2015年11月27日 08:42
来源:凤凰网旅游 作者:向可卿
71人参与 21评论日本食神鲁山人说,日食的精髓在于天妇罗。说起天妇罗,便不得不提及东京“みかわ是山居”的“天妇罗之神”早乙女哲哉。如今,在早乙女手下学艺12年的大徒弟张雪崴,终于出师回国,在北京开了一家天妇罗专门店“雪崴”。
雪崴
天妇罗,简单理解就是日料里的油炸食品。不过虽经油炸,天妇罗真正吃的是食物本味,只挂薄薄一层面衣,根据不同食材的特性调整各自的处理方式、挂浆程度、油温和时间,把食物多余的水分除去,同时带走不好的腥气,让食材最纯美的味道沉淀下来。
美食评论家山本益博说:“把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会。” 天妇罗看似简单实则高深莫测的烹饪技法,除了炸之外,还将蒸、烤的功夫都融入其中。
好的天妇罗,给人一种轻盈的感觉,少许细盐调味,便可烘托出食物最为鲜美的原始本味。入口必是毫不做作的酥脆,紧跟着食材的香甜,吃到高潮处,所有食客都是满脸掩不住的惊艳。
最鲜甜的45℃
车海老天妇罗
张雪崴从冰水里捞出鲜活的车海老,剥壳去尾,上浆炸制,行云流水地把虾身放于眼前的吸油纸,不落半点油星。红润的虾肉透过轻薄的面衣,像是若有似无的珊瑚。酥衣在口中崩落时,虾肉鲜甜弹润的本味紧追上来。举起虾身观察断面,看得见半透明的芯。
虾身只炸20秒,虾芯正好达到45°C,这是人类最能感受到甜的温度。
雪蟹天妇罗
雪崴曾在“是山居”里对食客说:“这里的天妇罗,与其他店唯一的差别在于师傅对其理解的深度。”承袭恩师的料理哲学,美味的平衡点从来不在中间的安全地带,只在追求极限的路上方才出现。
好比炉上那锅油,不试温也不测量。听它的声音,食物初下锅时水气喷薄而出,慢慢转为平静,末了轻声细语地嘶叹。看它的状态,噗噜噜地滚着大泡,还是密密地铺着小珠。或许只有在锅前专注地守上几十年,才能拿捏到最适宜的那一点吧。
炸虾
虾头与虾身分开炸制,没了肌肉的纤维,虾头的酥脆更加分明,尤其到了纤细的虾须处,酥而不散。在口腔里轻轻压断,偷偷跑出来的簌簌声径直传递到听骨和头骨,是一种无比私密的享受。
haze
产自福建一带,日语发音“haze”。这道鱼更能感受到天妇罗面衣薄厚变化的微妙,不似大虾那样轻薄,足量的挂浆让鱼肉当中的水分被适当提取出来,达到外酥里嫩又轻盈爽口的境界。
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