夏铭记的手工“鱼蛋河粉”
在香港，不论是讲究的粤式大菜，还是普通巷口的一碗鱼蛋河粉，都带着香港的陈年老味道。提起潮州鱼蛋河粉，港人最喜欢夏铭记的鱼蛋和炸鱼皮。夏铭记的老板老夏，每天5点钟起来开始制作；鱼蛋由四种鱼肉混合组成，有门鳝、宝仔、九棍、和咸鱼仔。
鱼蛋一定要用九棍鱼，这种鱼比较好吃，鲜甜有鱼味。为了抢新鲜只有太太亲自处理的老夏才比较安心，她细心取出骨头的鱼肉，还得依据纤维的粗细，分批送进绞肉机绞碎，过程中必须不断加入冰块，以增加鱼蛋的单性，咸香Q弹的鱼蛋，才能和清淡滑口的河粉成为互补。
夏铭记最出名的不仅是鱼蛋、鱼饼、鱼饺和鱼皮，鱼蛋打得讲究，煮河粉的汤底能也不含糊。一定要用鱼骨当基底，加上鸡脚、南姜、胡椒，熬制四个小时，熬出鲜香清澈的高汤，煮的时间不能太久，太久会烂掉就不好吃了，得把水都甩干，不能有水分残留在上面。七十多岁的店主老夏：“我真的用很多新鲜鱼去做，所以很好吃，吃的出鱼的味道，懂得挑做鱼蛋的材料，品质才会很好”。听得出，老夏手上的鱼蛋是有故事的。
店名：夏铭记面家(骏发花园店)
地址：九龙油麻地新填地街151A号骏发花园
夏铭记面家(港湾豪庭店)
地址：九龙大角咀福利街8号港湾豪庭G08号
佐敦堂记的宵夜“肠粉”
如果要在香港的食肆之中找一间做宵夜代表，香港人会毫不思索想起佐敦的堂记。堂记每天开黄昏六点半，收凌晨两点，专为夜游人而设，另逢星期三、日休息。如果你想一试究竟，经常要排队等候。
这里的肠粉有单独的秘方。一般是用生粉、澄面、沾米粉，还有一些新配方，例如加入马蹄粉的也有，那家的河粉除了滑，口感也比较具有韧性。肠粉里面不包馅的，是所谓的斋肠，用了油条做馅的肠粉叫做炸两。当然馅料也可以改成牛肉、叉烧、猪润、鱼片或虾仁，各家对于自己的粉料都有独家配方，不过真正影响肠粉口感的关键，还是火候。
店名：堂记肠粉专门店
地址：九龙佐敦文汇街26号文景楼地下C铺
妹记生滚粥品的大大碗“广东粥”
香港人早上喜欢到旺角的妹记生滚粥品店点一碗“生滚粥”。在香港制作广东粥的师傅良叔，拥有很多本地的回头客。这里的味道三十多年没什么大改变，材料没什么大改变，和最早开始都是一样。跟其它地方不一样的是绝不放味精，而且材料新鲜。
除了新鲜，滚粥的粥底更是学问，必须先武火煲滚，再用文火煲透。从外观上来说，粥底比一般粥还要稀些，要水米交融，米必须完全看不出一粒粒的形状，喝起来软绵、顺滑，才是正宗广东粥。
加点猪心、猪肝、粉肠，还有猪肉丸，这就是及第粥。再点鱼片下去，就是鱼片及第粥。因为做生滚粥，材料新鲜是个要点，火候的控制也全都依靠经验。做粥底，每一家加的配方不一样，熬的方法也都不一样，各家各号做法不同。而粥底味道也没有固定形式，鸡猪鱼牛要选择哪一种，看各家的特色和喜好。
客人才坐下来三分钟，就能吃到一碗浓香鲜滑的生滚粥。但是从食材准备到煲粥，却要店里好几位师傅从晚上十点彻夜煲粥至早上八点客人上门，大半天的时间来熬煮粥底，可以说一碗生滚粥，幕后功夫是没有打烊时间的。
店名：妹记生滚粥品
地址：旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12舖
“陵发”潮州人的“潮州粥”
早上香港人喜欢点“广东粥”，那么到了宵夜想来碗粥，多数香港人选择的又是另一款粒粒分明的粥品 “潮州粥”。“潮州粥”又与“广东粥”不同，潮州人吃的是稠粥，广东人喜欢吃稀粥，简单来说，广东粥是水多米少，潮州粥是米多水少。潮州人喜欢米粒较硬的，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的形态，吃进嘴里是一种爽的口感。
在香港太子新填地街有最出名的“潮州粥”粥店“陵发粥铺”，在这里吃粥不用汤匙，是用筷子，用扒的。就好像日本人吃面，要发出涮涮涮的声音，才觉得够美味。
正宗的潮州粥吃法，要从最上层冷掉的部分先吃，先吃掉冷的一层一层这样才最好吃。
“潮州粥”要一边煲一边搅拌，搅拌到它滚的时候，就不会沾锅了。如果要煮到粒粒分明呢，这个米心就不能煮到太开，慢火煲十分钟，十分钟之后熄火，大火收小火之后，就不能再转大火，必须用慢火焖熟。
香港作为一个世界华人聚焦最大的城市之一，更是亚洲的美食之城。一碗“生滚粥”，香港师傅都要用一整天的时间来对待，要滚出“潮州粥”的火候，也不是三两天的功夫就可以学到的。走在香港的街头，铺头滚出的美食香气，让人多了一个依恋这个城市的理由，尽管有人说香港是个花花世界，但是她的美食，却是平凡中显露出不平凡的工夫。
店名：陵发潮州白粥
地址：九龙太子新填地街625-627号地下
铜锣湾的“新记”车仔面
位于铜锣湾登龙街的“新记车仔面”是香港最富盛名的车仔面餐馆之一；车仔面老板说：“小时候好吃的车仔面其实很多，现在真正好吃的已经不多了，这里的车仔面就有我童年的味道。”车仔面应该是有一种特别的味道，好比吃猪肠就要有猪味，那是一种膻味，如果猪肠去掉这层味道，那就不是正宗车仔面，有这种膻味才是我吃过的味道。
香港人吃车仔面，会把摊头上的各种材料排列组合，今天吃牛腩配菜头，明天来碗猪脚搭螺肉，A加B、B加C，可以拼出各种口味的车仔面，这就是香港人爱吃的原因，一天三餐、三百六十五天，每一碗面都能不一样。
香港车仔面店很多的老板，以前都是在街边摆摊，风吹雨淋很辛苦，没有任何遮蔽物。大杂烩一样的车仔面，如同历经淬炼的大香港，新旧包容、中西合并，每一口都让人意犹未尽。和车仔面一样在六零年代崛起，屹立至今五十年的还有港式云吞面，虽然香港很多铺头都卖面，但是还能坚持用手工做面的老铺却不多见了。
店名：新记车仔面
地址：香港岛铜锣湾登龙街49号B铺
古法传统“刘森记”竹升面
“竹升面”源自广东地区，是用竹竿压揉出来的面条。有些面店考虑成本已经改用鸡蛋，但是在香港的“刘森记”老铺，还是采用传统古法的鸭蛋和面，三分之一的鸭蛋，三分二面粉的黄金比例，做出来的面条才会爽口、弹牙。
当然，还有搓面的方法，也是很讲究的。在搓面的时候，要一点点加的，多压几次就揉的比较均匀，这种揉面的方法最大的好处就是不会死筋，因为机器做的筋性就呆板，产生太多筋性也会不好吃。这里的粗竹竿是上一辈传下的，揉面的方法，当然也是要跟五十年前的一样。
作为下一代的接棒人，竹升面的老板刘发昌也谨守着爸爸手打面条的规矩。“我们的面是自己打出来的，用最好的加拿大面粉，卖的却比人家的价钱还低。有些老顾客是看我长大的，每天晚上都来。五十年来，上门的老饕都知道，这里的面可以端上台面的，肯定都过了“打面好、汤好、煮面好”这三关，淡淡清香，柔韧有余，才能合格端上桌。”
除了云吞面，虾籽捞面也是必吃的招牌。大把大把的虾籽，豪迈地洒在竹升面上和着面吃，入口甘香而不腥，香味浓郁带着余韵，令人回味无穷。竹升面的做法就是要依据传统，传统就是古老。因为祖辈做了几十年，都是同一个方法，如果他们不做了，那这个技术就消失了，失去这个技术，就像失去一种文化。
店名：刘森记(桂林街店)
地址：九龙深水埗桂林街48号
刘森记(福荣街店)
地址：九龙深水埗褔荣街80号
时间锤炼出的经典煲仔饭
“如果你问香港人在哪吃煲仔饭，大部分的人都会说在庙街，焦了焦了，这才是经典。”
在庙街“煲仔饭”的店铺很多，最出名的要数“兴记”；煲仔饭选用了茉莉香米的旧米，旧米不会太黏，所以不会糊在一起，粒粒分明。把米先浸泡半小时之后，让它白色的米水出来后，少了些淀粉质，之后米才会爽，然后才开始煲，煮的时候要放进热水，然后开始煲煮，再拿去炭火上烤，是不需要再调味的，因为鱼肉本身就有酿制过，而且肉本身也有味道，汁液就会渗透到饭里面，最后还会再加入独家秘制的酱油，就很够味很香了。
好的煲仔饭烧锅边都是焦黑的，看得出来是用了很多次，感觉的出那个镬气。因为煲仔饭的火候很重要，煮的好那饭焦才会出来，所以那个砂锅就很重要。砂锅因为有气孔，煲熟之后放在炭火上烤，那炭的味道就会渗进去，就会比较香。一锅煲仔饭的成功与否，全凭烧锅师傅的经验判断。眼前炉灶上将近二十锅，每一锅的分量，时间跟温度都要算好，一闪神，可就会坏了一锅饭。
吃最道地的煲仔饭时会有个盖子，刚送上来时你先别着急吃，要先拿起这个酱油，打开锅盖之后，把酱油加进去，之后把锅盖盖起来，再闷两分钟左右，让酱油渗到米饭中，两分钟之后打开盖子，就要把米饭搅拌均匀，然后就可以吃了。
店名：兴记菜馆
地址：九龙油麻地庙街14号、 15号、19号、21号(近地铁油麻地站C出口)
“再兴记”烧肉饭的最高境界
大概不会有人来过香港却没有吃过香港的饭，香港师傅道地的手法，挥着汗，水里来火里去，所煲出的一锅一锅的煲仔饭，经过焖煮之后，干爽弹牙，扎实有嚼劲，如果又配上烧腊的油脂，渗透到米粒中，每一入口都延伸着一种绵长而隽永的鲜美。来香港吃饭，才是真正的在吃饭。
香港人吃烧肉饭，皮一定要脆。通常搭配芥末酱，不会加酱油。香港人的时间繁忙紧凑，很多香港人就餐很多就是为了方便，所以烧腊适合外食族。“再兴记”餐厅的烧腊是要热腾腾做出来，就像用深井烧出来的烧鹅，刚烧出来热腾腾的最好吃，如果放凉了，口感就会差一点。所以这里切时外带和内用是不同的，内用的话每块都要平均，大约要七两，如果切厚了有时候会到九两十两。
快刀利落地切下，唰唰唰，炭烤的脆皮应声而破，一件大方块的烧猪腩不消十秒，便给分成一件件整齐的长方块，细细数一数，瘦、肥、瘦、肥、瘦五层上下，每一层都呈现出不同的口感，这是十足炭火烧出来的，是烧肉的最高境界。
店名：再兴烧腊饭店
地址：香港岛湾仔史剑域道1C号(近轩尼诗道)
（图文部分资料来源：香港旅游发展局）
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