开,经过冷水泡、沸水焯、香油炸以后,再加调味料上屉蒸熟,剔除骨头,瓤上用鱼茸、精盐、味精、香菇、胡萝卜片、鸡汤、淀粉炒成的芡汁。
此菜肉红馅白,软烂鲜嫩,醇香不腻,色形美观。
[烧羊肉]
“烧羊肉”就是“炸羊肉”,但在炸制之前要经过紧、煮、煨的熟处理过程,施用稀黄酱、稀黑酱、香料、冰糖等20多种调味料,最后用芝麻油炸透。
成菜外焦里嫩,酥烂醇厚,肥而不腻,具在多种调味料的复合香味,最宜佐酒和就着烧饼吃,属于传统的清真名肴。
[扒羊肉条]
“扒羊肉条”是传统的清真名菜之一。
制作此菜要选用肥瘦相间的羊腰窝肉,用冷水泡洗后,放入开水锅中煮熟,然后切成条码在碗内,加上葱、姜、绍酒、酱油和煮肉的原汤,上屉蒸烂,再放入勺内扒制而成。
此菜色泽金黄,汁明芡亮,软烂浓香,是清真筵席上不可缺少的美肴。
[它似蜜]
“它似蜜”是传统的清真甜菜。据传说,这个菜曾得到慈禧的赏识并赐名,原为清宫御膳菜肴,后来流传到民间。
原料用羊里脊肉,切成薄片,用甜面酱、湿淀粉上浆,经过滑油,再烹上姜汁、白糖、酱油、醋、糖色、湿淀粉对成的芡汁。
成菜色酱红,质地软嫩,甜香如蜜,回味微酸。
[炮煳]
“炮煳”就是将切得很薄的羊肉片,放在特制的炮铛里,加上姜末、蒜末、绍酒、酱油、卤虾油等调味料,用旺火热油不断地翻搅,直至调味料的汁水已干,肉片呈酱红色并散发出煳香时即成。
这是清真菜的一种烹调方法,成菜外焦里嫩,煳香味浓,食而不腻。
[都三样]
“都三样”亦称“ 独三样”,就是将熟羊眼切成片,熟羊脑切成片,熟羊脊髓切成段;勺内放入香油烧热,放入葱、姜、蒜大料炸出香气来捞出,烹入料酒,加上清汤、酱油、糖色、味精。将羊三样放里用慢火煨透,勾淀粉芡,淋上香油。
成菜色泽深红,口味鲜香,是传统的清真风味名菜。