古为今用 素为荤用
清朝袁枚所著《随园食单》系列菜品 新现滨海餐桌
鳆鱼豆腐－海鲜单 天津锦江酒店中餐厅于４月８日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探究竟。虽然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列关于烹饪的技法相当详尽，不但该书被饮食界誉为“食经”，其作者清朝文学巨子袁枚也被奉为“食经”的鼻祖。不过，由于现代人与古时口味的差异以及书中对烹饪技艺的要求之细致，能够将古典烹饪技法与现代人饮食需求完美融合，也是厨师们所面对的困难之一。当这些富有江浙特色的菜品摆在记者面前时，联想到袁枚笔下一些烹饪技法的描写，记者仿佛穿过了时光隧道、坐在了袁枚身旁，边比较边品尝着他笔下的这些经典菜肴
借鉴精髓 细微改良
记者翻看了《随园食单》，发现其中包括了海鲜、特牲、羽族、水族等１４单，在须知单中提出了既全且严的２０个操作要求，在戒单中提出了１４个注意事项。其中共详细记述了中国从１４世纪至１８世纪中流行的３２６种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传至今并奉为“食经”。“《随园食单》中介绍的烹饪技法相当细致，其中包括每一种材料的处理方法、运用技巧、味道发挥等等。”厨师出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，“这次我们依‘食单’精选了２６道菜品，吸取了其主张的理念并借鉴了其一些技法，尤其注重了该食单的精髓，即营养的合理搭配。”
据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，虽然是按照《随园食单》的方法烹饪，原料也多选自江浙地区，但是为了迎合现代人的口味、平衡南北方食客的口感差异，目前所推出的“随园宴”也是为如今滨海人特别改良的特色“随园菜”。
红煨鳗－水族无鳞单
鳆鱼豆腐 鸡汤豆腐替翅汤
鸡汤小馄饨 鸡蛋素菜衬汤鲜
随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”。
点评：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中无比诱人，平日吃惯了翅汤鲍鱼的一贯做法，这微稠的鸡汤、爽口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番味道的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的平民做法，即用朴素的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。
红煨鳗 配笋食用味更佳
台鲞煨肉－特牲单
随园食单：鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
点评：丰腴的鳗鱼看上去皮紧而嫩滑，入口的鳗鱼肉质细腻可口、卤味中还带着微微的酸甜。据厨师长介绍，这点点的酸和配料中的笋就是创新的做法，因为它可以把丝丝的甜意中和一下，让鳗鱼的鲜味在口中更绵长持久。
随园食单：小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
点评：远远的便闻到鸡汤的鲜美味道，据说这是用特选的老母鸡熬制了８个小时的成果，啤酒色微黄的汤汁中，小馄饨晶莹剔透地浮在中间。虽然只是鸡汤和猪肉馅馄饨的搭配，入口的肉馅中却融着无比的鲜美味道。
台鲞煨肉 白菜解肉鲞之腻
随园食单：将肉冷水滚二次去汤沥干，放清水煨。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞。
点评：五花肉透过汤汁弥漫着一股诱人的香味，入口的肥肉都丝毫没有腻口感，还有微微的甜意；而鲞是由各种鱼类腌制而成的鱼干，但在口中并没有想象中的那么咸，还泛着一丝鲜香；下面的白菜更是吸取了肉和鲞的双重味道，甜咸之间夹杂着点点清淡。
油焖茭白 酱醋茭白似荤香
假蟹 黄鱼鸭蛋赛蟹鲜
假蟹－江鲜单
随园食单：煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎。
点评：如果不是一个“假”字泄了密，谁也不会怀疑那乳白色的“蟹肉”在口中的润滑和鲜香居然是来自黄鱼和咸鸭蛋。加入香菇和辣椒不但隐去了咸鸭蛋平日的腥味，还使鱼肉和蛋清完美地伪装成了不同部分的蟹肉。
宁波奉蚶 生菜柠檬配生鲜
宁波奉蚶－水族无鳞单
随园食单：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之。
点评：从奉化运来的蚶与天津本地的蚶差别很大，不仅外形上较本地蚶要小一些，口感上也会更脆一些，简单加工过的蚶基本上是生的，但是入口后没有生涩感，只有那鲜味久久不能远去。
随园食单：茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。
点评：在众多营养丰富的肉菜中，素菜显得极为珍贵，与一般的青菜做法不同，油焖的方法让茭白的鲜嫩透过酱汁展现出来，十分的入味。微酸似甜的口感，入口的茭白不像以往那么单调和简单，好似多了几分点缀。
