初秋意正浓 吃这些东海来的小鱼虾才是正经事

2015年09月06日 08:16

来源：iWeekly周末画报 作者：Elaine

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东海小鲜鱼

提起海鲜，我们总想起张牙舞爪的波士顿龙虾，横行霸道的长脚蟹，或者长及1米的大海鳗这些著名的霸气海鲜，但其实在生活中我们食用更多的是一些寻常的小鱼小虾。初秋时节，有一大波来自东海的小鱼，它们肉质坚实细腻，味道甜美，施以简简单单的轻调浅烹，即是无上的美味。

东海小鱼

东海的鱼种类多样，可食用多达上百种，近年来由于生态原因，鱼获逐渐减少，小时候最平常不过的小鱼，身价也开始节节上升，比得上来自深海的大鱼。现在常见的东海鱼包括有黄鱼、眉头鱼、老虎鱼、鲳鱼、带鱼、水潺等。这些鱼的共同特质是肉质鲜美、嫩滑，营养丰富，也一直保持着较为稳定的产量。

舟山一带的人们食鱼，最喜欢用烩法，无论是大小黄鱼，还是鲳鱼、石斑鱼，都可用这种较为精细的方法炮制，可以添加不同的食材作料，令盘中鱼显得更为丰盛。红烧鱼也是常见的家庭做法，红烧鱼讲究酱汁的调制，每家都有自己的秘方，但总少不了酱油、糖、料酒。一道红烧带鱼，就是江浙的名菜。

更讲究一点的做法，还有醉鱼、糟鱼。这是东海一带的料理特色。醉鱼的做法是先将鱼肉切成薄片，在醉鱼的坛或甏内撒入盐、香料，浇以酒，然后，一层鱼片一层作料，待鱼片层层叠满后密封坛口或甏口，置月余或二三月即可食之。而糟鱼方法也类似，也是将季节的鱼获进行腌渍，常见的有糟鳗、糟带鱼、糟乌贼等，这类方法可让鱼得到长久的保存，也成为老少咸宜的下饭菜。