烧卖轶事 此博文包含图片 (2015-03-08 17:27:45： 美食 烧麦 烧卖 砖茶 馅儿 分类： 往事钩沉 烧卖轶事 烧卖轶事 烧卖轶事 烧卖轶事 据说，呼和浩

烧卖轶事

(2015-03-08 17:27:45)

标签： 美食

烧麦

烧卖

砖茶

馅儿

分类： 往事钩沉

据说，呼和浩特还叫归化城的时候，就茶馆云集。早晨空腹喝茶肯定不行，于是茶馆老板捎带卖一种皮薄肉大，味道鲜美的“羊肉馅馒头”，因此有人推测，烧卖系由“捎卖”演变而来。

那时的烧卖馆主要不在于吃，而在于喝。归化城的人，一早见面就相互问“你喝了吗？”往往不问“你吃了吗？”为什么？因为吃烧卖还得喝茶，喝茶就得吃烧卖。比如说“走，喝茶去！”意思就是“吃烧卖去！”那时烧卖馆沏茶，必须用玉泉井的水，玉泉井水有个特点，泡砖茶，喝一上午都不尿紧。许多闲汉们，一两烧卖，几壶砖茶下肚，也就中午了。传说玉泉井是康熙爷的坐驹踢出来的，当然有名，其实当时龙王庙海窟的水也同样好喝，所以有的烧卖馆子也拉海窟的水。

尤其旧时的掌柜们，开张前一定要在烧卖馆把水喝足。因为那时没有暖瓶，尤其到了夏季，一白天店铺里无水。

当年大西街“德顺源”的刘师傅切烧卖馅儿最有名，他能在人背上铺上白纱布，然后用手操刀在上面切烧卖馅儿。肉馅儿切好了，白纱布一抖，一团肉馅儿倒入盆内。那人背上不仅连个红刀印都没有，就连白纱布都完好无损！

羊肉切好后，生姜必须切碎，放多放少，大有讲究。然后再放进葱白，倒入胡麻油一搅拌，红中透白显绿，肉馅儿香气四溢，过路人都得停步倒吸两口。

烧卖蒸熟后，顾客提着烧卖嘴放入盘内。用筷子一夹，垂垂如细囊；放入盘中团团如肉饼。烧卖皮薄如纸、晶莹剔透、柔韧不裂。蘸点山西老醋，用牙一咬，鲜香令人迷醉。真乃塞外饮食的一大杰作。

直到如今，呼市旧城的烧卖馆，仍然具备茶馆的特色。清晨六点开始，大南大北街小巷里的烧卖馆陆续开张。三三两两的老年人从各处走来，在热腾腾的烧卖和浓酽的砖茶中开始了一天的生活。许多人一两烧卖、一壶茶，海阔天空，云苫雾罩，一坐一上午。此为积习，老板绝无怨言。

其实这些老头老太太主要不在于吃，而在于倾吐、交流。老年人最害怕的就是孤独，烧卖馆是他们最为开心的场所。

昔日的归化城，烧卖馆子属于四五类饭馆，只卖一堂即一上午，正好适应了老归化人的生活习惯。各路买卖人一早谈生意，就坐在烧卖馆子里，用隐语或在桌子下捏手指头搞价，其目的是加强隐秘性，以免旁人听见看见。谈妥了，中间人收取了说合钱，大家便慢慢地吃烧卖喝砖茶，然后说说笑笑地走出了馆子。

即便今天，青城的烧卖馆仍然三教九流，各色人等云集。小贩们需在这里交换商业情报，比如入秋大青山的杏子成熟了，他们会提供乌素图、坝口子不同的批发价；准格尔的煤炭降价了，他们会相互告知去哪里拉煤更便宜些；一些老没调货会相互交流色情信息，比如西菜园及红旗街各家小姐的比价。还常有男女舞伴来此消闲，那些年轻些的女人吃人理短，往往适时以身相许。

更有以绺窃为生的人，相互提供资讯。比如供电局在哪里改造线路，拆下来的旧电缆，晚间无人看管；西货场有散货到达，堆放在露天，无人值守。得知信息的当晚这些人就会前往窃取，就连枕木这样看似无用的东西，都会被他们扛走换钱。

八十年代，我常去大什字的德兴源吃烧麦，感觉特别享受。那时候六路车只通到旧城北门，还得再向南走一个街口。后来扩路，把德兴源拆了，现在成了光彩市场，再后来又有叫德兴源的烧麦馆，但是吃不出那个感觉了。

如今的曹忠烧麦、清晨源烧麦、 鸿烨楼烧麦，还有几家不知名的山寨烧麦味道也都凑乎；老绥远烧麦刚开始好吃，后来也不行了。2003年非典过后，麦香村第一天开张，那天的烧卖做的真好，我终身难忘。那天食客不足十人，厨师的数量比顾客还多。

我以前一直认为小的烧卖馆，烧卖质量不保险，大的、连锁的要好些。前两天才知道了许多联锁店的烧卖馅里也掺鸭肉，配方是湖北的鸭肉＋内蒙的羊油。那天我去晨盛源要了二两油煎烧卖，上来吃了一个就感觉不对，羊肉哪有哪么细腻？现在葱也涨价了，有的烧卖馆改用葱头拌馅，味道自然不对了。

烧卖馆提供的茶都是砖茶。砖茶因形状像砖块得名。砖茶按原材料和制作工艺的不同分为多种，呼市人一般喝的是青砖茶。取用砖茶，要先用茶刀或茶锥从砖茶的边缘撬开，顺着茶叶的纹路慢慢将砖茶一层层地拨开，应尽量保持砖型的完整性，以便于包装存放。砖茶色泽棕褐、汤色红浓、香气清纯、滋味淳厚，呼市人都喜欢喝。

然而最近又听说，饮砖茶会导致骨质疏松。牧民长期大量饮浓茶和奶茶是引起氟斑牙、骨质疏松、腰腿痛的主要原因。牧民由于摄入了过多的氟，会导致慢性中毒；砖茶喝得过量、过浓还会感到头昏、手足发麻、抽搐、关节疼痛。

我现在不敢频繁地涉足烧卖馆了，宁可信其有，不可信其无。还是等等再说吧，你说呢？