豆捞高汤原料: A 料(老鸡 10 只(约 15 千克),猪脊骨 10 千克,大骨 7500 克,精肉 7500 克,牛肉 5 千克,鸡爪 2500 克,大地鱼 500 克),干贝、海米各 500 克,火腿 2500 克,陈皮、胡椒各 100 克,姜 250 克。 制作:将 A 料焯水,放入不锈钢捅内,加入 150 干克清水,再加入干贝、海米、火腿,大火熬制 8 个小时即成。应用:将熬好的高汤盛入锅中,按不同的口味兑锅底汤 . ( 2 )豆捞白汤制作:将高汤取出,留剩余原料,重新加入 150 干克清水,大火烧开,持续沸腾约 1 小时,熬至颜色变白即可。应用:以白汤为底汤,变换配料可以调出不同口味的汤 . ( 3 )豆捞辣汤制作:用二汤(即上面讲到的白汤)调制而成。 ( 4 )豆捞粥油汤制作:将上等东北大米 2 干克淘洗干净,将棒子骨 2500 克洗净,取 50 干克清水,大火烧开, 加入洗净的大米、棒骨,中火熬制 3 小时,即成粥油汤。 ( 5 )豆捞菌汤制作:干蘑菇碎(多种菌类可以随意措配,也可使用压碎的菌类原料) 500 克,洗净,加入清水 50 千克,大火烧开,小火熬制 2 小时即成。 ( 6 )豆捞浓汤制作:取黄油柴鸡 15 干克、鸡爪 1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、鸡油 2500 克、棒骨 7500 克、脊骨 10 干克,洗净悼水后,加入 150 干克清水,大火烧开,小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料:整料类如:整虾、整鱼(多为较小体积的鱼,如小黄花等)、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如:肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如:鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类:滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥,制成饼状或圆状,以肉圆状比较常见。半成品类:多为制好的生面食,如猫耳面、杂面条、水饺等。 六种特色豆捞汤底应用实例: ( 1 )豆捞高汤应用实例 ---- 豆捞甲鱼汤底制作:锅中加入 2500 克豆捞高汤,加入焯水后的甲鱼 750 克,加入枸杞 2 克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1 克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参 2 克、鲜人参 1 根(约 30 克)、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 5 克。本锅适合涮制海鲜类原料,属于一种比较传统的豆捞汤。 ( 2 )豆捞白汤应用实例 ---- 豆捞生态玉米汤底制作:锅中加入白汤 2500 克,再加入生鲜玉米节(约 2 厘米厚) 50 克、苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜 20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克,烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料,如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。( 3 )豆捞辣汤应用实例 ---- 印度咖喱沙茶汤底制作:锅中加入白汤 2500 克,再加入发好的干鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、姜葱各 5 克、咖喱沙茶酱 100 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克,烧开即成。(也可加入腐竹 20 克)此汤底适合比较适合涮牛羊肉,不适合涮海鲜。 ( 4 )豆捞粥油汤应用实例 ---- 海蟹粥油汤底制作:锅中加入 2500 克粥油汤,挑出大骨,只留净汤,再加入海蟹(将海蟹切块,也可只放净蟹肉) 100 克、干海米 10 克、干贝 10 克、姜丝 5 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克,烧开 |
豆捞高汤原料: A 料(老鸡 10 只(约 15 千克),猪脊骨 10 千克,大骨 7500 克,精肉 7500 克,牛肉 5 千克,鸡爪 2500 克,大地鱼 500 克),干贝、海米各 500 克,火腿 2500 克,陈皮、胡椒各 100 克,姜 250 克。 制作:将 A 料焯水,放入不锈钢捅内,加入 150 干克清水,再加入干贝、海米、火腿,大火熬制 8 个小时即成。应用:将熬好的高汤盛入锅中,按不同的口味兑锅底汤 . ( 2 )豆捞白汤制作:将高汤取出,留剩余原料,重新加入 150 干克清水,大火烧开,持续沸腾约 1 小时,熬至颜色变白即可。应用:以白汤为底汤,变换配料可以调出不同口味的汤 . ( 3 )豆捞辣汤制作:用二汤(即上面讲到的白汤)调制而成。 ( 4 )豆捞粥油汤制作:将上等东北大米 2 干克淘洗干净,将棒子骨 2500 克洗净,取 50 干克清水,大火烧开, 加入洗净的大米、棒骨,中火熬制 3 小时,即成粥油汤。 ( 5 )豆捞菌汤制作:干蘑菇碎(多种菌类可以随意措配,也可使用压碎的菌类原料) 500 克,洗净,加入清水 50 千克,大火烧开,小火熬制 2 小时即成。 ( 6 )豆捞浓汤制作:取黄油柴鸡 15 干克、鸡爪 1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、鸡油 2500 克、棒骨 7500 克、脊骨 10 干克,洗净悼水后,加入 150 干克清水,大火烧开,小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料:整料类如:整虾、整鱼(多为较小体积的鱼,如小黄花等)、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如:肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如:鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类:滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥,制成饼状或圆状,以肉圆状比较常见。半成品类:多为制好的生面食,如猫耳面、杂面条、水饺等。 六种特色豆捞汤底应用实例: ( 1 )豆捞高汤应用实例 ---- 豆捞甲鱼汤底制作:锅中加入 2500 克豆捞高汤,加入焯水后的甲鱼 750 克,加入枸杞 2 克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1 克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参 2 克、鲜人参 1 根(约 30 克)、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 5 克。本锅适合涮制海鲜类原料,属于一种比较传统的豆捞汤。 ( 2 )豆捞白汤应用实例 ---- 豆捞生态玉米汤底制作:锅中加入白汤 2500 克,再加入生鲜玉米节(约 2 厘米厚) 50 克、苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜 20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克,烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料,如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。( 3 )豆捞辣汤应用实例 ---- 印度咖喱沙茶汤底制作:锅中加入白汤 2500 克,再加入发好的干鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、姜葱各 5 克、咖喱沙茶酱 100 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克,烧开即成。(也可加入腐竹 20 克)此汤底适合比较适合涮牛羊肉,不适合涮海鲜。 ( 4 )豆捞粥油汤应用实例 ---- 海蟹粥油汤底制作:锅中加入 2500 克粥油汤,挑出大骨,只留净汤,再加入海蟹(将海蟹切块,也可只放净蟹肉) 100 克、干海米 10 克、干贝 10 克、姜丝 5 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克,烧开 |
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