随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，膳食结构发生变化，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和便秘等)越来越普遍。膳食纤维具有良好的预防肥胖，降低血脂，预防心血管疾病，改变肠道系统中微生物群落组成，预防肠胃疾病等保健功效，被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展；保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发，膳食纤维将具有越来越广阔的市场。
1 膳食纤维的定义
膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念：膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识，不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。2009年6月，国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义：膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够被人体小肠内生酶水解，且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚台物。
2 膳食纤维的提取工艺
在早期，膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法。随着人们对膳食纤维的研究进展，膳食纤维的提取工艺不断进步。当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等。现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。
3 膳食纤维的特性与生理功能
3.1 膳食纤维的特性
膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因，因此具有很强的持水性，变化范围大致在自身重量的1.5～2.5倍之间。
3.l.2 对有机化合物有吸附螫合作用
膳食纤维表面带有很多活性基因，可以螯合吸附胆固醇、胆汁酸之类有机分子及肠道内的有毒物质，从而抑制人体对它们的吸收，促进它们排出体外。
膳食纤维的体积较大，吸水之后的体积可增大15～25倍，对肠道产生容积作用，易引起饱腹感。
3.2 膳食纤维的生理功能
膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，具有填充剂的容积作用，产生饱腹感而减少进食量；膳食纤维具有低热能的特点，严格控制热量的摄入对减肥至关重要，膳食纤维以在大肠内发酵的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物，非常有利于控制体重和保持体形；膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。
膳食纤维能增加大便水分，使大便增量、软化，刺激肠道蠕动，带动肠道内致癌物结合后随粪便排出；能减少食物及其残渣通过胃肠道的运转时间，从而减少致癌物与组织接触时间，膳食纤维化学结构中包含许多的活性基团，能吸收有毒物质，使粪便中的有害物质及时排出体外，大幅度地减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。
膳食纤维能显著抑制总胆固醇的升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，从而阻碍中性脂肪和胆固醇在肠道再吸收，限制胆酸的肝肠循环，进而加快脂肪的排泄。因此，对预防冠状动脉硬化、胆石症、高血脂症及心脑血管疾病等一系列心血管疾病有重要作用。
膳食纤维，尤其是酸性多糖类，具有较强的阳离子交换功能，能与肠道中的Na+与K+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na和K，从而降低血液中的Na/K比值，直接产生降低血压的作用。膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解金属中毒程度。
膳食纤维可以控制脂肪酶的活性，导致食物脂肪消化受阻，使大量未消化的脂肪排泄出。低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，可以起到降低血清胆固醇和血脂的作用，其机理是低聚果糖通过肠道内细菌发酵产生丙酸，阻碍胆固醇的合成，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸排出量，进而能降低血脂。所以，低聚果糖对于因血脂高而引起的一系列疾病，如高血压、心血管疾病等有很好的改善作用。
膳食纤维能在肠道中发酵，产生大量的短链脂肪酸，可以调节肠道的pH值，抑制腐生菌的生长，促进有益菌的快速生长，维持维生素的生长，对保护肝脏十分重要。
4 膳食纤维的应用现状
随着人们对膳食纤维认识的深入，人们对膳食纤维越来越重视；膳食纤维的资源得到很大的开发，从早期的大豆、燕麦发展到现在的橘皮、茶渣为原料提取膳食纤维，资源越来越丰富；膳食纤维的各种理化性质、生理功能得以非常广泛的应用；膳食纤维的工业化生产程度得到很大的提高，膳食纤维产品越来越丰富。
4.l 在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中加入膳食纤维，能改变制品的质构，提高其柔软度和疏松度，可以保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化，延长产品的货架期。以苹果皮渣膳食纤维饼干为例，苹果皮渣膳食纤维17%，油脂25%，白砂糖30%(以面粉按100%计，其他辅料分别为其质量的比例计算)对按照最佳配方生产的饼干进行检验，饼干营养成分指标检验结果：水分、蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量分别为3.70%、48.32%、12.65%、20.27%，且具有高膳食纤维、低热能等特点，有较高的营养价值。
4.2 在饮料中的应用
在饮料中加入膳食纤维不仅可以很好的改善饮料的口感，还可以补充饮料中所含的营养素。以膳食纤维在清爽型含乳饮料中的应用为例，在乳饮料中加入大豆多糖膳食纤维，可以提高乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘结性、成膜性能及发泡稳定性等。大豆多糖优良的稳定性和超低的粘度犹如鹤立鸡群，是产品创新的最佳优良原料；大豆多糖溶液的粘度几乎不受盐浓度的影响，也不会引起体系的凝胶，为各类矿物质强化的乳饮料带来了方便的选择。
4.3 在糕点中的应用
在糕点中加入膳食纤维可以改变糕点的口感，同时具有良好的保健功能。以大豆膳食纤维冰淇淋为例，以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%、脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然、风味独特、组织细腻润滑、滋味和顺、香气纯正，具有高保健功能性。
4.4 在肉制品中的应用
加入肉品中不仅可以部分替代脂肪减少能量摄入，而且其强大的增粘和凝胶化功能可以显著减少加工损耗，提高产品出产率，增进口感。经国内外学者大量的对比评价试验表明，膳食纤维在肉制品质构的改善中独具优势(纹理性及膨胀性)。并且膳食纤维可提高肉糜及其发泡成分的稳定性、抑制微生物生长，是天然的功能性保鲜剂。
5 展望
近年来，国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长，在欧美市场，富含水溶性膳食纤维的低能量食品非常受欢迎，在日本、韩国加入水溶性膳食纤维的食品销量不断增加。膳食纤维具有良好的保健功能，成为名副其实的人类第七营养素。世界各国所提出的膳食纤维的适宜摄入量差异较大，中国营养学会调查数据，建议膳食纤维的适宜摄入量为
自20世纪80年代起，随着人们生活水平的提高，饮食结构发生变化，出现了膳食纤维摄入量不足，导致文明病的产生。同时随着人类对膳食纤维保健作用的深入发掘，膳食纤维的重要性越加凸显。膳食纤维的提取工艺不断成熟，提取率和纯度也不断提高，提取原料种类也不断得以发掘，膳食纤维产品剧增，膳食纤维食品越来越贴近人们的生活。因此，可以相信21世纪膳食纤维有着广阔的前景。
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