顺德雄记羊额烧鹅 5代人100年的传承

北京爱烤鸭，广东爱烧鹅。“论鹅在广东的一百种吃法”，烧鹅味道顶呱呱。

烧鹅又称炙鹅、烤鹅，是广东经典的传统烧腊食品，曾与烤鸭同为宫廷御膳。

如今烧鹅成为岭南最受欢迎的平民美食之一。三种较为出名的烧鹅美食——广州黄埔的深井烧鹅、佛山顺德的羊额烧鹅和大头华烧鹅。

顺德县志记载“羊额炙鹅最佳”。而今，人们习惯于称之为羊额烧鹅，去顺德要吃羊额烧鹅。

羊额烧鹅流传于佛山市顺德区伦教街道羊额村，始于明末清初。值得一提的是以雄记烧鹅为代表的羊额烧鹅早已走出广东，驰誉港澳，扬名海外。

羊额烧鹅创制于明末清初，距今已有近400年的悠久历史。清代时，羊额烧鹅就已十分有名。清代的何琴渠也是众多的羊额烧鹅制作者之一，后将烧鹅技艺传给其子何兆龙，何兆龙又传给其子何昌和何标（1928—2014）。

何氏家族的烧鹅制作工艺随着传承也在不断完善。到1930年代，何昌从众多制作者中脱颖而出。他改进了传统烧煽鹅的工艺技术，形成了自己独特的风格，“昌记”烧鹅皮脆肉滑，味道与众不同，受到消费者热烈而持久的追捧，名声也伦教渐渐传播至海内外。“昌记烧鹅成为羊额烧鹅的代表”，“何昌也被视作羊额烧鹅的创始人”（《名镇伦教》）。

“昌记”烧鹅对于选材十分严格，何昌在一次选购肉鹅的途中，遭打劫遇害。何氏家族的烧鹅技艺由何标传至其女何淑芳（生于1960年，现传承人）和女婿凌兆洪。何淑芳之子凌添佑（生于1985年）为第五代传人。

而今雄记羊额烧鹅正是传承着昌记烧鹅。

羊额烧鹅是顺德美食文化的重要代表之一，将顺德美食文化“粗料精做”、“ 追求本味”的本质特点淋漓尽致地展现出来。

雄记羊额烧鹅对传统制作技艺的坚守，则是对顺德餐饮业“工匠精神”的精彩演绎。

羊额烧鹅蕴含着内涵丰富的顺德传统祈福文化，也从侧面折射出顺德传统的状元文化、书画文化、水乡文化和发达的制造业文化。

对话凌添佑

问：从何琴渠先生开始，雄记羊额烧鹅可以说传承了五代吗？

凌添佑：是的，从他开始，到现在都我手上已经是第五代了

问：5代人，100年，经历了怎么样的发展?

凌添佑：其实一直以来我们都按照前人的制作方法和步骤来制作羊额烧鹅，途中也有一定的改变，例如：风干的时间，风干的方式，等等……

说到羊额烧鹅的发展，最大的分别就是从以前的单店模式到现在的模式是省内直营，省外加盟，途中大大小小也经历了三几次的改变（也算不上改革）。

其实顺德老字号也没有如何成为的，只是做的时间长了，平时服务情怀到位，加上产品品质稳定，日常诚信经营等等,自然成为老字号的基础，同时也突出了我们羊额烧鹅的经营宗旨“始于情怀，终于品质”。

问：雄记羊额烧鹅店面是多大面积，现在每天的销量是多少？

凌添佑：现在雄记羊额烧鹅单店的面积约子20到30平方，总公司约2000平方，现在因为个别省份都把当地的中央厨房取消了，改在顺德总公司发半成品出去，同时也为了减轻外面的生产负担.现在总公司每天的产能销量在1500到2000只鹅左右。

问：作为新一代的接班人，您做了怎么样的努力？

凌添佑：作为新一代的接班人，我自小因为受家里影响，6岁就利用放学和有空的时间接触底层的工作，12岁小学毕业就熟练掌握整个生产流程的制作工艺，直到2004高中毕业就全身投入到行业当中，一直做基层的生产工作。

2015年左右，发现自己在管理上是完全空白的，就慢慢从生产基层转移到管理方面，打造自己的管理团队。

通过以前只有一间店的经营，途中经过不断学习，到现在有几十家店的经营规模。途中也规划了自己这几年的战略，到2023年，雄记羊额烧鹅全中国要有100家店的规模。

问：未来的发展计划是什么？

凌添佑：在未来的五年内，希望能把粤菜羊额烧鹅在全国各大城市开店并宣传顺德的粤菜文化。做到羊额烧鹅在全国各地遍地开花。