继上海「驻沪办餐厅」之后,我们又挖到了一个更隐秘的美食宝地:商会餐厅。
顾名思义,就是主要服务各省市商会商人的地方菜餐厅。(先别走,不是只有老板才能去,人均不贵!)
它们一般有这两大特点:
一是特别地道正宗。毕竟在外打拼,最想念的肯定是一口家乡菜,所以商会餐厅基本不会改良,能吃到原汁原味的地方风味。
二是商会做的多是宴请,那面子不能掉,食材都是很有追求的。
今天要来安利的这家商会餐厅,来自一个被低估的美食宝地——福建龙岩。当地依山傍水,盛产各种山野食材,吸收了客家“原汁原味、重油味浓”的食俗,自成一派。
这家店做的便是正宗山系客家菜,龙岩所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香”的肉食盛宴,我们算是体会到了。(缺点也有,文末会一起说)
这道干蒸河田鸡,算是龙岩菜的代表作,烹调手法极简,最考验食材品质和火候。
鸡是山间散养的土鸡,吃的肯定不差,从金黄澄亮的鸡皮和脂肪就能窥一二,鸡肉的纹理也细密紧致,生前没少上蹿下跳~
鸡好,只需用极轻薄的盐微微腌制入个底味。有趣的是,客家人在蒸制时会放一点米酒,不仅能祛除异味,还能最大程度吊出鸡的鲜甜。
入口可以品出明显的鸡鲜,淡而不寡,若隐若现的酒香伴着肉汁,持续轻抚舌尖,很舒服。
同样是干蒸,这道猪手在保留原味之余,又是完全不同的风格,它展现了龙岩菜中另一个重要特征:以药入馔。
同样是从山村农家收来的土猪,焯水后没有丝毫腥臊,上锅蒸制时底部会铺上满满一层药材,其中主料是草根,华丽的香气在高温蒸汽作用下会一丝丝渗进猪手中。
如果说干蒸猪手是药馔中最浓妆艳抹的一个,那白鹭鸭汤刚好相反,清新淡雅到极致。
食材照样不凡,用的是福建连城县的名物白鹭鸭,鸭嘴有一抹标志性的黑色。它被放养在清幽的山涧中,日常会吃鱼虾草药,所以没有一点点鸭子常见的骚味,肉质非常清香。
虽然是老鸭,但汤早早煲下,炖煮后鸭肉出落得酥烂细嫩,筷子轻轻一碰就能扯下。
但肉并不是重点,汤才是当仁不让的主角。炖煮时只放草根,鸭子也是整只入锅,所以汤色清澄,只表面飘着些许油花,口感很清爽。
用的是比较清淡的白花牛奶根,味道没有五指毛桃那么浓,汤水在清甜荡漾的同时多了一抹奶香,不抢重点但是点睛之笔。
唯一可惜的是,鸭子天龄不够,饲养可能也没有太精细,所以禽鲜不足,汤少了些许醇厚。
这家餐厅除了上述三道硬菜,基本都是炒出来的。大肠和猪舌是我们认为颇见厨师功力的菜。
炒菜心也有水平,只用最嫩的芯子,每一片都均匀裹上了油,盘底没有出水,也没有多余的一圈油,吃口非常甜糯有镬气。
虽然炒功到位,但其余几道炒牛肉、炒笋干、炒米粉,都是千篇一律的调味,吃到后面会非常疲。
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这家店叫汇金公馆,就坐落于上海市龙岩商会背后,是上海为数不多能吃到正宗龙岩菜的餐厅。
装修非常老派,只有包厢。房间内有成套的茶具、字画,甚至还有音响和点歌台,不愧是商会餐厅的作风。
优点很明显:一是有原汁原味的山系客家菜,经典的干蒸、药馔、生炒还有季节限定的各种点心都能吃到。
二是食材都是从龙岩空运,当地的土猪土鸡土鸭都是别处没有的地方风物,不同于批量养殖的工厂肉,更有滋味。
缺点也不少。
一来餐厅只接受按人均布菜,最低一档每人200元,虽然就食材和分量来讲不算很贵,但对人少想尝鲜的朋友就不太友好。
二来菜品比较单一,做法不算精细,像前面提到的炒菜基本都是一个味型。
三是龙岩菜本身重食材,轻调味,如果不是本地人可能会觉得过于寡淡。
大家如果想去吃,请务必权衡好我们列出的优缺点。总体而言,如果人多,喜欢大口吃肉,对客家菜感兴趣的朋友,我们认为可以来体验一下。
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