冬菜马蹄蒸牛肉饼

 

              【冬菜马蹄蒸牛肉饼】是一道属于儿时味道的怀旧古早味家常菜

      式，它不仅有妈妈的味道，更有外婆的味道，是一道代代传承的带着

      温情与回忆的家传私房菜。

                我小时候，外婆经常在冬天给我做这道菜，一来是因为冬天要补

      充能量，牛肉是很好的营养与能量来源，二来这道菜添加了好味的冬

      菜，吃了会使人胃口大开，能多吃两碗饭。三来呢，是天气很冷的时

      候，还可以直接放在饭上面蒸，饭熟菜熟，省事还能保温，在没有微

      波炉的年代，冬天饭菜的加热保温还真是个问题呢~

                蒸肉饼是利用水蒸汽将肉蒸熟，所以最大限度保持了肉的营养

      和原味。传统蒸肉饼，为使口感滑嫩，一般以7:3或8:2的比例添加肥

      肉，即7分瘦肉+3分肥肉。为吃得更健康，我用原味纯燕麦片代替肥肉，

         口感也很滑嫩，是兼顾了健康与美味的做法。

           这道菜用了冬菜和马蹄，冬菜特有的香味可去膻提味，令牛

      肉更鲜香，而马蹄的清甜脆爽让这道菜的口感层次丰富，三者可谓

      相得益彰，是一道非常开胃的超级下饭菜~

 

   牛肉饼入口非常嫩滑，肉汁鲜美，是一道非常开胃的下饭菜~

 

烹饪要点：

    1.牛肉要选新鲜牛肉，牛肉够新鲜，黏性才会够，肉饼比较容易

      成团。

    2.最好选用带点脂肪的肩胛肉剁成碎肉，口感最细嫩。

    3.蒸肉饼，为使口感滑嫩，传统的做法是：7分瘦肉+3分肥肉，

      8:2亦可。如要比较健康的做法，可像本文一样用燕麦片代替肥

      肉，口感一样滑嫩，更健康。加入原味纯燕麦片可以增加肉糜的

      粘度和滑度，燕麦片的高度粘稠滑润可以使肉质更紧致，口感更

      细腻滑嫩。

    4.燕麦片要用原味的纯麦片，不能用即食麦片。

      

       燕麦片是燕麦粒轧制而成，呈扁平状，直径约相当于黄豆粒，形状

       完整。燕麦煮出来高度粘稠，这是其中的beta葡聚糖健康成分所带来

       的，它的降血脂、降血糖、高饱腹的效果，与这种粘稠物质密切相关。

       总的来说，同量的燕麦煮出来越粘稠，则保健效果越好。用来做肉饼

       子，粘着力则更强。        
          速食麦片营养价值很低，且并不太健康。用来做肉饼的话，粘稠度

      也不够。

    5.牛肉最好手工剁碎，这样口感更好。

    6.搅拌与添加清水是这道菜成功与否的关键。

      搅拌可以使肉滑嫩有弹性，添加水分有助于牛肉黏性的更进一步析出，

      并且可使蒸出来的牛肉饼滑嫩多汁。

      牛肉要加点清水顺着同一个方向搅拌起劲，一般起码应该搅300—400

      下以上。

    7.牛肉要加点清水顺着同一个方向搅拌起劲，一般起码应该搅300—400

      下以上。

      加入牛肉的清水可随意增减，视乎个人爱吃软或硬的肉饼。

        加水要分几次逐少添加。我一般加一汤匙左右的水，分3~4次加入，

      加一次，搅拌一会，再加一次。

    8.姜汁可令牛肉味道更好，也有帮助肉质松化软嫩的作用。

      如果不喜姜味，亦可不用。喜欢姜的话，加入牛肉中一起剁碎更美味。 

制作过程图：