网上文章：蒸豆角
来源： 丁倩@丁毛毛的日志

    我以前写过家乡的蒸菜。

 

   “蒸菜似乎是家乡独有的，在别处很少见到。

 

   而家乡人似乎没有不爱吃蒸菜的。

 

   蒸菜中有常见的蔬菜，如蒸豆角、蒸芹菜叶，蒸萝卜缨子，蒸茼蒿；更多的是野菜，蒸扫帚苗（老了用来做扫帚）、蒸马齿菜（大概因为样子像马的牙齿）、蒸苜蓿、蒸“灰灰菜”（音译），还有更多我叫不上名儿的野菜。

 

   这里的蒸，不是简单的上笼屉，而是洗净后稍晾干，拌上适量面粉，面粉不可过多或过少，多了口感不好，少了结块，这就需要技术了，再上笼屉蒸制，出锅候凉，拌上事先调配好的调味汁，我家一般以蒜泥为主。既可当菜，又可当主食。

 

   我喜欢各种各样的蒸菜，蒸马齿菜的酸，蒸萝卜缨子的鲜美，蒸茼蒿和芹菜叶的特有香气……”

 

   蒸豆角要选老豆角。嫩豆角蒸出来一包水。但又不可太老，太老满口都是丝丝缕缕的纤维。最好是豆角皮儿已薄却不干枯，里面的豆子已经成形而不至于太硬，这样的豆角蒸出来香。

 

   豆角洗净，稍控水，切段，拌面粉，上笼屉，大火蒸约十分钟。

 

   这面粉也需要恰当才好，蒸出来的豆角不能湿哒哒的黏在一起，也不能白乎乎的一吃一口干粉。最好的状态是松散、湿润而略带干粉。

 

   等到豆角凉了，就可拌上喜爱的调味汁。我家一般是蒜汁。用家乡的“dui”（四声，一种小的石臼，专门用来捣碎大蒜、葱姜或者别的香料）将大蒜瓣和家乡独有的香草如荆芥、十香等一起捣碎，加盐、醋、香油或者麻酱拌匀，浇在蒸豆角上，拌匀开吃。清爽，醒胃。

 

   这是专属家乡夏天的吃食。当我闻见麻酱蒜汁夹杂着蒸菜的香气 ...