你冷不冷啊，我给你煮杯姜茶？
老板叼着一根烟，红色的围腰环在精瘦的身子上，显得十分不和谐，眼神倒是极为专注的。
手一拧，大汽油罐里火苗嗖的往上窜。左手颠着乌漆嘛黑的锅，右手一勺菜籽油滑入，豆瓣酱，小米辣，泡椒划拉划拉，红油绿椒在锅里噗吐噗吐的滚跟头。
突然老板把烟吐了，脚尖灭了火头，注意力专注起来。一大把嫩白色的细丝投进了火红的油锅里，白色烟雾瞬时升腾。火头更大了，老板简单翻了两下，就把过了油的兔肉丁滑进锅。没几分钟，出锅了。
自贡人吃仔姜兔肉，讲究是仔姜要够多，辣椒要新鲜，花椒要满嘴喷香，兔肉得嫩滑爆汁。水水的仔姜一坨坨的蔫在盆里，这家馆子没几个月必然倒闭。
每到初夏的六月天，仔姜甚至会成为自贡人独一无二的“口中明珠”：那种辛辣但没有纤维的脆嫩，滚在泡椒辣豆瓣里，是鲜上加鲜，直冲天灵盖！而四川人爱的，就是那股万事不屌的性子。
其实四川自古就产姜，本地的蜀姜是黄姜的一种，骨子里味劲儿就大于北方更常见的肉姜。
在辣椒还没传入中国的时日，姜就是蜀人“辣”的代表，尤其是深秋的老姜，辛辣够味，怎么吃都爽。这点到今天都没变，走进四川人家的厨房，姜几乎是必须的存在。
自贡则更野。当中国所有地方都把仔姜拿来腌时，自贡人直接把这口娇嫩泼辣切成细丝，合着鲜椒豆瓣酱大火爆炒。肉是啥子都不重要，仔姜才是这道菜的重点。
第一口，舌头尖尖开始打颤。
第二口，黄豆粒的汗珠子开始奔出。
第三口，内心火辣辣的热气开始四蹿。
再搭上一口小酒——你会瞬间明白自贡人的不羁根源于哪。
让仔姜留在地里继续长几个月，就成了老姜。在浙江台州，尤其是9月开渔禁的日子，正是老姜满地开花的日子。
老姜
准确的说，是老姜汁。
菜场随处可见一瓶瓶250毫升塑料瓶装，深黄色的老姜汁，一看就是自己榨的，夹在青菜西红柿萝卜中间，十分显眼。
有的老板还会用牌子写上“本地小莲黄姜”，这是台州人买姜汁的暗号，在他们看来，本地老黄姜味道更刺激，更辛辣。
临海人尤爱这一口，尤其是早上。
台州临海人早起处理姜
合着深秋渐凉的空气，在窗边的厨房台子上打散俩鸡蛋。一比一的姜汁和水搅均匀，再加一小瓶盖黄酒，一小勺糖，全部混入鸡蛋液中。每一个原料的加入，都能让胃感觉更暖了一层。
小店早上制作核桃姜汁调蛋
上锅蒸的同时，切碎炒香的核桃仁和红糖片，快蒸好前撒到蒸蛋表面。蒸锅的余热会把红糖融化成焦糖。趁热吃，口中的绵密会让你感觉在吃姜汁布丁，片刻之后，火辣辣的热力下肚，咀嚼之间还能吃到核桃的酥脆香。
核桃姜汁调蛋
你会分不清这到底是甜点，还是早餐。
但你会很想来一口。
“确定不用蒸？”
“不用” 老板娘用生硬的普通话回答，“不信我现做一个给你就是”。顺手便从锅里舀了一勺滚热的牛奶，刷的倒进盖了层浅黄色姜汁的瓷碗里。乳白色的牛奶倾泻而下，那力道，姜汁瞬间魂飞魄散。
“你端过去，等10分钟，就好了”，老板娘指了指旁边的八仙桌，已经有几个客人吃起来了。
一分钟，两分钟…十分钟后，瓷勺下去。
真！的！凝！固！了！
凝固的姜撞奶
如果你是先知道临海的姜汁调蛋，那么在面对广东姜撞奶的制作过程时，很可能大型的怀疑人生。
广东本地大肉姜新鲜榨汁，陈一点都不行，加上煮熟的新鲜水牛奶“撞”，才能做到姜撞奶的自然凝固。这其实是生姜蛋白酶遇到牛奶蛋白后的自然现象，但百年来，似乎只有广东人发现了这个秘密。
姜撞奶的姜汁一定要新鲜
不要轻易在家尝试，因为虽然乍一看很简单，这一碗姜撞奶里弯弯绕的门道可不少。
首先是姜，并不是每种姜都可以做姜撞奶。白姜，仔姜的姜蛋白酶含量普遍偏低，只有习惯用黄姜沙姜，这种高姜蛋白酶含量姜的地方，才有机会瞥见大自然的这一秘密。
其次是奶，必须乳脂含量够高，温度要在80摄氏度左右，才是姜汁可以发挥自己神奇魔法的环境。
也只能说广东人运气好，耕种的水牛天然提供了高乳脂含量的牛奶，而广东最常见的姜，就是高姜蛋白酶的老肉姜和沙姜。
沙姜严格意义上来说并不是我们常见的生姜，它像妈妈姐姐的女儿，我们的表姊妹，是一个比生姜更多一层樟脑风韵的存在。
所以广东人基本上拿沙姜就当生姜用。大排档也好，家里厨房也罢，这个白色圆坨坨的根茎状物几乎必然存在。
炖好了老火黄豆猪脚汤，猪脚拿出来，单吃没味儿，这时候沙姜切碎，和着酱油麻油一起变成拌料，浇在煮的软嫩的猪手上，餐桌瞬间就多了一道菜。
生姜不是不行，但沙姜那种独特的樟脑香气，总归更独特一些。
能当酱汁的东西就能当腌料，于是沙姜鸡应运而生。拿沙姜剁成泥，和盐，胡椒粉一起抹匀一只鸡的内外，腌一段时间后，蒸出来的鸡吸饱了沙姜自带的芬芳，比浇上去的酱汁更具复杂气息。而且令人意外的是，肉质也格外鲜嫩。
以前人们只道沙姜鸡好吃，并不知道原来鲜嫩也是沙姜的功劳。丰富的沙姜蛋白酶遇到鸡肉以后，就像嫩肉粉一样，深入肉质纤维，切断它的弹性，让它们在高温下无法热胀冷缩，自然也就保存了肌理间全部的鲜嫩汁水。
所以一只优秀的姜要怎样炼成？
首先，要吸收所有的营养，努力积攒自己的姜蛋白酶；其次，要拥有尽可能多的芳香物质，为未来的炖肉职业生涯添砖加瓦。最后，要拥有自信，无论年级长幼都能找到自己发光发热的地方。
做不到怎么办? 如果一只姜，既没有太多蛋白酶，也没什么辛辣味儿，你觉得它能怎么用？烧汤吧，起不了去腥的作用；嫩肉吧，也没有特别神奇的疗效。
在安徽铜陵，你会看到这样一个场景：早起吃饭，家里妈妈会打开一个罐子，拣出两块晶莹洁白的东西，配稀饭吃。老人晨练结束，回家泡杯茶，会打开这个罐子，拣出两块晶莹洁白的东西，配茶吃。下午放学回家，小孩会打开这个罐子，拣两块晶莹洁白的东西，砸吧砸吧嘴当蜜饯吃。
这晶莹洁白的东西，叫白姜，是铜陵最引以为豪的特产之一。
白姜并不是一个特别稀少的存在。中国种植生姜80多种，白姜虽然不是最多的那个，也还是可以找到的。
铜陵的白姜却很神奇，这里种出来的白姜，几乎没有什么纤维，姜味也淡，对姜味不那么敏感的人甚至可以直接当水果吃，可谓是"姜中小奶狗"。
这也就延伸出了本地独具一格的吃姜文化。
一过初夏白姜丰收的季节，家家户户就会坐在外面，用小铁勺小心刮去白姜的皮，并用糖和白醋腌制细嫩的白姜。整块腌也行，切成片腌也行。
腌好的白姜可不是日本寿司姜那种仍然腥辣的味道，更像是甜酸口的脆梨：一口一口又一口，特别是看书工作或看电视的时候，不小心打开一瓶，吃起来简直让人欲罢不能。
铜陵白姜：水果味儿，嘎嘣脆
一入深秋，气温骤降。每当寒风刮过脸庞，打一个凛冽的喷嚏，下意识的就会想到姜。姜茶虽暖，入口那股子辛辣还是让人忍不住抗拒。但你也发现了，中国姜的种类，吃姜的方法数不胜数。
或许下周，咱们先从红糖姜汁调蛋开始试一试？
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