对于每一中国人来说,过年那一顿总要一些特定的味道才能满足心里浓浓的情结。食无定味,适口者珍,中国特有的文人饮食,在年夜饭里表现出的苦乐暖凉最为情深意重。在这春节前夕,《玩家惠》将邀请8位美食名人,每天讲述一道属于他们自己的年夜菜,一直到年三十都有看点。
梦遥
BTV《美食地图》节目主持人
梦遥的外婆是云南人,每到除夕夜家里人总会去当地一家知名的餐厅吃年夜饭,这家店的招牌菜小刀鸭就是让梦遥念念不忘的年菜。当梦遥第一次尝到这“长不过大刀,短不过小刀”的小刀鸭,便被它深深吸引了。小刀鸭通常取生长20天左右的小鸭为原料,以松针为燃料,采用焖炉烧烤而成。成品皮脆、肉嫩、骨酥,通体金黄、香味四溢,再配以安宁的弯葱和特制的甜面酱,那味道,往往一人一只也是意犹未尽。
小刀鸭全没有北京烤鸭皮那种满嘴流油的肥腻感,是清爽的酥,特有的脆。每一块不同部位的鸭肉在口腔中咀嚼时,都能使你尝到满嘴的鲜甜,淡淡的松针的香味弥漫在鼻腔里,沁入肺腑。有的小刀鸭吃起来又硬又糙,那是因为用的就不是麻鸭,而是杂交鸭,近几年,由于饲养麻鸭和采集松针都是费工费时的苦力活,地道的小刀鸭在云南也日渐稀罕了。谈到此时,梦遥颇感遗憾。
梦遥说,她对年夜饭的美好记忆全部集中在童年和少年时代,因为在她的记忆里,整个儿童加少年时代对吃好菜的期许,真是只有在年夜饭上才可以得到充分地满足。所以,她总是那么充满期待地盼望着,盼望着过年,盼望着吃年夜饭。这也许是物质丰富的今天无法再重现的心情。而现下,她所憧憬的年夜饭是一家人在一起,回眸可见。
年菜辞典
焖炉
“焖炉”实质就是炉子加热后,炉膛密闭自然降温的过程。由于这种方法的特点是“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而烤物受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离,表面没有杂质。
小刀鸭
食材:小麻鸭一只
调料:十三香、糖、葱、姜、洋葱、大料、草果、薄荷、芹菜、皱皮椒
制作
1、将鸭子清洗干净;
2、薄荷、洋葱、姜、葱等切碎、混合;
3、各式调料混合,均匀抹在鸭子表皮,并腌制8个小时;
4、腌好的鸭子放入炉中烤至表皮金黄;
5、烤好的鸭子改刀去除脊骨,装盘。
制作
1、将鸭子清洗干净;
2、薄荷、洋葱、姜、葱等切碎、混合;
3、各式调料混合,均匀抹在鸭子表皮,并腌制8个小时;
4、腌好的鸭子放入炉中烤至表皮金黄;
5、烤好的鸭子改刀去除脊骨,装盘。
美味窍门
1、保证足够的腌制时间,鸭子才能入味。
2、鸭做好后最好等晾凉后再食用,作为凉菜,风味更佳。
图片拍摄餐厅:七彩云南
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