泡 椒 凤 爪

一．工艺流程

鸡瓜→解冻分割→浸泡洗涤→预煮→浸泡→称重包装→成品

二．工艺要点

1、泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。

2、浸泡液的制备：按配比称取A料，烧开冷却后再配B料（白酒、特味鲜等）。

3、原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温不要超过15℃，如有条件流水解冻更好，解冻后切成三份。用4%左右食盐水，泡3-4小时去除血水；或者用4%盐水真空滚揉半小时去除血水。同时用二氧化氯100ppm杀菌半小时以上。

4、预煮：煮鸡爪先把水烧开后加入鸡爪，再次烧开，保持90℃以上，煮至鸡爪完全断生，大约8-10分钟。

5、冷却消毒：先用自来水冲洗，再放入含有100PPM二氧化氯的水浸泡消毒。

6、浸泡：将预煮后鸡瓜放入装有浸泡液的容器内，全部没过浸泡液即可（大约比例，鸡瓜∶浸泡液=1∶1.2-1.5），盖好容器盖，0-4℃，密封浸泡18-24小时。

7、滚揉拌料：配C料，包装前拌料时添加一小部分浸泡水溶解料。

8、称重包装：按生产要求进行无菌定量包装，装入浸泡后鸡瓜，浸泡中的泡椒。（一般每袋产品内，泡椒占10%左右）。

9、成品贮藏：常温 180天。

三．参考配比

名称

数量（kg）

A、浸泡液(烧开20分钟降温)

食盐

7

泡椒

15

异VC钠

0.05

鸡肉香精

适量

姜粉

0.01

蒜粉

0.01

酵母提取物

0.5

泡椒水

30

水

100

B、待以上的浸泡液冷却后配料

高度白酒

0.5

乙基麦芽酚

0.003

特味鲜

0.5

食用醋酸

0.6

乳酸

1

安鲜尔C01

0.4

C、包装前配料(配防腐剂)

安鲜尔C01

0.6