东北的朋友在外留学，跑到德国吃了一顿酸菜猪肘之后，隔着时差泪眼汪汪地跟我说他吃到了家乡的味道。
我问了一圈身边在外生活或是读书的朋友，大家除了不约而同地表示对家乡菜的思念之外，生活也无一例外地受到当地文化的影响，从来无辣不欢的朋友接受了日料，立志减肥的朋友沉沦于纽约深盘Pizza。
当然，还有那么几位对美食足够热爱的人让深埋基因里的故乡滋味和渗入胃壁的异国情结交织在一起，精进成了独树一帜的厨艺风格。
❶
中国“道”与澳洲“时”
李俊杰
No.4416、黑珍珠餐厅“云时节无国界西餐厅”
创始人及主厨
在喜欢俊杰菜品的食客圈子里，流传着一个他的外号“天府三街小乖乖”，不得不说，相比起戈登拉姆齐这样地狱厨师的人物形象，李俊杰有一种“人畜无害”的亲切感，总是笑脸盈盈。
他的厨艺基础是在澳洲学习的。但从一开始去墨尔本当学生的时候，其专业是会计，当时他一心为了能拿到文凭海归之后回成都钢管厂做一名光荣的会计。作为求学的大学生，那个时候没什么收入，大部分时间都在家里做川菜，整整一年被房东唠叨“小李你做菜这么好吃去当厨师吧！ ”按照俊杰的话来说是有一些“命中注定”的东西影响一个人的决定，而后他就真的放弃了会计转而在当地的烹饪学校开始学习烹饪。
学习烹饪，和看书一样“博闻强识”，为了博闻，吃得多非常重要，所以从小餐厅到高级餐厅，李俊杰不再是那个宅在家炒川菜的家里蹲，开始涉猎越来越多的餐厅，而澳洲以海鲜闻名，在澳大利亚一家悬崖边儿上的店，他吃到了最令人印象深刻的炸鱼薯条。
新鲜捕捞的海鱼现杀现做，鲜美无比，同样的做法换成青石桥任何一条活着的海鱼也都做不出来那样的感觉，时令、新鲜和有机食材开始进入到他的烹饪理念中去。
人们的怀念往往在于欲而不得，而满足只需要当下即可，所以在成都，并不需要炸鱼，一碗酸辣粉也可以有同样的愉悦。而这也成为他烹饪中偏爱当地应季食材的原因之一。
回国之后李俊杰在成都开了云时节，店铺定位作为无国界餐厅，而在澳洲学厨的经历培养了他对时令以及食材的重视，也让他每一套菜单上都会写一句“根据食材生长入菜”，并且自己承包了一片菜地为餐厅供给应季的有机蔬菜。比起做一些不伦不类的拼接作为创新，不如从源头开始便自行设计，因此他所有的菜品都是原创，按季更新。
△菜单上都会标注部分食材根据生长情况可能更换
除开做菜的时候，他说不太喜欢与人聊美食，更愿意聊中国传统文化，聊文学、聊儒道法、聊佛教，阴阳、太极、道法自然，这些文化的内核于他，是能够不断更新菜单的灵感所在，用源自异国他乡的手法、摆盘、食材理念作为一种表现形式，菜品背后是他自己对于成都、对于四川、对于中国、对于世界甚至是宇宙的理解与探索，并渴望以此来收获伯牙子期一般的“知音”。
△云时节最经典的烤鸭胸
❷
不能忘记的传统
杜亚强
源六炉端烧、尺八会席行政总厨
老杜很小的时候就去了日本，从读大学期间在日料店打工的时候开始，一直到后来成为日本不多的专业日料厨房外籍厨师长，他在日本呆了13年，接受的是一整套完整的日本烹饪教育，并在这十余年过程中跟着师傅行游调任大阪、九州、东京、北海道等地的温泉旅店或是米其林餐厅。
师傅是他聊天时绕不开的话题，全世界的厨师行业都差不多，“师徒”这种羁绊往往会伴随一个厨师的一生，据老杜说最早刚开始打工的时候，厨师长给了他一个锈透的铜锅，说自己要用，让他把锅擦到锃亮。
后来老杜每天忙完厨房的工作后就开始擦锅，一直擦了好几个月，等到擦了大概三分之二，厨师长突然说这锅不用了，再后来，老杜成为了他的徒弟。
这个和《天皇料理人》有异曲同工之妙的故事，或许是一场考验，也或许只是师傅的一时兴起，但老杜的坚持在现如今年轻一代的烹饪行业中已经是极稀有的品质了。
料理是一门手艺，但料理的手艺人现在越来越少，老杜把这种状态也带到了自己的厨房团队，对后厨要求严苛，只有足够了解食材，了解文化，了解原理，才可以游刃有余的料理。
△握寿司
在日本料理文化中，不论是日常食物或更为高级的会席、怀石料理，“旬”的概念一直贯穿在整个日本料理饮食文化中，它没有定性，更多时候可以被视为一种体验上的“季节感”，但又不仅仅是名义的四季，类似于中国修“禅”，这禅究竟是什么，见仁见智。
日本著名的漆艺师赤木明登在《造物有灵且美》里，认为饮食文化中的“旬”，餐具要优美，厨房要干净，用餐必须有礼仪，因品尝滋味意味着生命的逝去，用仪式来做道别。对于厨师，展示自己对于旬的理解是重要的部分，而那位作为引路人的师傅，给老杜对“旬”起到了重要的影响。
△老杜的熟成鱼刺身，装刺身的盘子是特意淘来的日本茶道用具
把最地道的日本文化料理带来成都，这也是他对餐厅的初衷，也是一直在坚持着想要体现的理念。
但市场永远不会给理想化让道，对本地市场的适配是必然的趋势，老杜曾经对于大部分的所谓融合创新嗤之以鼻，认为在没有将自己领域理解透彻的情况下就急于走出是没有意义的行为，新方向的尝试可以，但一定要能保留住其骨子里的文化和内涵，所以一直坚持着传统的路线。
直到最近，浸润日料十数年之后，既有市场的需求，老杜自己也终于做好了准备，约上川菜大师兰桂均师傅想要研究实验川菜与日料是否有路可走。绝不忘传统，也不拘泥于过往，传承与革新的和谐，这是否也正是一种“旬”？
△兰师傅的川菜与老杜的日料，会有怎样的火花
❸
让美食成为艺术创作
Fabien
花屿甜甜品师
找Fabien要照片的时候他翻找了许久，终于找到一张多年前在法国蓝带时候的学生照片，相当清纯。
很多人羡慕能将兴趣爱好作为工作的人，但有更多人在这过程中永远失去了这个兴趣，其中艰难冷暖自知，而Fabien是我认识人中为数不多完全因着对美食的热爱，将其作为职业并一路坚持到今天的，还养了猫。
“我是个隐藏在甜品界的中餐厨子。”学甜品之前，他的专业是中餐，因中途有一年到法国交换，在法兰西甜品的浪潮中被深深吸引，回来后特意学习了法语，又申请法国的大学，然后到法国蓝带完成一个阶段的学习。
△在蓝带学习时制作的糖花
Fabien告诉我，对他而言蓝带的学习是过去的一个阶段，并不能代表未来，现在市场竞争巨大，若没有不断提升自己的实力和水平，最终只能淘汰，而他对自己的信心由内而外散发出来。
当时让他毅然放弃自己本来的专业转而投身甜品的原因，是法国甜品行业对其的冲击，那些设备、3D打印技术、天马行空的想象以及甜品的历史文化底蕴，在超脱果腹的功能性效用之外，法国甜品给他最大的影响是厨师们对于甜品的创作是艺术的态度，成果不是多精美多好吃的甜品，而是一份作品，就好像建筑设计师、画家能有一个代表作一样，甜品师也都期望自己能创作出一个完美的“作品”，它的意义将远大于口味与外观。
在法国，甜品一个比一个优秀，厨师们便绞尽脑汁更新优化升级，良性的竞争让整个市场愈发的繁荣，但在国内市场，刚摆脱温饱的局面，且没有甜品的生活习惯，发展之路漫漫。
△端午时候Fabien原创的粽子甜品，不仅是外形，口味上也给人熟悉的满足感
Fabien的甜品都不太甜，他最早想要钻研的是药膳，还为此考了营养学证书。法国的文化让他的基础和文化架构得到积淀，打开眼界，拓宽思路。未来的新甜品，想要到中式丰富而广袤的甜食小吃中寻找灵感。我问他，会不会担心灵感枯竭，他说这是所有创作的人都会担忧的问题，但他一定会给自己时间放松，从喜欢的建筑、旅游、书本、生活中去找到新的灵感，一定找得到。
在舌尖上拉锯的两方，一边是从小到大的饮食习惯，一边是在异国他乡的相逢恨晚。
甭论是中式道法还是澳洲时令，日式风物旬味或者法兰西风情，真正的厨师，是一个认真做事的手艺人，让美味成为第一要义，爽快吃就完事儿！
文：山水
图：受访者供图，部分来自网络
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