对于每一中国人来说,过年那一顿总要一些特定的味道才能满足心里浓浓的情结。食无定味,适口者珍,中国特有的文人饮食,在年夜饭里表现出的苦乐暖凉最为情深意重。在这春节前夕,《玩家惠》将邀请8位美食名人,每天讲述一道属于他们自己的年夜菜,一直到年三十都有看点。
鲍汁飞 @飞哥Feigor
人称飞哥,TVB饮食节目《苏good》的主持人,著有《阿飞正菜传》。
鲍汁飞拥有惊人的记忆力,他记得几乎一切有关食物的美好故事,即使是儿时最纤细的触感或者瞬间迸发出的味道,他都仍然能随时随地娓娓道来。
关于年夜饭,在他的记忆中最美好的是那些复杂的筹备过程,几乎每一步都与珍贵的食物有关。对于一个地道的广州家庭来说,从清晨的祭祖开始,一场关于美食的嘉年华就开始了。之前被好吃好喝供养的肥鸡,会被大人宰杀、煮熟摆在供桌上;烧肉用油微煎至满室甘香;冬菇、鱼肚、蚝豉被母亲运用各种手法泡好,等待其变得柔软,充满弹性。当然最令人兴奋的还是在锅中逐渐变得软烂的猪手,尽管那一天吃的东西绝对不会少,但偷吃煮好的猪蹄还是小孩子一定会做的事情。
令鲍汁飞最怀念的还是那最能代表全家人期盼的“发财好事就手煲”。这道大菜没有固定的配料,依据当天准备的食材不同,每种取出一些放鸡汤烩成一锅,用小火煨着,整餐饭都热乎乎的。
“发财好事就手煲”这个名字是鲍汁飞母亲起的,即随手生财的意思,当它被摆在桌子最中间时,也就代表年夜饭正式开始了。
“大家都坐好后,妈妈会先夹一筷子发菜在小孩子碗里,说一句祝福的话。现在不用发菜了,这种煲的做法又比较随意,几乎成了寻常可见的菜肴,但过年的时候加上猪手,用土鸡汤煮出来,仍然最好吃,最好意头。”飞哥如是说。
年菜辞典
火腩
火腩是猪腰部分的肉,有些人叫三层肉,经过腌、烧烤就成为烧肉,即是火腩。
发菜
发菜不是菜,而是菌。学名:发状念珠藻。多生长在沙漠和贫瘠土壤中,对防止水土流失有很重要的意义。现在餐厅中使用的皆为人工养殖的发菜。
发财好事就手煲(一品煲)
食材:火腩2条、猪手2只、人工发菜10克、冬菇8只、娃娃菜3个、竹笙20克
调料:冰糖、老抽、生抽、鲍汁、鸡汤、姜
制作
1、猪手用姜片水煮烂去骨;火腩切成厚块;冬菇去蒂后发透,斜切成两半,冬菇水留用;娃娃菜对半切开后,再切成6公分长段,姜拍开;竹笙浸软后清理干净,发菜洗净泡水涨发。
2、用姜块炝锅后,将娃娃菜炒软,置于瓦罉垫底。
3、将竹笙铺于娃娃菜上,冬菇块炒香,盛起备用。
4、下少许油,将火腩煎至两面金黄,然后将冬菇加入一起炒香,加入冬菇水和适量的鸡汤,用冰糖、老抽、生抽和鲍汁调味。
5、小火煮20分钟,调至稍浓的味道后,加入去骨的猪手,入味后,倒入瓦罉内。
6、用中火炆15分钟至娃娃菜全部变软后,熄火焗10分钟后,再煮滚,放入发好的人工发菜即可。
美味窍门
1、火腩要切方块,炆煮后才不会缩得太小。
2、汤汁不宜过多,吃时可用小火加热。
图片拍摄餐厅:北京国锦轩
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