重庆富力凯悦酒店的灯影牛肉

6月初，利用几天空闲和朋友到重庆待了几天。期间在不同的酒店吃了几顿饭，总体感觉不错，富力凯悦酒店中餐厅的晚餐给我留下了比较深的印象。印象至深的原因来自于凉菜中的灯影牛肉，这道传统的川菜被酒店的厨师演绎的实在精彩，味觉、口感都有惊艳的感觉。

 

 

灯影牛肉，真的把光透了过来。

虽然是灯影牛肉是川菜中常见的一道凉菜，以重庆北边的达州出产的最为著名，重庆地区也有出产，但名气上要差达州一些。重庆没有直辖之前，和达州都属四川省，因为地理距离较为接近，来往比较频繁，两地同属川菜体系，饮食风格上更有许多类似的地方。两地都有灯影牛肉出品自然不是什么稀奇的事情。重庆直辖后，地位和四川省相同了，有些人闲的蛋疼，便想在饮食体系上也独立于四川，要搞出一个渝菜来。可是重庆历史上那些著名的菜肴，哪个不在川菜体系中的呢？只是目前流行的那些江湖菜略略有别于传统川菜，但味型上也是相去不多的。但江湖菜是民间底层的菜式，这样的菜式是难以代表作为西南最大的都市、并且有可能发展成更为宏大的都市重庆的。说到底，招待来宾、宴请贵客，以江湖菜作为重庆饮食的品牌，怕是重庆餐饮人也难以认同吧？

 

 

话题扯远了。回到灯影牛肉上。

 

 

重庆富力柏悦酒店的灯影牛肉基于传统灯影牛肉做了自己的改良。首先牛肉的品质提高了，二是在制作工艺上加进了出示自己的理解并对传统工艺做了一些调整。如何调整是人家厨师安身立命的看家本领，因此技术要领暂不得知。成品上来，菜品色泽红亮、片薄透明，麻辣干香、味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。在容器上酒店的厨师也动了心思，透明的盘子底部装了一个LED灯，光线穿越筋膜透过来，灯影依稀闪烁，真的是灯影牛肉！

 

灯影牛肉用的是牛后腿的腱子肉或是里脊肉切成薄片，先后经过腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。肉片薄而宽，薄到可以透过光影，有如皮影戏一般。皮影戏是北方民间戏曲品种，张艺谋拍摄的根据余华小说改变的电影《活着》中，葛优扮演的就是一个皮影响演员。这种戏曲形式在北方很是流行。小时候睡不着觉缠着姥姥讲故事，姥姥给我讲的故事基本上就是她看的那些皮影戏。皮影戏的皮影用的多是驴皮、马皮、牛皮，这些牲畜的皮胶质丰富，韧性大拉力强，做成可以透光的、薄如蝉翼皮影相对容易一些，用牛肉做成近于皮影的透光度，对制作者的技术要求腕部的力量感觉要求很是严格，劲道大小是否合适，直接影响着成品的质量，既要薄，又要匀，还不能断，那份巧劲的拿捏需要多年实践才能收放自如的。

 

 

把牛肉做到像皮影一样的薄、透，大致只有四川人在行了。关于灯影牛肉的历史，有人说和唐朝诗人元稹有关。元稹在达州当官时发现了一种极薄、呈半透明状的，在灯光下可以把牛肉的红丝映到墙上的麻辣鲜香的牛肉片，于是命名为“灯影牛肉”。这种说法附会的成分太大了。辣椒进入四川不超过400年，1000多年前是没有辣椒的，没有辣椒，何来麻辣呢？1000多年前的唐朝人可能吃过薄若蝉翼的牛肉片，但是很难有今日之麻辣的味觉享受。要知道早年间川人的饮食口味是“尚滋味”、“好香辛”，和辣椒还没有什么关系。辛，指的是姜葱之辣，实际上，灯影牛肉至今不过100多年，是清末民初在四川达州和重庆两地都有的一种牛肉菜品，只是达州做的更有名一些。

 

 

重庆富力凯悦酒店的灯影牛肉。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣，口感鲜脆，细嚼之下，麻、辣、香、甜、脆、香依次呈现，味道层次丰富饱满，越嚼越香回味无究。