北京爱烤鸭,广东爱烧鹅。“论鹅在广东的一百种吃法”,烧鹅味道顶呱呱。
烧鹅又称炙鹅、烤鹅,是广东经典的传统烧腊食品,曾与烤鸭同为宫廷御膳。
如今烧鹅成为岭南最受欢迎的平民美食之一。三种较为出名的烧鹅美食——广州黄埔的深井烧鹅、佛山顺德的羊额烧鹅和大头华烧鹅。
顺德县志记载“羊额炙鹅最佳”。而今,人们习惯于称之为羊额烧鹅,去顺德要吃羊额烧鹅。
羊额烧鹅流传于佛山市顺德区伦教街道羊额村,始于明末清初。值得一提的是以雄记烧鹅为代表的羊额烧鹅早已走出广东,驰誉港澳,扬名海外。
羊额烧鹅创制于明末清初,距今已有近400年的悠久历史。清代时,羊额烧鹅就已十分有名。清代的何琴渠也是众多的羊额烧鹅制作者之一,后将烧鹅技艺传给其子何兆龙,何兆龙又传给其子何昌和何标(1928—2014)。
何氏家族的烧鹅制作工艺随着传承也在不断完善。到1930年代,何昌从众多制作者中脱颖而出。他改进了传统烧煽鹅的工艺技术,形成了自己独特的风格,“昌记”烧鹅皮脆肉滑,味道与众不同,受到消费者热烈而持久的追捧,名声也伦教渐渐传播至海内外。“昌记烧鹅成为羊额烧鹅的代表”,“何昌也被视作羊额烧鹅的创始人”(《名镇伦教》)。
“昌记”烧鹅对于选材十分严格,何昌在一次选购肉鹅的途中,遭打劫遇害。何氏家族的烧鹅技艺由何标传至其女何淑芳(生于1960年,现传承人)和女婿凌兆洪。何淑芳之子凌添佑(生于1985年)为第五代传人。
而今雄记羊额烧鹅正是传承着昌记烧鹅。
羊额烧鹅是顺德美食文化的重要代表之一,将顺德美食文化“粗料精做”、“ 追求本味”的本质特点淋漓尽致地展现出来。
雄记羊额烧鹅对传统制作技艺的坚守,则是对顺德餐饮业“工匠精神”的精彩演绎。
羊额烧鹅蕴含着内涵丰富的顺德传统祈福文化,也从侧面折射出顺德传统的状元文化、书画文化、水乡文化和发达的制造业文化。
对话凌添佑
问:雄记羊额烧鹅店面是多大面积,现在每天的销量是多少?
问:作为新一代的接班人,您做了怎么样的努力?
问:未来的发展计划是什么?
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