#一城一夏#，西安，跟着美食博主品鉴牛肉泡馍

 入夜的回民街热闹非凡，街道不很宽，两侧俱是摊贩，从西安名吃到轰炸大鱿鱼这种和西安八竿子打不着的小吃都能在这里看到。英雄不问出处，但看抖音热度。在硕大的“抖音网红”招牌前，那些“中央电视台专访”的旗子都显得老学院派了起来。

升腾的烟雾撩着游人的胃口，手中的食物被罩上了浓厚的滤镜。我一路紧攥着手机一路拨开人群，虽然也会被炮制出来的食物香气暂时迷了心智，但还是坚持要等晴姐带我吃好吃的。

晴姐是高中班里的语文科代表，某日早读，她在黑板上抄写了李白的《长相思》并领读，没想到，大学考到西安之后，便对长安害了相思，不再回乡。

晴姐是一名全职的美食博主，说到在西安的美食没有人能比她更专业。得知我想吃泡馍后，晴姐毫不犹豫地锁定了回民街。

终于走到了回民街的尽头，有高台砖石基座，上架三层重檐。夜晚的灯光衬得鼓楼愈加宏伟，但真正令我震撼的，是上面悬挂的蓝底金字的木匾——声闻于天。字形古朴有力，仿佛鼓楼会发出的那浑厚又沉稳的鼓声，虽然我并没有机会听到。

鹤鸣于九皋，声闻于天。刚走过那满是喧哗的回民街，“声闻于天”字字沉实，直接将耳畔的喧嚷全部击散。可想在明清时期，作为附近最高的建筑，大鼓奏响时，鼓声是如何回荡在城楼四周，传于野，亦闻于天。

相较之下，钟楼因为已经成为了一个交通转盘，虽然在夜色中也十分华丽，但对我这样的行人却显得遥不可及了。在附近的商场逛了逛，又站在人流量巨大的星巴克门口等人，感觉满街都是佟湘玉。我正恍惚之时，晴姐到了。

数年未见，我们没有叙高中的往事，没有聊旧友的近况，而是直奔主题——吃。

我对晴姐说了导游针对卫生问题的告诫，晴姐却告诉我，我所见的并非回民街的全貌。老西安把回民街称为“坊上”，既然是“坊”，那在喧嚣的街道背后，才是潜藏着的真正的回民的生活地。晴姐带我飞速穿过我自以为的“回民街”，走过大皮院，又是七拐八拐，别说游客，一直走到了连路灯都非常稀少的地方。因为时间已经不早，有不少店都已经没有泡馍汤了，好在晴姐问到有一家还有最后一点泡馍汤，我们便进入了“马洪小炒泡馍馆”。

晴姐自然是轻车熟路，一碗生肉泡馍，一碗生肉小炒速速下单，再加了几串牛羊肉串，我们就先在窗口一人领了两个泡馍一碟糖蒜，开始坐下掰馍。

泡馍据说是九份死面，一份发面混合烙制，所以掰馍也是最难为外地人的地方。若是掰得大了，少不得被厨师笑话手法拙劣又不入味；若是掰得太小，且不说速度，怕是今天食指大动，明天拇指就不能动了。

掰馍的机制可能是最早的买家评价体系，一碗碎馍由小二送到厨房，只须看碎馍的形状大小，厨师一眼便知来客的道行。若面对那些外行人，敷衍几下也是常事。不远万里来到西安，能否吃上一口正宗的牛肉泡馍，可全凭我这指甲盖了啊。

我掰得很慢，而因为肉汤就快要没了，晴姐帮我掰了一个馍，也许是起到了些许迷惑厨师的作用。稍事休息，一碗泡馍一碗小炒就端了上来。

泡馍

在西安读大学的高中班主任老张，曾经在大家都昏昏欲睡的下午第一节课上给我们讲了半个小时的羊肉泡馍，提及有四种吃法——单走、干拔、口汤、水围城。我觉得这些术语特别有意思，仿佛是兵家掌故，道是千里走单骑，道是拔出石中剑，道是金城汤池，道是水淹七军（等等是不是混进了什么奇怪的东西）。可是戎马倥偬，怎敌得上一碗热气腾腾的牛肉泡馍！我见碗中汤水不多，尚未没过顶上的牛肉，想是口汤。我拔箸而起，直取碗心，却被晴姐制止——

“不要搅动，要从碗沿的一边一点点吃。”

我听罢，伏下身子，从碗沿小心翼翼地“蚕食”少许。

我自从在高中听了班主任一番陈词便对羊肉泡馍深感好奇，但细想之下又觉得，死面泡汤，任他吹到天上去又如何好吃得起来，恐是敝帚自珍。

碎馍堪堪挤在碗里，外表像是没有拌匀的土豆泥，但就在我将它们送入口的一瞬，牛肉的鲜味攻占了所有的感官——煮高汤需要十余个小时，制馍也需要数个小时的沉淀（甚至隔夜的馍更佳），如果时间能治愈一切，那是否也有起死回生的魔法，如若不然，又要如何解释这些死寂的碎馍，因一碗高汤而鲜活了起来。

我在上海去过不少排队数个小时的网红店，可却不及在一家位置隐蔽设施普通的泡馍店所收获的惊喜。我贪婪地继续“蚕食”着碗里的泡馍，每一口，都是满溢的鲜香，都是顾客与厨师的交互，都是人间烟火气。

上海吃不到这一口啊，上海只有烟火，没有人间。